426 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Neutralisation der Milchsäure den Bakterien mit tryptischen Enzymen zur 

 Wirkung zu kommen. In dieser Richtung scheint besonders das Oidium 

 vorbereitend zu wirken. Schliefslich können aber auch unter richtigen 

 Yersuchsbedingungen die Milchsäurebakterieu und die peptonisierenden 

 allein die Reifung vollführen, wie dies für Camembert nachgewiesen 

 wurde; doch dürfte das Zusammenwirken aller 3 Arten (Milchsäurebildner, 

 Pilze und peptonisierende Bakterien) die Regel sein. 



Milchsäurefermente und Käsereifung, von Ed. v. Freudenreich.^) 

 — Der Verfasser hofft durch die vorliegende Arbeit die Frage nach den 

 eigentlichen Käsereifungsbakterien zu Gunsten der Milchsäurefermente end- 

 gültig zu entscheiden. Die möglichst aseptisch gewonnene Milch, die frei- 

 lich noch immer 2 — 300 Bakterien pro Kubikcentimeter enthielt, ohne 

 dafs diese jedoch auf die Reifung der Kontrollkäse Einflufs hatten, wurde 

 mit und ohne Impfung nach Emmenthaler Art auf Käse verarbeitet. Die 

 Untersuchung der so reinlich als möglich gewonnenen Milch zeigte, dafs 

 Reinlichkeit, rasches Melken und sterile Gefäfse in erster Linie die Bak- 

 terienzahl herabdrücken, dafs die Milch hauptsächlich durch den Kuhkot 

 verunreinigt wird und dafs in reinlich gewonnener Milch verflüssigende 

 Bakterien der Heubazillenart n\u' sehr selten anzutreffen sind, während 

 verflüssigende und nicht verflüssigende Kokken sowie ein dickes Bakterium 

 am häufigsten sind. Auffallend war die fast regelmäfsige Abwesenheit 

 der Milchsäurebakterien. Nach besonderen Versuchen, die fortgesetzt werden 

 sollen, sind diese Bakterien in Wasser, Erde und Luft in der Regel nicht 

 anzutreffen. In der Stallluft und in Jauche sind sie in geringer Zahl, 

 auf der Haut der Kühe ziemlich zahlreich vorhanden. Im Strichkanal, 

 am Eingang desselben und im Kuhkot wurden sie nicht gefunden. Der 

 Verfasser beschreibt sodann die eigentlichen Käsereifungsversuche, deren 

 Anordnung und Verlauf eingehend geschildert würd. Die Ergebnisse 

 lassen sich in folgender Weise zusammenfassen: Nach allem besitzen 

 jedenfalls die Milchsäiu-efermente den Hauptanteil an dem Reifungs- 

 vorgang; die Kontrollkäse, in denen sie fehlten, reiften nicht oder wurden 

 nur unbedeutend und in einqr Weise verändert, die mit der Reifung nichts 

 zu tun hatte. Es ist vorläufig nicht zu entscheiden, ob die in ihnen ent- 

 haltene nicht unbedeutende Menge löslichen Stickstoffs durch die Ein- 

 wirkung der in der Milch vorhanden gewesenen Kokken oder der Galak- 

 tase entstanden ist. Nach dem Verhalten der Koutrollkäse ist letztere 

 jedenfalls nicht im stände, die Reifung für sich allein zu bewirken. Die 

 zahlreichen mit Milchsäurefermenten, sei es in Form von Naturlab oder 

 durch Zusatz von Rein- oder Mischkulturen, hergestellten Käse zeigen 

 deutlich, dafs die Bildung der die Reifung der Hartkäse charakterisierenden 

 Zersetzungsprodukte der Tätigkeit der Milchsäurefermente zuzuschreiben 

 ist. Am besten wirken sie in Form von Naturlab, wahrscheinlich weil 

 sie hier besser gedeihen als in Milchzuckerbouillon. Es ist noch zu er- 

 mitteln, welche Art dieser Bazillen am besten wirkt. Die Versuche machen 

 es ferner wahrscheinlich, dafs auch der vom Verfasser verw^endete ver- 

 flüssigende Kokkus, der freilich auch ein Milchsäurebakterium ist, aber ein 

 starkes Auflösungsvermögen für Kasein besitzt, an der Reifung teilnimmt. 



ij Müchzeit. 19D2, 31, 210, 231 u. 244 und Centrlbi. Bakteriol. II. Abt. 1902, 8, 674, 705 u. 735. 



