428 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Einflufs des Zuckers auf die Natur der in der Milch und dem 

 Käse vor sich gehenden Gärung, von S. M. Babcock und H. L. 

 Russell.^) — Einige der Forscher, die sieh mit dem Studium der Käse- 

 reifung beschäftigen, bringen die Zersetzung oder Peptonisierung des 

 Kaseins und die Erzeugung des jedem Käse eigentümlichen Geschmackes 

 in enge Verbindung miteinander. Die von den Verfassern ausgeführten 

 Untersuchungen zeigen jedoch, dafs die beiden Vorgänge nicht auf eine 

 gemeinsame Ursache zurückzuführen sind. So ergaben die mit Cheddarkäse 

 angestellten Versuche, dafs .die Veränderungen im Kasein, durch welche 

 dieses in lösbare Form übergeht, und die Erzeugung des gewöhnlichen 

 Käsegeschmackes völlig v^n einander trennbar sind. Nach den Ver- 

 fassern ist die Meinung, dafs die eine oder andere Käsesorte durch diese 

 oder jene Bakterienart während der Herstellung inokuliert oder infiziert 

 wird, durchaus ungerechtfertigt. Denn, da man von derselben Sorte Milch 

 eine ganze Anzahl der verschiedensten Käse — bei richtig ausgeführter 

 Herstellung und Behandlung — bereiten kann, so folgt daraus, dafs die 

 Originalmilch alle die verschiedenen wirksamen Kräfte, welche zur Er- 

 zeugung des gewünschten Geschmackes nötig sind, enthält, dafs jedoch 

 die Umgebung während der Herstellung und während der Zeit der Reife 

 auf die Tätigkeit des einen oder anderen die Art des Geschmackes er- 

 zeugenden Agens bestimmend wirkt. So wäre es möglich, dafs eine Ver- 

 änderung der Umgebung die Beschaffenheit des Käses so beeinflufst, dafs 

 die Wachstumsbedingungen bestimmter Bakteriengattungen erleichtert bezw. 

 erschwert würden, und dafs die durch einen bestimmten Mikroorganismus 

 sich bildenden Nebenprodukte verändert, sowie auch die Wirksamkeit leb- 

 loser Kräfte, wie Enzyme, durch Temperaturveränderungen, chemische 

 Reaktionen, Feuchtigkeit etc. stark beeinflufst würden. Auf Grund der 

 Hypothese, dafs eine Verschiedenheit in der Zusammensetzung der Milch 

 die Beschaffenheit der Nebenprodukte, welche als Ergebnis der bakteriellen 

 Entwicklung erzeugt werden, verändern würde, untersuchten die Verfasser 

 zunächst die Bakterienflora der Milch, wie sie durch eine Entfernung des 

 Zuckers beeinflufst wird. Es wurde aus Milch mittels Dialyse der Milch- 

 zucker entfernt und diese bei Zimmer- und Inkubatortemperaturen (37 ^ C.) 

 gehalten. Die sehr schnell wachsenden Bakterien erzeugten nur Fäulnis- 

 produkte, anstatt wie gewöhnlich Milchsäuse zu bilden. Es wurde ferner 

 dialysierte Milch mit Glukose und Saccharose versetzt: die Milch säuerte 

 nach 2 Tagen ganz normal. Mithin hatte die Ab- bezw. Anwesenheit des 

 Zuckers in der Milch einen bedeutenden Einflufs auf die Beschaffenheit 

 des darin enthaltenen Keimlebens ausgeübt. — Es "wurde weiter der Ein- 

 flufs, den die Entfernung des Milchzuckers auf das Reifen und hauptsäch- 

 lich auf den Geschmack des Käses ausübt, geprüft. Zu diesem Zwecke 

 wurde der Zucker aus dem Quark durch ein- oder mehrmaliges Auswaschen 

 desselben entfernt und aus dem so vorbereiteten Produkte eine gröfsere 

 Anzahl von Käsen bereitet. Diese, wie auch die auf übliche Weise her- 

 gestellten Cheddarkäse (Kontrollkäse) wurden zum Reifen ei^er Temperatur 

 von 15 — 18*^ C. ausgesetzt. Die periodisch ausgeführte Untersuchung^ 

 ergab, dafs die Entfernung des Zuckers sowohl auf den Geschmack wie 



1) Centrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1902, 9. 757. 



