F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 419 



zeigte erhöhte Säurezahl, verminderte Jodzahl, Aldehydreaktion und war 

 ungenielsbar geworden, geringer waren die Veränderungen in schwach 

 diffusem Licht bei 35° im Brutschrank, unverändert blieb das Butterfett 

 im Dunkeln bei 18 — 20*^. Die Oxydation im Brutschrank war lediglich 

 Folge der Wärme. In der zweiten Versuchsreihe verwandte der Verfasser 

 ungesalzene Süfsrahmbutter, teils sterilisiert, teils nicht, unter sonst gleichen 

 Bedingungen. Die sterilisierte Butter verhielt sich genau so wie das 

 sterilisierte Butterfett, dagegen nahm in der nicht sterilisierten Butter die 

 Säurezahl in der ersten Woche stärker zu als in der sterilisierten Butter, 

 später zeigten beide gleiche Säurezunahme. Im Brutschranke war die 

 hydrolytische Spaltung nicht sterilisierter Butter geringer als bei gewöhn- 

 licher Temperatur, da bei geschmolzenem Zustande des Fettes die den 

 Mikroorganismen nötigen Nährstoffe sich zu Boden setzen und die Bak- 

 terien mit sich reifsen. Die bei gewöhnlicher Temperatur aufbewahrten 

 nicht sterilisierten Butterproben zeigten höhere Säurezahlen und waren 

 stärker ranzig als die anderen, waren aber gar nicht oxydiert, ein Beweis, 

 dafs Sauerstoff keine direkte Rolle beim Ranzigwerden spielt. Aus 

 diesen V^ersuchen geht ferner hervor, dafs in gewöhnlicher ranziger Butter 

 die Fettsäuren hauptsächlich aus nichtflüchtigen, in der dem Sonnenlichte 

 ausgesetzten Butter aus flüchtigen Fettsäuren bestehen, im letzteren Falle 

 fehlen auch die Buttersäureester. Ebensowenig wie Sauerstoff beteiligt 

 sich die Kohlensäure der Luft am Ranzigwerden der Butter. Die dritte 

 mögliche Ursache des Ranzigwerdens, in der Milch vorhandene Enzyme, 

 hält der Verfasser für ausgeschlossen, glaubt aber, dafs die Mikroorganismen 

 durch die von ihnen gebildeten Steapsine wirksam sind. Nach den Ver- 

 suchen mit Mikroorganismen vermehrte sich ihre Gesamtzahl in Süfsrahm- 

 butter sowohl an der Oberfläche als auch im Innern bis zum 3. Tage und nahm 

 dann allmählich wieder ab. Die verflüssigenden Bakterien und Oidium 

 lactis vermehrten sich anfangs nur an der Oberfläche, um sich später zu 

 verringern, während sie sich im Innern von Anfang an verringerten. So 

 lange die Butter noch kein Oidium lactis enthielt, erfuhr das Säurezahl- 

 verhältnis nur unbedeutende Steigerung, mit V^ermehrung dieses Pilzes 

 nahm es stark zu. In Sauerrahmbutter fand eine Zunahme der Gesamt- 

 keimzahl nicht statt, die Milchsäurebazillen nahmen in dem Mafse ab, als 

 die verflüssigenden Mikroben zunahmen. Um festzustellen, welche Organis- 

 men das Ranzigwerden der Butter verursachen, impfte der Verfasser Butter 

 aus selbstgefertigtem sterilem Rahm mit Reinkulturen von nichtverflüssigen- 

 den und verflüssigenden Mikroorganismen. Hiernach besitzen die ersteren ein 

 so geringes Spaltungs vermögen, dafs sie für das Ranzigwerden der Butter gar 

 nicht in Betracht kommen. Von letzteren übt Micrococcus lactis acidi ebenfalls 

 keinen Einflufs auf das Ranzigwerden aus. Dagegen wurde das Butterfett 

 durch den Bac. fluoreseens liquefaciens unter Bildung grofser Mengen 

 flüchtiger Fettsäuren stark zersetzt; bei gleichzeitiger Gegenwart von Bact. 

 lactis acidi und Milchzucker wurde die hydrolytische Spaltung jedoch stark 

 gehemmt. Ähnlich wie Bac. fluoresc. liquefac. verhält sich Bac. prodigiosus, 

 Streptothrix chromogena nahm nur unbedeutend an der Fettzersetzung teil 

 und Hefen zeigten überhaupt kein Spaltungsvermögen. Von den Schimmel- 

 pilzen vermag Oidium lactis sowohl das Butterfett zu zersetzen, den Milch- 

 zucker zu vergären als auch das Kasein zu peptonisieren. Nach den 



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