F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 429 



auf Textur deutlich gewirkt hatte. Die aus gewasclienem Quark herge- 

 stellten Käse waren nach 2 Monaten wegen ihres widerlichen faulen Ge- 

 sehmackes wertlos, die Kontrollkäse dagegen vorzüglich. Eine weitere 

 Eeihe aus gewaschenem Quark hergestellter Käse wurde chemisch und 

 bakteriologisch untersucht. Es ergab sich, dafs während der ersten 

 2 Monate der lösliche Stickstoff in den normalerweise hergestellten Käsen 

 gröfser war als in den gewaschenen. Mit zunehmendem Alter kehrte sich 

 jedoch das Verhältnis um, indem der gewaschene gröfsere Mengen löslicher 

 stickstoffhaltiger Produkte aufwies. Die Zahl der verflüssigenden Bak- 

 terien war im gewaschenen Käse viel gröfser als im ungewaschenen. Die 

 durch die bakterielle Tätigkeit 'hervorgerufene Verschiedenheit in der 

 Bildungsgeschwindigkeit der proteiden Nebenprodukte während der ver- 

 schiedenen Stadien des Reifeprozesses der beiden Reihen erklären die Ver- 

 fasser so, dafs im normalen (Kontroll-) Käse die schnellere Peptonisierung 

 des Kaseins durch eine gröfsere Menge zur Verfügung stehender Enzyme 

 (Galaktase, Pepsin) bewirkt wird, während in den gewaschenen Käsen die 

 Bedingungen für die Entwicklung verdauender oder verflüssigender Bak- 

 terien günstigere sind und sich daher die durch Enzyme gebildeten lös- 

 lichen Nebenprodukte anhäufen und so die Verdauungsgeschwindigkeit 

 vermehren. — Zur Prüfung der Hypothese, dafs die Entfernung des 

 Zuckers Geschmack, Textur u. s. f. des Käses schädigt, wurden noch 

 folgende Versuche ausgeführt. Es wurden Käse aus gewaschenem Quark, 

 ebensolche unter Zusatz von Rohrzucker oder Traubenzucker und Kontroll- 

 käse aus ungewaschenem Quark ohne Zuckerzusatz bereitet. Die Unter- 

 suchung ergab, dafs nach 2 — 3 Wochen die erstgenannten Käse an Ge- 

 schmack nachliefsen; nach einem Jahr zeigten dieselben stark fleckige Be- 

 schaffenheit. Die unter Zuckerzusatz bereiteten waren je nach der zuge- 

 setzten Zuckermenge verschieden gut im Geschmack und in Farbe. Die 

 mit 2,5 Teilen Zucker auf 1000 Teile Quark hergestellten Käse standen 

 den Kontrollkäsen nicht nach. — Zur Prüfung der chemischen und bak- 

 teriologischen Vorgänge wurden endlich noch Käse aus gewaschenem 

 Quark unter Zusatz variierender Mengen von Trauben-, Rohr- und Fi-ucht- 

 zucker, und um den Einflufs des Zuckers auf normalen Quark zu prüfen, 

 Käse aus unausgewaschenem Quark unter Rohrzuckerzusatz hergestellt. 

 Die nach 1 , 2 und 4 Monaten ausgeführte chemische Cntersuchung 

 ergab in dem aus gewaschenem Quark bereiteten Käse eine geringe Zu- 

 nahme an total löslichem Stickstoff dem ursprünglichen gewaschenen Pro- 

 dukt gegenüber. Bei den aus normalem Quark unter Zuckerzusatz herge- 

 stellten Käsen war mit zunehmendem Alter der Gehalt an totallöslichem 

 Stickstoff viel geringer als bei der gewaschenen Reihe mit Zuckerzusatz; 

 besonders verringerten sich die Amidverbindungen. Die durch Waschen 

 des Quarkes bewirkte Entfernung des Zuckers begünstigte die Entwicklung 

 der verflüssigenden Bakterienformen. Der Zuckerzusatz zum gewaschenen 

 Quark hatte die Entwicklung dieser Mikroorganismen unmöglich gemacht. 

 Mithin hatte der Zucker die ursprüngliche Beschaffenheit des Quarkes 

 wieder hergestellt. Die sämtlichen Versuche, sowohl die mit Käse wie 

 die mit dialysierter Milch erscheinen völlig übereinstimmend und zeigen, 

 dafs die Bakterien, welche sich in Milch und Käse entwickeln, durch die 

 Menge des vorhandenen Zuckers sehr stark beeinflufst werden. 



