F. Molkereiprodukte. 2. Butter, 359 



starken Veränderung der Pole nske- Zahl beizumessen. Durch Verfütterung 

 von Kokoskucher» wurde ein Milchfett erhalten, das auf Grund der Polenske- 

 Zahl als mit 10 — 15°/o Kokosfett verfälscht anzusehen war. Auch die 

 Untersuchung von Butter, die von Gütern stammte, auf denen Kokoskuchen 

 verfüttert wurde, lieferte eine Polen ske- Zahl, welche auf eine Verfälschung 

 mit ungefähr 10°/o Kokosfett hingewiesen hätte. Die Brauchbarkeit der 

 Polenske-Zahl zum Nachweis der Verfälschung von Butter mit Kokos- 

 fett ist daher sehr fraglich. (Schauer.) 



Zur Fabrikation der Käsereibutter. Von G. Koestler und Fr. Müller.^; 



— Untersuchungen über die Zusammensetzungen der Käsereibutter ver- 

 schiedener Herkunft beweisen, daß die Praxis noch Schwierigkeiten hat 

 den vom eidgenössischen Lebensmittelgesetz verlangten Fettgehalt von 82 ^/q 

 herauszubekommen, was besonders für reine Vorbruchbutter ohne Eahm- 

 zusatz zutrifft. Beim Studium des Einflusses der einzelnen fabrikatorischen 

 Maßnahmen auf den Fettgehalt der Vorbruchbutter wurde ermittelt, daß 

 die wichtigsten in Betracht kommenden Faktoren die folgenden sind: 



1. Die Butterungstemperatur ist beim Einfüllen des Butterungsmaterials 

 wie auch beim Scheiden der Butter möglichst tief (14 — 15,5°) zu halten. 



2. Die Erzeugung eines eckigen, hanfsamengroßen Butterkorns gestattet 

 ein gutes Auskneten und erhöht damit den Fettgehalt der Butter. 



3. Grober Vorbruch gibt im allgemeinen eine fettärmere Butter als der 

 fein geschiedene. 4. Vorgeschrittener Gärungszustand des Butterungs- 

 materials erniedrigt den Fettgehalt. 5. Rahmzusatz zum Vorbruch erhöht 

 in der Regel den Fettgehalt. Wird im Dampfkäsekessel vorgebrochen, 

 so gewinnt man im allgemeinen einen eiweißreichen, fettarmen, groben 

 Vorbruch, im Feuerkäsekessel aber einen feinen Vorbruch. Das Zentrifugal- 

 verfahren verdient aus technischen und ökonomischen Gründen zur Vor- 

 bruchbuttergewinnung besonders für Dampfkäsereien vermehrte Beachtung. 

 Die Butterausbeute stellt sich hierbei im allgemeinen höher als beim 

 Vorbruch verfahren. Als mittlere Ausbeutezahlen konnten für 1000 kg 

 verarbeitete Milch festgestellt werden nach dem Vorbruchverfahren 4,51 kg 

 Butter und 3,60 kg Butterfett, nach dem Zentrifugalverfahren 4,93 kg 

 Butter und 4,29 kg Butterfett. 



Der Einfluß des Säuregrades von Rahm auf Geruch und Geschmack 

 der Butter. Von L. A. Rogers und C. E. Gray.-) — Selbst bei sehr 

 niedriger Temperatur gelagerte Butter unterliegt häufig Veränderungen, die 

 um so deutlicher auftreten, je höher der Säuregrad des betreffenden Rahms 

 war. In Rahm und Butter vorkommende Bakterien und von ihnen er- 

 zeugte Enzyme können das raschere Verderben von Butter aus saurem 

 Rahm nicht verursachen; Erhitzen des gereiften Rahmes hatte hierauf 

 keinen Einfluß. Geruch und Geschmack der Butter erfahren eine allmählich 

 zunehmende Verschlechterung, wenn dem Rahm vor dem Buttern Milch- 

 säure, Essigsäure oder Salzsäure zugegeben wurden, in dem Maße, daß 

 der Säuregehalt bis auf 0,45 °/o (als Milchsäure berechnet) des Rahms stieg. 

 Hiernach veranlaßt oder befördert die bakteriell erzeugte oder zugesetzte 

 Säure eine langsame Zersetzung einer oder mehrerer Verbindungen in der 



1) Landwsch. Jahrb. d. Schweiz 1909, 23, 521—544. — -^) U. S. Departm. of Agric. Bur. of 

 Anim. Ind. Bull. 114, 22 S.; ref. Chem. Centrlbl. 1909, n. 734 (Kühle). 



