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lebenden Tuberkelbazillen enthält, nur in unreifem Zustande — bis etwa 

 zur 10. Woche — können solche vorhanden sein. 



Rostflecken in Cheddarkäse, von B. A. Barding und L. A. Rogers. ^) 



— Die Verfasser erörtern den schädigenden Einflufs der von Bac. rudensis 

 auf dem Cheddarkäse verursachten Rostflecke. Der Mikroorganismus ruft 

 in den Erzeugungsstätten durcli sein üppiges Wachstum auf den Gerät- 

 schaften grofse Übelstände hervor. Zur erfolgreichen Bekämpfung und 

 zur Verhütung abermaliger Infektion von aufsen, sterilisierten die Ver- 

 fasser alle Geräte der Wirtschaft wöchentlich dreimal, indem sie dieselben 

 20 Minuten lang heifsen Dämpfen aussetzten. 



Über die Einwirkung milchsaurer Flüssigkeiten auf Kupfer mit 

 besonderer Berücksichtigung der Sauermilchkäserei, von M. Sieg- 

 feld.-) — Über die Löslichkeit von Kupfer in Milchsäure und milch- 

 sauren Salzen liegen bisher noch gar keine Erfahrungen vor, dennoch ist 

 die Anwendung blanker kupferner Käsekessel streng verpönt, sodass zur 

 Herstellung von Quark fast ausschliefslich verzinnte Kessel benutzt werden. 

 Der Verfasser glaubt, dafs es sich hierbei um übertriebene Vorstellungen 

 von der Löslichkeit des Kupfers in sauren Flüssigkeiten sowie deren 

 Giftigkeit handelt und führte, daher eine Reihe von Versuchen aus, durch 

 welche festgestellt werden sollte, ob Kupfer durch derartige Flüssigkeiten 

 so stark angegriffen wird, dafs es bei der Quarkbereitung nicht ver- 

 wendet werden kann, und ferner, wie sich Zinn unter gleichen Bedingungen 

 verhält. Es wurden kleine Kupferplatten (Oberfläche 103 qcm), Zinn- 

 platten (Oberfläche 47,3 qcm) und einseitig verzinnte Kupferplatten (Ober- 

 fläche 103 qcm) verwendet, die 24 bezw. 48 Stunden lang völlig unter- 

 getaucht mit folgenden Flüssigkeiten behandelt wurden: 1. mit 1 prozent. 

 chemisch reiner Milchsäure bei Zimmertemperatur, 2. mit derselben Lösung 

 bei 35 — 40*^ C. (Säuerungstemperatur der Magermilch), 3. mit saurer 

 Molke bei Zimmertemperatur (Acidität im Mittel 121^) und 4. mit saurer 

 Molke bei 35— 40° (Acidität 114 0). Im Mittel von je 6 Versuchen 

 wurden von Flüssigkeit 1 gelöst 7,9 mg Kupfer, 4,0 mg Zinn und 16,1 mg 

 Kupfer -j- Zinn, die entsprechenden Zahlen waren bei Flüssigkeit 2 

 9,8, 13,2 und 24,3, bei 3 1,2, 1,3 und 1,8 und bei 4 2,7, 2,9 und 

 4,4 mg. Wie hieraus ersichtlich, wird Kupfer durch milchsäurehaltige 

 Flüssigkeiten, speziell durch saure Molken sehr wenig angegriffen, so dafs 

 man von einer Vergiftung der Käse durch Kupfer kaum reden kann. 

 Überträgt man die gefundenen Zahlen auf die Praxis, so werden in 

 24 Stunden durch saure Molken aus einem kupfernen Kessel, dessen von 

 600 1 Milch benetzte Oberfläche 2,73 qm beträgt, rund 737 mg Kupfer 

 gelöst; nimmt man an, dafs 600 1 Milch 66 kg Quark geben und alles 

 Kupfer mit dem Eiweifs ausfällt, so kommen auf 1 kg Quark 11,2 mg 

 Kupfer. So kleine Mengen sind jedoch chemisch und physiologisch belanglos, 

 da, wie aus einer Reihe vom Verfasser zitierter Arbeiten hervorgeht, ver- 

 hältnismäfsig grofse Kupfermengen aufgenommen werden müssen, um Gift- 

 wirkung hervorzurufen. Der Verfasser ist daher der Ansicht, dafs Kupfer- 

 kessel unbedenklich für alle Molkerei zwecke Verwendung finden können. 



1) Centrlbl. Bakterol. IL Abt. 1902, 8. 442. - =) Milchzeit. 1902, 31, 401. 



