F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 423 



Racine, P.: Bemerkungen zur Frage nach dem Gehalte der holländischen 

 Butter an flüchtigen Fettsäuren. — Zeitschr. angew. Chem. 1901, 14, 568. 



Reinhardt, K. W. : Untersuchung der Butter der Marburger Gegend aut 

 ihren Bakteriengehalt. — Inaug.-Dissert. Marburg 1902. 



Richmond, H. Droop und Richmond, Sylvester Oliffe: Physi- 

 kalischer Zustand des Fettes im Rahm. — The Analyst 1901, 26, 117: ref. 

 Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genufsm. 1902, 5, 158. 



van Ryn, J. J. L.: On the composition of Dutch butter. London 1902, 

 Bailliere, Tindall & Co; ref. Chem. Zeit. 1902, 26, 25(5. 



Schirr, A.: Aus der Margarine-Fabrikation. — Chem. Rev. Fett- u. Harz- 

 Jnd. 1901, 8, 201-, ref. Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genufsm. 1902, 5, 4C2. 



Soxhlet: Der "Wassergehalt der Butter. Bericht an den Bayer. Land- 

 wirtschaftsrat über den Entwurf einer Bekanntmachung des Bundesrats, betr. den 

 Fett-, Wasser- und Salzgehalt der Butter. München 1902. Pössenbacher'sche 

 Buchdruckerei. 



Sprinz, J. : Herstellung von Margarine, welche beim Braten das der Natur- 

 butter eigentümliche Brat-Aroma entwickelt. D. R.-P. 127 376 v. 20. Juli 1900. 



Zur Frage der Margarinefärbung in Amerika. — Milchzeit. 1902, 31, 692. 



3. Käse. 



Versuche über Käsebereitung aus hochgradig erhitzter Milch, von 

 J. Hittcher. 1) — Zur Nachpiüfung des von Klein und Kirsten ange- 

 wendeten Verfahrens, das auf der Wiederherstellung der Labungsfähigkeit 

 der Milch durch Zusatz löslicher Kalksalze und Impfung der erhitzten 

 Milch mit Reifungserregern beruht, hat der Verfasser auf diese Weise 

 Limburger und Tilsiter Käse aus 12 Stunden alter Milch vom Kaltwasser- 

 verfahren, magere Backsteinkäse und Tilsiter Magerkäse aus Zentrifugen- 

 magermilch, Ramadou- und Camembert-Käse aus frischer Vollmilch und 

 Quark bezw. Sauermilchkäse hergestellt. Die Beobachtungen von Klein 

 und Kirsten bei der Gewinnung des frischen Bruches konnte der Ver- 

 fasser bestätigen. Aus erhitzter Milch liei's sich eine grölsere Ausbeute 

 an frischem wie reifem Käse bezw. an Käsetrockensubstanz erzielen. Reife 

 Käse aus erhitzter Milch enthielten durchschnittlich 36,06% (31,75 bis 

 44,2 7o), die Kontrollkäse aus roher Milch im Mittel 40,08%- Die ab- 

 solute Menge an Trockensubstanz war bei den Käsen aus erhitzter Milch 

 im Mittel um 17,7 7o höher als bei den Käsen aus roher Milch, was der 

 Verfasser auf den gröfseren Molkengehalt der Käse aus erhitzter Milch 

 und auf die durch das Erhitzen verursachte Ausscheidung löslicher Eiweifs- 

 verbindungen, die vom frischen Bruch eingeschlossen und zu Käse ver- 

 arbeitet werden, zurückführt. Der Verfasser weist schliefslich darauf hin, 

 dafs Käse und Molken auf diesem Wege frei von pathogenen Bakterien 

 erhalten werden. 



Versuche zur Herstellung von Quadratkäsen und Tilsiterkäsen 

 aus pasteurisierter Milch, von H. Tiemann.-) ~ Eine Fortsetzung der 

 Prüfung des Kleiu'schen Verfahrens ergab, dafs sich wesentliche Ge- 

 schmacksunterschiede bemerkbar machten, obwohl die Versuche wie im 

 Vorjahre ausgeführt waren. Der im Laufe der Reifung auftretende bittere 



ij Molkereizeit. Berlin 1901, U, 457; rof. Zeitschr. Unters. Xahi-.- u. Gonussm. 1902, 5, 431. 

 2) Milclizeit. 1902, 31, 212. 



