458 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Über sizilische Muskat- und Malvasiaweine, von J. Boes.^) — 



100 com enthalten Gramm: 



Alkohol Extrakt <^"^^!^"^*'- ße^trose Asche P.. 0= 

 saure - ^ 



Muskatwein .... 11,49 17,18 0,60 13,81 0,357 0,0344 



Malvasiawein . . . 12.27 17,66 0,57 13,63 0,324 0,0422 



Untersuchung über die Säureabnahme im Weine, von W. Seifert.-) 



— Der Verfasser hat aufser dem bereits beschriebenen Micrococcus malo- 

 lacticiis (d. Jahresber. 1901, 478) noch ein zweites säureverzehrendes 

 Bakterium aus dem Trüb gewisser Jungweine, welche sehr starken Säure- 

 rückgang aufweisen, isoliert. Dasselbe bildet auf Nährgelatine halbkugel- 

 förmige, bräunlichgelb gefärbte Kolonien, die sich von den sehr kleinen, 

 fast durchsichtigen Kolonien des Mikrokokkus auch noch dadurch unter- 

 scheiden, dafs sie wohl glattrandig, aber nicht ausgebuchtet sind. In 

 Stichkulturen bildet diese Bakterienform rings um die Einstichstelle einen 

 üppigen grauweifsen Belag, ebenso gut wächst sie in Strichkulturen 

 längs des Striches. Das Bakterium hat die Form von Kurzstäbchen, 

 welche zu zweien oder mehreren kettenförmig zusammenhängen. Auf 

 Fleischpeptonnährlösung oder Hefedekokt bildet es rasch eine schleimig 

 aussehende Bakterienhaut, welche sich nicht an der Wand des Gefäfses 

 in die Höhe zieht, und bei geringer Erschütterung leicht zu Boden sinkt. 

 Bei ungehindertem Luftzutritt wurde Äpfelsäure in Fleischpeptonlösung 

 innerhalb 28 Tagen von 8,4 auf 2,2 0/qo reduziert, während bei be- 

 schränktem Luftzutritt innerhalb 62 Tagen der Säuregehalt nur um 1,3^00, 

 unter einer Paraffindecke in 26 Tagen nur um 1,1 %o zurückging, und. 

 der Mikrokokkus unter gleichen Verhältnissen in derselben Zeit innerhalb 

 62 Tagen eine Säureabnahme von 9,2 auf 5,3 ^/qq (42,3 "^/q) hervorgerufen 

 hatte. Bernsteinsäure, Rechts-und Linksweinsäure, Traubensäure, Zitronen- 

 säure, Milchsäure, nicht aber Malonsäure werden von dem Bakterium an ■ 

 gegriffen (Unterschied vom Mikrokokkus), auch entsteht bei der Vergärung 

 der Äpfelsäure nicht Milchsäure, wohl aber kleine Mengen von flüchtigen 

 Säuren. In alkoholischen Flüssigkeiten, wie Wein oder Bier, findet bei 

 Luftzutritt lebhafte. Essigsäurebildung statt. Dieses an Essigbakterien 

 erinnernde Verhalten veranlafste den Verfasser zu vergleichenden Ver- 

 suchen mit einem typischen Weinessigbakterium anzustellen, welche das 

 überraschende Resultat lieferten, dafs in der Tat durch Essigbakterien 

 Bernsteinsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure und Weinsäure zerstört werden 

 und zwar sowohl bei Luftzutritt als auch bei Luftabschlufs, allerdings bei 

 letzterem Weinsäure und Äpfelsäure nur in sehr geringem Gi'ade. Es 

 scheint somit sich das isolierte zweite Bakterium den Essigsäurebakterien 

 anzureihen und die Möglichkeit ist nicht ausgeschlossen, dafs die Essig- 

 bakterien, sobald Luftabschlufs die Oxj^dation des Alkohols verhindert, sich 

 an dem Zurückgehen des Säuregehaltes der Weine beteiligen. 



Über den Einfluß der Rebdüngung auf die Säureabnahme bei 

 Gärung und Lagerung der Weine, von Paul Wagner. 3) — Stickstoff- 



1) Pharm. Zeit. 1902, 47, 131; ref. Zeitsclu. Unters. Nalu-.- u. Genussm. 1902, 5, 1182. — 

 ^) Ber. über die Tcätigkeit d. cliem.-physiol. Versuchsst. f. "Wein- u. Obstbau. KJosterneuburg 1901, 25. 

 — 8) Weinbau u. Weinh. 1902, 20, 52; ref. Zeitschi-. Unters. Nähr.- u. Genussm. 1902, 5, 1173. 



