F. Molkereiprodukte. 2. Butter. 361 



haft. Zum Schluß werden die einzelnen Probleme der Kalthausbehandlung 

 erörtert, die eine eingehendere Erforschung bedürfen. 



Kann man aus dem chemischen Nachweis von Eisen in der Butter 

 auf eine Quah'tätsverminderung der Butter durch das Eisen schließen? 

 Von H. Höft. ^) — Durch Versuche sollte zunächst festgestellt werden, in- 

 wieweit der Gehalt an Eisenverbindungen die Ursache von Geschmacks- 

 fehlern bei der Butter sein könnte. Es wurde deshalb Rahm, dem Eisen- 

 verbindungen (Mohr'sches Salz oder milchsaures Eisen) zugesetzt waren, 

 nach Diuchführung der Säuerung verbuttert und die gewonnene Butter 

 nach Stägiger Aufbewahrung auf ihren Geschmack geprüft. Es ergab 

 sich, daß ein ganz bestimmter Zusammenhang zwischen Eisenmenge und 

 Geschmacksveränderung bei der Butter nicht existiert. Mittelst der Rhodan- 

 reaktion konnten Eisensalze auch in Butterproben nachgewiesen werden, die 

 geschmacklich in keiner Weise zu beanstanden waren, so daß in dem Vor- 

 handensein von Eisen noch keineswegs der Grund für Geschmackstehler 

 der Butter zu suchen ist. (Schaiier.) 



Quantitative und qualitative Untersuchungen über die Bakterien, 

 Hefen und Pilze der Butter und über den Einfluß des Kochsalzes auf 

 dieselben. Welcher Kochsalzgehalt ist für Dauer- oder Exportbutter 

 zulässig? Von Otto Fettick. 2) — Aus den vom Vf. durchgeführten Unter- 

 suchungen geht hervor, daß das Wachstum der Mikroorganismen in der 

 ungesalzenen Butter viel üppiger ist, als in der gesalzenen (es wurden 

 3% Na Gl zugesetzt). Die höchste Keimzahl wurde in der gesalzenen 

 Butter am 52., in der ungesalzenen am lOG. Tage gefi:nden. Die Mikro- 

 organismen der ungesalzenen Butter bestehen anfangs hauptsächlich aus 

 Spalt- und Sproßpilzen, später größtenteils aus Fadenpilzen. In der ge- 

 salzenen Butter sterben die Fadenpilze schon im 3. Monat aus; der Keim- 

 gehalt bestand hier hauptsächlich aus Spalt- und Sproßpilzen. Ein Salz- 

 gehalt von 2,5 'Yo ist imstande, die Vermehrung der Schimmelpilze zu 

 hemmen und einzustellen. Es ist nach den Versuciisergebnissen am zweck- 

 mäßigsten, der Butter soviel Salz beizumengen, daß die präponderierenden 

 Milchsäurebakterien, welche der Butter einen guten Geschmack und gutes 

 Aroma verleihen, nicht absterben, sondern sich langsam weiterentwickeln, 

 oder aber, soll das Salz ihre Entwicklung gelinde liemmen, zugleich den 

 Rückgang der übrigen Mikroorganismen bewirken. Diese entsprechende 

 Menge Kochsalz ist bei einer rund 12% Wasser enthaltenden Butter 

 2,5 — 3%. Werden einer wasserarmen Butter, mit z.B. 9% Wasser, 4% 

 Salz beigemengt, so gestalten sich die Lebensbedingungen der Milchsäure- 

 bakterien so ungünstig, daß sie innerhalb einer Woche absterben. Der 

 Butter sind daher am zweckmäßigsten 2 — 3% Salz beizumengen. Mehr 

 (4- — 5 ^Iq) Salz enthaltende Butter kann leicht einen fehlerhaften Geschmack 

 bekommen und mehr als 5*^/q Salz ist für die Butter entschieden nach- 

 teilig, weil diejenigen Bakterien, die die ärgsten Butterfehler erregen, dann 

 zu ihrer Fortentwicklung einen sehr günstigen Boden gewinnen. 



Butter mit Fischgeruch und -geschmack. Von L. A. Rogers.') - 

 Der Butterfehler ist auf das Zusammenwirken mehrerer Ursachen zurück- 

 zuführen. Neben höherer Temperatur sind hoher Säuregehalt des Rahms 



1) Müchwsch. Centrlbl. 1909, 5, 250-253. — =) Centrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1909, 22, 32—44. — 

 3) U. S. Depart. of Agric. Bur. of Anim. Ind. Circ. 146, 20 S.; ref. Chem. Centrlbl. 1909, II. 140. 



