346 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Grad der Abkühlung veränderte den Keimgehalt und die spätere Ver- 

 mehrung nicht. Der ungehinderte Luftzutritt beim Berieselungsverfahren 

 beeinflußte bei der herrschenden Sauberkeit und guten Ventilation des 

 Milchraumes den Keimgehalt gegenüber der Kühlung in geschlossener 

 Flasche nicht ungünstig. Nur eine dauernde Kühlhaltung der Milch ver- 

 hindert die Vermehrung der Keime längere Zeit hindurch, eine einmalige 

 kurze Abkühlung bringt keinen Nutzen. Die gefrorene Milch besaß einen 

 geringeren Keimgehalt als vor dem Gefrieren; nach dem Auftauen hielt 

 die Keimvermehrung mit der in entsprechend gewonnener frischer Milch 

 bei gleicher Temperatur gleichen Schritt. Bei anfangs keimarmer Milch 

 vermehrten sich auch hier die Keime weniger schnell als bei keimreicherer 

 (stärkere Inanspruchnahme der bakteriziden Stoffe). Bei kühl gemolkener 

 Milch war der anfänglich etwas geringere Keimgehalt ohne Einfluß auf 

 die spätere Vermehrung. Eine der natürlichen Abkühlung überlassene 

 Milch schnitt nicht ungünstiger ab, als eine nach längerer Zeit kurz ab- 

 gekühlte; wesentlich günstiger wirkte eine sofort begonnene und länger 

 erhaltene Kühlung. 



Sterilisierung der Milch durch die ultravioletten Strahlen. Von 

 Victor Henri und G. Stodel.^) — Unter Verwendung der Quecksilber- 

 dampf-Quarzlampen von Heraeus (großes Modell) und der Quarzlampen- 

 gesellschaft zu Pankow (Modell Küch) läßt sich durch die ultravioletten 

 Strahlen eine absolut sichere und vollständige Sterilisierung der Milch 

 herbeiführen, ohne daß die Temperatur merklich steigt. 



Über den Einfluß der höheren Temperatur beim Sterilisieren der 

 Milch. Von Y. Kida. 2) — Der Vf. hat festgestellt, daß die Verdaulich- 

 keit der Eiweißstofi'e in der erhitzten Milch bedeutend abgenommen hat 

 und der Lecithingehalt sich bei starker Erhitzung deutlich verringert. 



Über die Änderung des Säuregrades der Milch durch Erhitzen. 

 Von W. van Dam. 3) — Das Nichtgerinnen stark erhitzter Milch mit Lab 

 wird von mancher Seite auf die beim Kochen eintretende Verringerung 

 der potentiellen Säuregrade d. h. der durch Titration gefundenen Acidität 

 zurückgeführt. Von der potentiellen ist aber die reelle Acidität ver- 

 schieden, die durch die Wasserstofi'iouenconcentration bedingt und allein 

 imstande ist, eine Veränderung im Gerinnungs vermögen heibeizuführen. 

 Durch Erhitzen wird jedoch die Wasserstoff ionenconcentration gesteigert, 

 so daß der Rückgang des Titergrades nicht die Verminderung der Ge- 

 rinnungsfähigkeit bewirken kann. Eine Hydrolyse des Calcium-Caseinats, 

 wobei die Hydroxylionen und die Verringerung des an Caseiu gebundenen 

 Kalkes die Labwirkung beeinträchtigen würden, dürfte gleichfalls nicht 

 stattfinden, da eine Hydrolyse von reinem Calciumkaseinat beim Erhitzen 

 nicht eintritt, wie Messungen bei einigen Versuchen mit großer Wahr- 

 scheinlichkeit ergeben haben. (Schaiior.) 



Studien über fermentierte Milch. II. Kefir. Von W. Kuntze.*) — 

 Nach den Untersuchungen des Vf. ist die Kefirgärung eine kombinierte 

 Gärung. Zuerst setzt eine Buttersäuregärung ein, deren Überhandnehmen 

 die Hefe im Wettbewerb verhindert. Daneben findet gleichzeitig echte 



1) Compt. rend. 148, 582-583; ref. Chem. Centrlbl. 1909, I. 1256 (Düstorbehn). — ä) Journ. 

 Coli Arne Tokvo 1, 141—144: ref. Chem. Centilbl. 1909, 11. 643 (Brahm). — ») Müchwsch. Centrlbl. 

 1909 5 154-155. — *) Centrlbl. Bakteriol. U. Abt. 1909, 24, 101-122; vorgl. dies. Jahresber. 1908, 460. 



