F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 425 



setzt. Die Spaltung des Parakaseins verläuft danach bei den verschiedenen 

 Käsesorten nicht gleich. Die Verfasser präzisieren schliefslich die Richtung, 

 in der sich die weiteren Untersuchungen bewegen werden. 



Untersuchungen über die Reifung von Weichkäsen, von Stanis- 

 laus Epstein.^) — In der 1. Mitteilung berichtet der Verfasser über 

 bakteriologische Untersuchungen von Weichkäsen, in denen vorzugsweise 

 eine Tyrothrixart und ein Milchsäurebildner beobachtet wurden. Erstere 

 scheidet ein peptonisierendes Enzym aus, letzterer gehört zu den fakultativ 

 aeroben Organismen. Eine Impfung von Käse mit beiden Arten zugleich 

 ergab, dafs schon nach relativ kurzer Zeit und schwacher Reifungsschicht 

 die charakteristischen Merkmale eines vorzüglichen Camembertkäses auf- 

 traten. Der Verfasser gelangt zu dem Schlufs, dafs zur Reifung eines 

 Weichkäses (Camembert) 2 Bakterienarten zusammenwirken müssen; durch 

 die Tätigkeit der Milchsäurebakterien wird der Käse für die nachher 

 von der Oberfläche nach innen zu stattfindende eigentliche Reifung vor- 

 bereitet. — Im 2. Teile der Arbeit hat der Verfasser den Brie-Käse 

 einer eingehenden Untersuchung unterzogen. Hier wurden 2 Penicillium- 

 Arten (album und glaucum), ferner Hefe und Milchsäurebakterien ge- 

 funden. Das Studium dieser Organismen in Bezug auf ihre allgemeinen 

 Eigenschaften und ihr spezielles Verhalten in Milch, auf Kasein, in 

 steriler Käsemasse und nicht sterilisierter gewöhnlicher Vollmilch führen 

 den Verfasser zu der Ansicht, dafs die Bildung der Weichkäse chemisch 

 nach einem einfachen Schema erfolgt; zunächst mufs durch die ganze 

 Masse Milchsäure gebildet sein, sodann mufs diese Säure von der Ober- 

 fläche her neutralisiert und verbrannt werden und endlich mufs an der 

 neutralisierten Oberfläche die Peptonisierung unter Auftreten alkalischer 

 Reaktion vor sich gehen. Nach Hueppe müssen daher diejenigen Orga- 

 nismen für die Reifung notwendig sein, welche die genannten Prozesse ein- 

 leiten können. In der Anpassung an diese Verhältnisse spricht sich die 

 Spezifität der einzelnen Käsesorten aus. Es ist daher auch verständlich, 

 dafs hei einem unter reinen Verhältnissen stehenden Versuch die An- 

 wesenheit von nur wenigen Keimen unbedingt erforderlich ist, während 

 alle anderen Organismen für den Prozefs nicht unerläfslich sind und 

 lediglich als Saprophyten in der Käsemasse günstige Bedingungen finden. 

 Für die Praxis ergibt sich hieraus nach Hueppe folgendes: Bei Hart- 

 käse sowohl wie bei Weichkäse müssen Milchsäurebildner vorhanden 

 sein, von denen der für jede Käsesorte geeignetste, da die Intensität der 

 Säurebildung und Nebenwirkung auf die Eiweifsstoffe sehr ungleich ist, 

 besonders zu ermitteln ist. Für die Weichkäse sind dann auch diejenigen 

 Bakterien und ihre günstigsten Entwicklungsbedingungen, welche die oben 

 erwähnten Prozesse vollziehen, festzustellen. Diese Prozesse können nur 

 in verschiedenartiger Weise verlaufen. Zum Abstumpfen der Säure eignen 

 sich nur solche Bakterien, die auf saurem Boden gut wachsen können, 

 Hefen, Oidium und Schimmelpilze. Diese können nun in einem Falle nach 

 der Neutralisation der Säure das Eiweifs durch tryptische Enzyme so an- 

 greifen, dafs sie die eigentliche Reifung auch zu Ende führen können. 

 Im anderen Falle wirken sie nur vorbereitend und ermöglichen es, durch 



1) Arch. f. Hyg. 1902, 43, 1 und 45, 354. 



