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überein und bestätigen dessen Ansicht, dafs der Bacillus nobilis nicht als 

 Reifungserreger des Emmenthaler Käses zu betrachten ist. 



Relative Menge der flüchtigen Säuren des Fettes in reifen Schaf- 

 käsen, von Alberto Scala. ^) — Der Verfasser macht der Arbeit von 

 Fascetti und Ghigi'') über den Nachweis von Margarine im Käse den 

 Vorwurf, dafs seine früheren Untersuchungen zu wenig berücksichtigt oder 

 nicht richtig gedeutet worden sind. An neueren Untersuchvmgen von 20 

 echten Schafkäsen zeigt der Verfasser, dafs, wie er schon früher gefunden 

 hat, ein abgelagerter oder alter Schafkäse wegen der geringen Menge der 

 flüchtigen Säuren seines Fettes nicht als Margarinekäse angesprochen 

 werden darf. Die unzweifelhaft echten Proben besafsen eine Reichert- 

 Meifsl'sche Zahl, die von 6,8 — 29,2 scliwankte. Nach Fascetti imd 

 Ghigi wären 85 ^/q davon als verfälscht anzusehen gewesen. Das Fett 

 von Kuhkäse behält dagegen anscheinend sehr lange unverändert die 

 ursprüngliche Menge der flüchtigen Säuren. 



Salzsteinbildung und Gläslerbildung bei der Emmenthaler 

 Käserei, von R. Steinegger.^) — Die Salzsteine des Emmenthaler Käses 

 treten besonders in Käsen auf, die hoch „gewärmt" waren und längere 

 Zeit „geheizt" werden mufsten, und bestehen teils aus Eiweifszersetzungs- 

 stoffen, teils aus stickstoffreicheren Körpern.' Da derartige Käse ärmer an 

 Milchzucker sind als normale, stellte der Verfasser einen Käse aus Milch 

 her, der 1 ^/q Milchzucker zugesetzt war. Der Käse wurde bitter und 

 säuerlich und zeigte viele innere Spalten, sogenannte „Glas". Danach ist 

 sowohl ein Zuviel als auch ein Zuwenig an Milchzucker für die Reifung- 

 nachteilig. 



Die Lebensdauer des Tuberkelbazillus im Käse, von F. C» 

 Harrison. *) — Frühere in Bern ausgeführte Untersuchungen über die 

 Lebensdauer des Tuberkelbazillus im Käse hatten ergeben, dafs dieser 

 Krankheitserreger in dem nach der Emmenthaler Methode bereiteten Käse 

 zwischen dem 33. und 40. Tage abstarb, während er in dem nach der 

 Cheddarmethode hergestellten Produkte viel länger lebte. Wegen der Ein- 

 wendungen, die man gegen die Methode der in Bern vorgenommenen Her- 

 stellung von Cheddarkäsen erhoben hatte, hielt der Verfasser es für an- 

 gebracht, einen derartigen Versuch in Kanada, also in einem Lande zu 

 wiederholen, wo die Fabrikation desselben regelmäfsig betrieben wird. Die 

 Versuche, welche mit einem aus 80 Pfd. Milch hergestellten Käse aus- 

 geführt wurden, ergaben zu dessen Gunsten bedeutende Unterschiede gegen- 

 über dem in Bern angefertigten Käse. Die Tuberkelbazillen starben stets 

 zwischen dem 62. und 70. Tage ab; aber schon vor dem 62. Tage war 

 die Zahl der Tuberkelbazillen sehr klein oder ihre Viiulenz sehr ge- 

 schwächt, denn die am 42. und am 52. Tage geimpften Tiere zeigten nur 

 leichte Infektion. Der Verfasser schreibt das günstigere Resultat seiner 

 Versuche in erster Linie der grölseren Acidität des kanadischen Cheddar- 

 käses zu; dann aber auch dem Umstand, dafs das Salz direkt in den 

 Quark eingemischt wurde, anstatt auf dem Käse eingerieben zu werden. 

 Die Resultate berechtigen zu dem Schlufs, dafs reifer Cheddarkäse keine 



1) Staz. spermi. agiar. ital. 190-', 35, 570; rof. Chem. Centrlbl. 1902, n. 1337. — ^) Ebend. 1899, 

 503; ebend. 1900, I. 573. — ^) Molkereizeit. Berlin 1901, 11, 567. — ■>) Milchzeit. 1902, 31, 357. 



