G. Milch, Butter, Käse. 533 



dünnen Nadeln ausscheidet. Lösungen von zitronensauren Salzen (nament- 

 lich Calciumcitrat) in verdünnter Schwefelsäure geben ebenfalls die Reaktion. 

 Auch die sehr feine und leicht ausführbare Reaktion von Deniges^) hat 

 der Verfasser nachgeprüft. Aus Kuhmilch dargestellte Zitronensäure, die 

 nach einer der Vaudin 'sehen ähnlichen Methode gewonnen Avar, lieferte 

 das charakteristische Kalksalz und zeigte die Reaktion von Stahre und 

 Den ige s. Die Zitronensäure ist danach als ein normaler Bestandteil der 

 Kuhmilch anzusehen. 



Die Lackmusprobe für Milch, von H. Droop-Richmond. -) — 

 Wie der Verfasser darlegt, besitzt diese Probe wegen des je nach der 

 Bereitungsweise verschiedenen Verhaltens von Lackmuspapier keinen Wert. 



Die hohe Bedeutung der Nitratreaktion hinsichtlich der Milch- 

 hygiene und Milchverwertung, von N. Gerber und P. Wieske. ') — 

 Die Prüfung der Milch auf Nitrate läfst bei positivem Befunde darauf 

 schliefsen, dafs mit der Milch nach der Gewinnung irgend etwas Un- 

 gehöriges vorgegangen ist. Besser als die Prüfung mit Diphenylamin ist 

 das von Fritzmann '^) angegebene Verfahren mit Formaldehyd und 

 Schwefelsäure, das die Verlasser in der Weise vereinfacht haben, dafs sie 

 Schwefelsäure und Formaldehydlösung vereinigen und dies sogenannte 

 Nitratreagens, das lange Zeit haltbar ist, zu einer im Reagensglas befind- 

 lichen kleinen Menge Milch in gleicher Menge zufügen. Eine Violett- 

 oder Blaufärbung zeigt Nitrate an. Die Verfasser wenden sich gegen die 

 neuerdings empfohlene sogenannte Nitro-Acidbutyrometrie. Ein ähnliches 

 Verfahren hat Fritzmann bereits angegeben, doch nicht beibehalten. Die 

 Gegenwart von Formalin ist bei der Fettbestimmung nach Gerber 

 störend und aufserdem wird die letztere durch die Anwendung reiner 

 Schwefelsäure unnötig erschwert, zumal die reine Schwefelsäure für die 

 Fettbestimmung an sich keine Vorteile gewährt. Die Nitrate können nun 

 nicht nur durch Zusatz nitrathaltigen Wassers in die Milch gelangen, 

 sondern auch absichtlich zur Beseitigung des Rübengeschmacks zugesetzt 

 sein, durch unvorsichtiges Hantieren mit Düngemitteln (Salpeter) oder durch 

 ungenügende Sauberkeit hineingelangen. Es wird in solchen Fällen die weitere 

 Untersuchung der Milch Anhaltspunkte dafür liefern können, in welcher 

 Richtung sich eine Nachforschung zu bewegen hat. Wenn auch das Aus- 

 bleiben der Reaktion nicht als Beweis dafür gelten kann, dafs der Milch 

 kein Wasser zugesetzt ist, so ist beim positiven Ausfall doch in den 

 meisten B'ällen der Zusatz nitrathaltigen Wassers oder eine durch Unsauber- 

 keit verschuldete Verunreinigung mit Stallmist wahrscheinlich. Li Rück- 

 sicht darauf, dafs die Nitrate vielfach Begleiterscheinungen organischer 

 Zersetzungsvorgänge sind, mit denen eine mehr oder minder starke Bak- 

 terienentwicklung verbunden ist, besitzt die Nitratreaktion auch hohe Be- 

 deutung für die Milchhygiene. An diese Arbeit hat sich eine Kontroverse 

 zwischen den Verfassern 5) und A.W. Kaniss^) geknüpft, bei der letzterer 

 die sogenannte „Nitroacidbutyrometrie" durch weitere Versuche zu stützen 

 sucht, während Gerber und Wieske ihre Behauptung, dafs Formalin die 

 Bestimmung des Fettes beeinflufst, aufrecht erhalten. 



1) Pharm. Centrlh. 1898, 39, 396. — 2) Chcm. News 86, 192; ref. Cliem. Centi-.-Bl. 1902, 11. 

 1276. — ») jynichzeit. 1902, 31, 82. — 4) Ebend. 1898, 27, 73. — s) Eboiid. 1902, 31, 516. — 6) Ebend. 

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