420 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



hierauf bezüglichen Versuchen hat Oidium lactis den Hauptanteil an der 

 Zersetzung der Butter, in kurzer Zeit überwuchert es alle anderen Mi- 

 kroben, die an der Oberfläche der Butter vorkommen und es scheint nicht 

 nur einen Teil der flüchtigen Fettsäuren zu verzehren, sondern auch die 

 Glyceride der Butter zu spalten. Aus Versuchen, die der Verfasser mit 

 Oidium im Verein mit Reinkulturen von Bakterien und Hefen anstellte, 

 geht hervor, dafs sich Bac. a und Bac. aerogenes im Inneren der Butter 

 viel besser erhalten, als wenn sie allein sind und dafs die Milchsäurefer- 

 mente das Wachstum von Oidium benachteiligen. Im Zusammenwirken 

 von Oidium lactis mit Bac. fluoresc. liquefac. und Bac. prodigiosus wird 

 Butter schneller zersetzt als von einem dieser Organismen allein; die von 

 beiden Bakterien gebildete flüchtige Säure jedoch wird durch das Oidium 

 bedeutend herabgesetzt. Cladosporium butyricum vermag das Butterfett 

 weniger stark zu zersetzen als Oidium lactis, ruft aber deutlichen Geruch 

 nach Buttersäureestern hervor; ähnliche Wirkung zeigt Penicillium glau- 

 eum. Für die Praxis ergibt sich nach allem Folgendes: Luft spielt für 

 das Verderben der Butter nur mit Unterstützung von Wärme und 

 Sonnenlicht eine Rolle, ohne aber das Ranzigwerden zu bewirken. 

 Letzteres ist hauptsächlich die Folge der Einwirkung luftbedürftiger 

 Mikroorganismen, weshalb das Ranzigwerden auch von aufsen nach innen 

 fortschreitet. Die flüchtigen Fettsäuren werden anfänglich nur von den 

 Bakterien, später auch von den Schimmelpilzen gebildet, die Buttersäure- 

 ester sind Folgeerscheinungen ihres Zusammenwirkens. Kochsalz setzt 

 die Bildung flüchtiger Säuren, Milchzucker die Esterbildung herab. Um 

 haltbare Butter herzustellen, müssen Milch, Rahm und Butter möglichst 

 vor Luft geschützt werden und mit möglichst wenig Wasser in Berührung 

 kommen. Der Rahm ist zweckmäfsig nach dem Pasteurisieren in ge- 

 schlossenen von sterilisierter Luft durchströmten Kühlern abzukühlen, die 

 Rahmtonnen sind immer gut zuzudecken, mit Reinkulturen von Milchsäure- 

 fermenten zu impfen und die fertige Butter mit ausgekochtem Wasser zu 

 waschen und in Würfelform hermetisch verpackt aufzubewahren. 



Zur Frage über den Charakter der freien Fettsäuren, von E. A. 

 Lösch J) — Das Ranzigwerden der Butter sowie des Schweinefetts erfolgt 

 nach den Untersuchungen des Verfassers im Sinne der Bildung freier 

 Fettsäuren bedeutend energischer als bei Sonnenblumen- und Mandelöl, 

 wenn gleiche Verhältnisse vorhanden sind. Bei 50 "^ geht das Ranzig- 

 werden der Butter anfangs schnell vor sich, später ebenso wie durch Ein- 

 wirkung von Luftsauerstoff und Sonnenlicht bei Zimmertemperatur. 

 Während bei der Butter hauptsächlich stark riechende Stoffe auftreten, 

 bilden sich bei den flüssigen fetten Ölen viel weniger flüchtige und 

 riechende, dagegen scharfe und brenzlich schmeckende Stoffe. Das Ge- 

 wicht des ranzigen Fettes nimmt sehr wenig, die flüchtigen Fettsäuren 

 nehmen im allgemeinen ebenfalls nur wenig zu, während die Menge der 

 freien, nicht flüchtigen Fettsäuren sich erheblich vergröfsert. 



Beiträge zur Biologie einiger in Molkereiprodukten vorkommenden 

 Schimmelpilze, von Kurt Teichert. '^) — In Posener Butter (gesalzene 

 Sauerrahmbutter) wurde zahlenmäfsig in erster Linie stets Oidium lactis. 



1) Dissert. St. Petersburg 1902 ; ref. Chem. Zeit. Rep. 19U2, 26, 108. — =) Milchzeit. 1902, 31, 801. 



