C. Wein. 2. Obstwein. 465 



Trester befördert die Extraktion und ermöglicht eine rationelle Saft- 

 gewinnung selbst bei mürbem, überreifem Obst und kann auch endlich 

 dazu dienen, die unharmonische Zusammensetzung mancher Vollsäfte ent- 

 sprechend zu verbessern. Die Gröfse des Wasserzusatzes richtet sich 

 daher nach der Beschaffenheit und Qualität des Obstes, in allen E'ällen aber, 

 wo die Trester auf andere Weise verwertet werden können und die Her- 

 stellung alkoholreicherer Obstweine angestrebt wird, ist die Verwendung 

 purer Obstsäfte vorzuziehen. Der Verfasser empfiehlt daher nach 

 französischem Vorbilde die Herstellung von zwei Sorten, einer haltbaren, 

 6 und mehr Prozent enthaltenden Primasorte und einer weniger haltbaren 

 Handelssorte mit 4—6 Vol.-Proz. Alkohol. — In einer Tabelle stellt der 

 Verfasser die Untersuchungsergebnisse von 93 Äpfel- und 20 Birnen- 

 weineu zusammen. Die meisten Obstweine enthalten nocli geringe Zucker- 

 mengen, welche die Produkte geschmacklich vorteilhaft beeinflussen, das 

 zuckerfreie Extrakt ist durchschnittlich hoch, der Verfasser glaubt, dal's 

 Obstweine mit weniger als 19 g zuckerfreies Extrakt pro Liter nicht mehr 

 von reinen Obstsäften herrühren, Birnen weine haben noch höhere Extrakt- 

 reste. Der nach Abzug der freien Säuren und des Zuckers verbleibende 

 Extraktrest (II) schwankt bei Apfelwein zwischen 8,6 und 28,9 pro Liter, 

 bei Birnenweinen zwischen 16,3 und 37,5 g pro Liter für Handelswaren; 

 für Weine, aus Säften ohne Wasserzusatz hergestellt, liegen diese Werte 

 bei Apfelwein zwischen 16 — 26,5 g, bei Birnenwein zwischen 18,3 und 

 37,7 g pro Liter, doch lassen sich sichere Unterscheidungsmerkmale für 

 reine und gewässerte Produkte daraus nicht ableiten. — Der Aschen- 

 gehalt schwankt zwischen 1,6 und 4,4 bei Apfelwein, zwischen 2,09 und 

 4,36 g bei Birnen wein, der Phosphorsäuregehalt zwischen 0,096 und 

 0,336, bezw. 0,121 und 0,346 g pro Liter. Anhaltspunkte für die Be- 

 urteilung der Echtheit sind damit aber nicht gegeben, da gewässerte 

 Weine innerhalb dieser weiten Schwankungen denselben Phosphorsäure- 

 gehalt besitzen können als Naturweine. — Der Glycerin- und Stickstoff- 

 gehalt der Obstweine ist geringer als der der Traubenweine, der Tanningehalt 

 bewegt sich zwischen 0,2 und 1,4, liegt aber in der Regel zwischen 0,3 

 und 0,6 g pro Liter, da vielfach ein Gemisch verschieden gerbstoffreicher 

 Obstsorten gemostet und dadurch ein Ausgleich erzielt wird. Birnenweine 

 enthalten meist mehr Gerbstoff (0,43 — 2,3). Um klare Produkte zu er- 

 zielen, werden tanninarme Obstsorten mit tanninreicheren gemischt, oder den 

 gerbstoffarmen Mosten der aus herben Sorten gewonnene Scheidemost zu- 

 gesetzt. Der Verfasser glaubt jedoch, neben dem Tannin auch dem Alkohol 

 einen entscheidenden Anteil an diesem Vorgang zuschreiben zu sollen, da 

 bei tanninarmen Mosten mit genügendem Alkoholgehalt eine gute Klärung 

 erhalten werden kann. Der Gehalt an flüchtiger Säure ist durchgängig 

 höher als in Traubenweinen. Der Verfasser fand in 93 Äpfelweinen 0,4 

 bis 2,9, in 20 Birnenweinen 0,4 — 3,1 g flüchtige Säure pro Liter, die 

 Birnenweine neigen daher mehr zum Stich als die Äpfelweine, doch ist 

 zu bemerken, dafs 1 —2 %o flüchtige Säure noch keine ungünstige Wirkung 

 auf den Geschmack auszuüben vermag, daher ist auch bei der Be- 

 urteilung dieser Produkte auf den Gehalt an flüchtiger Säure ein allzu- 

 ijrofses Gewicht nicht zu legen und die Geschmacksprobe als ebenso mafs- 



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