F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 433 



Über die Gegenwart von freier Schwefelsäure in einigen im 

 Senenser Gebiete hergestellten Molkenprodukten, von Siro Grimaldi. ^) 



— Der Verfasser weist in einer vorläufigen Mitteilung unter Bezugnahme 

 auf eine frühere Arbeit von P a p i über die Schafkäsefabrikatioix im 

 Senenser Gebiet-) darauf hin, dafs ein Zusatz von Schwefelsäure zu 

 Nahrungsmitteln in Italien leider vielfach angewendet wird. Es konnte 

 verschiedentlich in Molkenprodukten Schwefelsäure nachgewiesen werden, 

 die vermutlich wegen ihrer das Lab übertreffenden Koagulationswirkung 

 der Milch zugesetzt wird. Geringe Mengen von zugesetzter Schwefelsäure 

 können eventuell nicht mehr als freie Säure nachgewiesen werden, da sie 

 mit einigen Bestandteilen der Milch, vorzugsweise mit den Eiweifsstoifen, 

 Verbindungen einzugehen scheint. 



Über eine Verfälschung von Kreidekäse (cacio di creta), von 

 Siro Grimaldi.'^) — Eine A^erfälschung des echten sogenannten Cacio 

 delle Crete Senesi aus der Umgegend von Siena ist bisher kaum be- 

 obachtet worden. Der Verfasser hat nun einen Käse zur Untersuchung 

 gehabt, der neben 64,28 7o organischer Substanz 35,72 <^/o fremde mine- 

 ralische Stoffe enthielt. Letztere hatten folgende Zusammensetzung: 21,82*^/0 

 SiO,, 9,73%Al203, 2,77VoFe203, 50,05 7o Ca 0, l,75 7o MgO, l,127o 

 SO3, 1,87 7o H2S, entsprechend einer Art rasch bindenden Schlacken- 

 zements. Die Käsesubstanz selbst besafs die Beschaffenheit eines echten 

 halbfetten Kreidekäses, war aber stark durch Fäulnis infolge Überreife 

 zersetzt; sie verlor an Gewicht bei 100*^ 14,76 % "^^^ enthielt 17,47 7o 

 Fett, 7,05^0 Gesamtsäure, als Milchsäure berechnet, und 0,288 7o flüchtige 

 Säure, als Buttersäure berechnet. 



Literatur. 



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1) Staz. sperim. agrar. ital. 1002, 35, 706; ref. Chem. Centr.-Bl. 19Ü3, I. 102. — ») Staz. sperim. 

 agrar. ital. 1901, 34, 929. — 3) Ebencl. 1902, 35, 369; ref. Chem. Centr.-Bl. 1902, II. 533. 



Jahresbericht 1902. 28 



