C. Wein. 3. Hefe und Gärung. 



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mindern, andere vermehren den Säuregehalt. In Bezug auf das Verhalten 

 zu Zucker können zwei Gruppen unterschieden werden; die den Zucker 

 stark angreifende Gruppe deckt sieh unter Umständen mit den Säure- 

 vermehrern, die zweite, nur wenig Zucker verbrauchende, mit den Säure- 

 verzehrern. Indessen ist aber nicht zu übersehen, dafs der tatsächliche 

 Säuregehalt einer Mostkultur gewissermafsen nur als Resultante der beiden, 

 jedem Kahmpilz eigenen antagonistischen Eigenschaften (Säurevermehrung 

 und Säureverzehrung) zu betrachten ist, je nachdem die eine oder die andere 

 Wirkung sich mehr oder weniger geltend gemacht hat. Luftzutritt be- 

 fördert die Säurezerstörung, Luftabschlufs vermindert sie, Zucker verbrauch 

 begünstigt die Säurebildung, ist aber der Zucker verbraucht, so tritt 

 Säureabnahme ein. Eine intensive Alkoholgärung vermochten nur 3 Arten 

 der Anomalus-Gruppe hervorzurufen. 



Die Bestandteile des Mostes und des Weines in ihrer Bedeutung 

 für die Kahmhefen, von R. Meißner. ') 



Die Mannitgärung des Weines, von Phil. Schidrowitz. 2) — Die 

 bekannte, in südlichen Weinen nicht selten vorkommende Mannitgärung 

 tritt während der Hauptgärung sehr warm vergärender (Optimum 35^), 

 säurearmer Moste ein, sie unterbricht die Hefegärung und bildet haupt- 

 sächlich aus der Fruktose des unvergorenen Zuckers neben Mdnnit auch 

 Glycerin, nichtflüchtige und flüchtige Säuren, vorwiegend Milchsäure und 

 Essigsäure, doch können auch starke Mannitgärungen ohne Bildung wesent- 

 licher Mengen von Essigsäure verlaufen (siehe Analyse 1. 2. C. 7). Als 

 Yorbeugungsmittel gegen diese Krankheit empfiehlt der Verfasser Kühlung 

 des Mostes, Verschnitt mit saurem Wein, bezw. Zusatz von Weinsäure 

 (1—3 g pro Liter); Weine, die durch Mannitgärung gelitten haben, sind 

 zunächst zu pasteurisieren und dann mit Reinhefe umzugären. Zum Nachweis 

 und zur Bestimmung des Mannits empfiehlt der Verfasser das Verfahren 

 von Gayon und Dubourg (dies. Jahresber. 1894, 566, und 1902, Unters.- 

 Methoden). Der bei langsamem Verdunsten einiger Tropfen Wein verbleibende 

 Rückstand läfst unter dem Mikroskop bei Gegenwart von mindestens 0,1 % 

 Mannit charakteristische, feine seidenglänzende Nadeln erkennen. 



100 ccm enthalten g 



1) Ber. Verh. XX. D. Weinbau-Kongress, Kreuznach 1901. Mainz, Phil. v. Zabern, 1902, 88. Siehe 

 dies. Jahresber. 1901, 485. — ") Analyst 1902, 27, 42 ; ref. Zeitschr. Unters. Nalir.- u. Genussm. 1902, 5, 1173. 



