430 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Über den Einfluß niedriger Temperaturen auf die Käsereifung, 

 von Ed. von Freudenreich.^) — Die von Babcock, Russell, Vivian 

 und Baer^) gemachte Beobachtung, dafs Cheddarkäse bei Temperaturen 

 unter 10^ besser reife, wenn auch wesentlich langsamer als bei der ge- 

 wöhnlich angewendeten Temperatur von ca. 18^, veranlafste einige Ver- 

 suche zur Prüfung des Verhaltens von Emmenthaler Käsen gegen niedrige 

 Temperaturen. Von 4 aus je 15 1 Milch im Januar hergestellten Käsen 

 wurde 1 und 2, da Kunstlab verwendet wurde und die Milch ganz frisch 

 war, mit Kulturen des verflüssigenden Kokkus und von Milchsäurefermenten 

 (Bact. «, e und Bact. lactis acidi) geimpft, 3 und 4 wurden nicht ge- 

 impft. Käse 1 und 3 wurden sofort nach der Herstellung im freien ge- 

 prefst, Käse 2 und 4 im Laboratorium bei ca. 20*^ geprefst. Alle 4 

 kamen nach 24 Stunden in den Eiskasten und wurden bis zur Beendigung- 

 des Versuches bei einer unter 10*^ liegenden Temperatur aufbewahrt. Die 

 Ende Juni vorgenommene Untersuchung ergab, dafs der unter gewöhn- 

 lichen Bedingungen stattfindende Reifungsprozefs bei dieser niedrigen 

 Temperatur nicht Platz gegriffen hatte. In Käse 2 zeigte sich eine Spur 

 von Reifung, die sich auch in einer doppelt so starken Bildung löslicher 

 Stickstoffkörper bekundete. Die für Emmenthaler charakteristische Bildung 

 von stickstoffhaltigen Zersetzungsprodukten war aber auch hier ausgeblieben. 

 Da gerade dieser Käse 24 Stunden in der Wärme geblieben und geimpft war 

 imd da nacli früheren Versuchen der verflüssigende Kokkus sich anfänglich 

 stark entwickelt, hält der Verfasser es für sehr wahrscheinlich, dafs hier die 

 Enzyme des Kokkus tätig gewesen waren. Das Bact. lactis acidi hatte sieh 

 sehr stark entwickelt; da es jedoch das Kasein nicht wesentlich angreift, 

 so ist es erklärlich, dafs die Reifung trotzdem so wenig vorgeschritten 

 war. Die eigentlichen Milchsäiirefermente scheinen sich gar nicht ent- 

 wickelt zu haben. Der Verfasser hebt hervor, dafs die Versuche durch 

 Verwendung von Käsen normaler Gröfse und Verlängerung der Versuchs- 

 dauer zu vervollständigen wären, hält es aber für wenig wahrscheinlich, 

 dafs sich dabei andere Resultate ergeben würden. 



Untersuchungen über das Vorkommen und die Vermehrung der 

 Tyrothrixbazillen in Emmenthaler Käsen, von Gerda Troili-Petersson.^) 

 — Da die Ansichten über die Ursachen der Reifung der Hartkäse immer noch 

 weit auseinander gehen, unternahm es die Verfasserin, die Versuche von 

 v. Freudenreich einer Nachprüfung zu unterziehen. Es konnte fest- 

 gestellt werden, dafs die Anzahl der verflüssigenden Tyrothrixbazillen im 

 Vergleiche zu den verflüssigenden Kokken und Kurzstäbchen sowohl in 

 der Rinde junger wie alter Käse als auch im Inneren verschwindend klein 

 ist. In ungeimpften, aus bester Milch hergestellten Käsen konnte die Ver- 

 fasserin zu keiner Zeit Tyrothrixbazillen nachweisen. In mit Tyrogen ge- 

 impften Käsen wurde während der ersten Tage nicht nur keine Vermehrung, 

 sondern vielmehr eine starke Verminderung der Tyrothrixbazillen beobachtet, 

 ebenso trat eine starke Abnahme ein, als zur Impfung grofse Mengen 

 frischer Kulturen des Bacillus nobilis benutzt worden waren. Diese Resul- 

 tate stimmen danach mit v. Freudenreich 's Beobachtungen vollkommen 



1) Milchzeit. 1902, 31, 628. — ") Ann. Rep. of tho Wisconsin Agric. Expor. Stat. 1901, 18. 

 3) Landw. Jatub. der Schweiz 1902 ; ref. Centilbl. ßakteriol. II. Abt. 1902, 8, 58. 



