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Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



bis widerlich bittere Geschmack wird darauf zurückgeführt, dafs die ver- 

 wendete Milch besonders reich an peptonisierenden Bakterien war, die 

 durch die Pasteurisierung nicht abgetötet wurden und die eingeimpften 

 eigentlichen Reifungserreger nicht zur Geltung kommen liefsen. Bevor 

 daher an eine Einführung der Pasteurisierung gedacht werden kann, sind 

 noch weitere Studien über die Bakterienflora der Käse und über ihr 

 Mengenverhältnis während der einzelnen Reifungsstadien anzustellen. 



Die chemischen Vorgänge bei der Käsebereitung, von W. F. 

 Sutherst. 1) — Wird Käselab der Milch zugesetzt, so zerlegt sich das 

 lösliche Kasein in unlösliches mit dem Fett ausfallendes Parakasein und 

 gelöst bleibendes Molkenprotein. Der geronnene Käsestoff geht erst während 

 des Reifens unter dem Einflufs von Bakterien und Fermenten in die sich 

 durch Ausseben und Geschmack unterscheidenden Käsearten über. Die 

 Stadien des Reifeprozesses sind durch Bestimmung der nachstehend an- 

 geführten Bestandteile zu verfolgen. Ein Cheshire-Käse ergab: 



Beiträge zur Kenntnis der Bestandteile des Emmenthaler Käses, 

 von E. Winterstein und J. Thöny. -) — Unter den Spaltungsprodukten 

 des Parakaseins im Emmenthalerkäse haben die Verfasser in neueren 

 Untersuchungen neben Leucin, Tj'rosin und Phenylalanin die basischen 

 Produkte: Ammoniak, Histidin, Lysin, Pentamethylendiamin und Tetra- 

 niethylendiamin nachgewiesen. Das Vorhandensein von Guanidin ist wahr- 

 scheinlich. Die Beobachtung von Benecke und E. Schulze, dafs bei 

 wiederholter Destillation von entfettetem Käse mit Magnesiamilch immer 

 wieder ein alkalisches Destillat übergeht, wurde bestätigt. Der Schlufs 

 erscheint berechtigt, dafs das primär gebildete Argini n einer weiteren 

 Zersetzung unter Bildung- von Guanidin und Tetramethylendiamin anheim- 

 fällt. Das Lysin ist wahrscheinlich die Muttersubstanz des Kadaverins^ 

 das bei der Fäulnis in Pentamethylendiamin übergeht. Winterstein 

 hat des weiteren aus anderen, ebenso verarbeiteten Emmenthaler Käsesorten 

 stets eine in Alkohol lösliche, durch Wasser fällbare Eiweifssubstanz, 

 Caseoglutin, erhalten, daneben auch Peptone. Von den stets in beträcht- 

 lichen Mengen vorgefundenen Aminosäuren war Tyrosin nur in geringen 

 Mengen vorhanden. Nur aus einem sehr alten Käse liefs sich reichlich 

 Tyrosin isolieren, das jedoch viel schwächer rechtsdrehend war («d = -f- 6,4*^), 

 als das durch Zersetzung des Eiweifses mittels Säuren erhaltene. Aufserdem 

 wurden stets Ammoniak und Histidin, in einem Falle auch Lysin in 

 gröfserer Menge gefunden. Das Arginin wurde bisher nicht in reinem 

 Zustande erhalten, es wird anscheinend beim Reifen des Käses rasch zer- 



1) Society of Chem. Ind. 21, 219; re£. Chem. Zeit. 1902, 26, 206 und Chom. Centr.-Bl. 1902,. 

 1. 890. — =) Zeitschr. physiol. Chem. 1902, 36, 28. 



