362 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



und erhöhter Gehalt der Butter an Luft wohl die hauptsächlichsten. 

 Überarbeitete Butter, der durch zu langes Kneten eine höhere Luftmenge 

 einverleibt wurde, reizt viel leichter zum Fischigwerden als andere Butter. 

 Oidium lactis, das in australischer, fischiger Butter gefunden wurde, ist 

 nicht als Ursache, sondern nur als Anzeichen für die Verwendung stark 

 gesäuerten Eahms anzusehen. Durch Verarbeiten pasteurisierten Rahms in 

 süßem Zustande oder nach Zusatz eines Säureweckers ohne Reifen ist das 

 Fischigwerden fast mit Sicherheit zu vermeiden. Ein übertriebenes Aus- 

 arbeiten und Kneten ist zu vermeiden. Die Ursache des Fischigwerdens 

 seheint eine geringe, spontan einsetzende chemische Veränderung der Butter 

 zu sein, für die die Gegenwart von Säure wesentlich und ein geringer 

 Gehalt an Sauerstoff förderlich ist. 



Eine abnorme Butterprobe von einer Herde Cheshirekühe. Von 

 Alfred Smetham.^) — Die Butter, bei der eine Verfälschung nicht vor- 

 lag, zeigte die Reichiert-Meißl'sche Zahl 18,8 und die Jodzahl 44,6. 

 Die Ursache war in der Verlängerung der Laktationszeit zu suchen. 



Über fleckige Butter. Von O. Marcus und C. Huyghe. 2) — Die 



Erscheinung, daß Butter kurz nach dem Salzen weiße Streifen bekommt, 

 ist nach den Versuchen der Vff. darauf zurückzuführen, daß die Streifen 

 durch die Einwirkung schlecht verteilten Salzes auf das Kasein entstehen. 

 Durch das Salzen wird die Butter dunkler gefärbt, Aveil das Salz dem 

 Kasein das Wasser entzieht und so sein Volumen verkleinert, so daß es 

 die gelbe Farbe des Fettes nicht mehr in dem Maße verdecken kann. Ist 

 die Butter gleichmäßig gesalzen, so wird die Farbe durchgehend dunkler, 

 im andern Falle entstehen an den wenig Salz enthaltenden Stellen hellere 

 Partien. Die Flecken können durch eine sorgfältige Kuetung nach dem 

 Salzen zum Verschwinden gebracht werden. 



Butter mit Hopfengeruch. Von Kurt Teichert. ^) — Die beim An- 

 schneiden einen starken Hopfengeruch ausströmende Butter stammte jeden- 

 falls von Kühen, die eine Zeitlang mit den nach dem Pflücken zurück- 

 bleibenden Hopfenpflanzen gefüttert worden waren. 



Abnorme Butter. Von H. Kreis. ^) — In einer Butter, die aus dem 

 Rahm der Mischmilch von 29 mit Malzabfällen und Heu gefütterten Kühen 

 im Laboratorium (April) hergestellt war, wurden folgende Werte gefunden: 

 Säuregrad 1,0, Lichtbrechung 46, spec. Gewicht bei 100*^ 0,8655, 

 Reichert-Meißi'sche Zahl 20,7, Polenske-Zahl 1,4, Jodzahl 44,2, MoL- 

 Gewicht der nichtflüchtigen Fettsäure 270,0. 



Über einige zum „Rübengeschmack" der Butter beitragende Mycel- 

 pilze. Von H. Weigmann und A. Wolff.^) — Eine genauere botanische 

 Untersuchung und Beschreibung der bei frühereu Untersuchungen^) als 

 Erzeuger eines lauch- bis seufölartigen Geschmacks erkannten Mycelpilze. 



1) The Analyst 34, 304-305; ref. Chem. Centrlbl. 1909, 11. 643 (Dittrich). — ») Rev. Genoralo 

 du Lait 6, 370—375; ref. Zeitsohr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1909, 17, 547. — S) Jahi-esber. d. 

 Milchwsch. Unters. - Anst. Memmingen 1908, 4; ref. Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1909, 18. 477 

 (Mai). — ■>) Ber. d. Kantonalen chem. Labor. Basel -Stadt 1908, 11—13; ref. Zeitschr. Unters. Nahr.- 

 u. Genußm. 1909, 18. 477 (Mai). — ^) Centrlbl. Bakteriol. 11. Abt. 1909, 22, 657—671. — «) Dies. 

 Jahresber. 1908. 467. 



