F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 427 



Kann er sich ungehindert entwickeln, so macht er die Käse bitter. In 

 der Praxis verschwindet er ziemlich rasch. Wahrscheinlich wirken die 

 von ihm gebildeten Enzyme, da er sich gerade in den ersten Tagen nach 

 der Herstellung der Käse stark vermehrt, auflösend und erleichtern das 

 Werk der eigentlichen Reifungsbazillen. Schliefslich hat sich ergeben, 

 dafs, wie zu erwarten war, Bac. nobilis und wohl auch alle verwandten 

 Tyrothrixbazillen bei dem Reifungsvorgang absolut keine Rolle spielen. 

 Selbst in frischen Kulturen zugesetzt, entwickeln sie sich nicht im Käse, 

 wenn Milchsäurefermente vorhanden sind. -Fehlen dieselben, so richten 

 sie schreckliche Verwüstungen an. In Sporenform (Tyrogen) zugegeben, 

 entwickelten sie sich auch in aus bakterienarmer Milch hergestelltem Käse 

 nicht, der ebenso ausfiel wie die Kontrollkäse, Auch berichtet der Ver- 

 fasser über die Resultate einiger Versuche mit grofsen Emmenthaler Käsen, 

 -die ebenfalls zeigten, dafs das Tyrogen nicht den geringsten Einflufs auf 

 den Reifungsprozefs der Hartkäse ausübt. 



Das Reifen des Käses und die Rolle der Mikroorganismen in 

 diesem Prozefs, von F. C. Harrison. ^) — In eingehenden Untersucliungen 

 beschäftigt sich der Verfasser mit den Beziehungen, die zwischen dem 

 Alter des Käses (kanadischem Cheddarkäse) und der Anzahl der verschiedenen 

 Bakterien sowie der Zunahme der Acidität bestehen. Es wurde eine aufser- 

 ordentlich grofse Vermehrung der Milchsäurebakterien in den ersten 

 Stadien der Käsebereitung festgestellt; die gröfste Anzahl fand sich in dem 

 2 oder 3 Tage alten Käse (520 Millionen pro Gramm). Danach nehmen 

 sie zunächst schnell, dann langsamer ab. Am 430. Tage waren nur 1400 

 pro Gramm zu finden. Die Säure steigt von 0,54 ^/^ auf 0,86 % in 

 G Tage altem Käse, fällt in 13 Tage altem Käse auf 0,79 "^/o, ist am 

 34. Tage auf 1,02 o/^, am 41. auf 1,08 gestiegen und bleibt bis zum 

 57. Tage auf dieser Höhe. Der Verfasser glaubt, dafs die Säure mehr 

 von sauren Salzen als von freier Säure herrührt und dafs vielleicht einige 

 der fetten Säuren frei werden. Die überwiegend vorhandenen Bakterien 

 w^aren Bac. acidi lactici Esten. Zunächst an Zahl kamen B. lactis 

 aerogenes oder eine nahe verwandte Art. Die Gas erzeugenden Bakterien 

 gehörten entweder zur Coli- oder zur Gruppe des B. lactis aerogenes. 

 In 30 Tage altem Käse zeigten sich die Bakterien dieser Gruppe nicht 

 mehr. Die verflüssigenden Bakterien waren nicht zahlreich und nahmen 

 mit der Reifung ab, so dafs sie nach 3 Wochen selten zu finden waren. 

 Hefepilze wurden im kanadischen Käse regelmäfsig vorgefunden. Sie sind 

 teils schädlich teils nützlich und vertragen die Säure sehr gut. An der 

 Hand der bisherigen Arbeiten und seiner eigenen Untersuchungen sucht 

 der Verfasser die Ursachen der Käsereifung klarzustellen. Während der 

 Galaktase jedenfalls nur eine geringe Bedeutung zukommt, sind es wahr- 

 scheinlich die Milchsäurebakterien, welche die Reifung einleiten und in Ver- 

 bindung mit dem Einflufs des Labs das eigentliche Reifen verursachen. 

 Die Enzyme des Labs wirken auf die unlöslichen stickstoffhaltigen Körper 

 durch eine Art Verdauung und zwar am besten in Gegenwart von Säure, 

 die durch die Milchsäurebakterien gebildet wird. Die Acidität verhindert 

 oder hemmt aufserdem die Zunahme anderer, nicht geeigneter Bakterienarten. 



1) Verhandlungen des Kanadischen Inst.; nach Milchzeit, 19U2, 31, 212. 



