F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 365 



liehen Kalksalze üben sehr wahrscheinlich keinen oder beinahe keinen 

 Einfluß auf die Gerinnungsgesehwindigkeit aus, dagegen scheint die Menge 

 des an Kasein gefundenen Kalkes für das Koagulieren maßgebend zu sein. 

 Über die Wirkung des Labs auf Parakaseinkalk. Von W. Van 

 Dam. ^) — Die Verdauung des Parakaseins durch Lab wird vom Gehalt 

 des Mediums an H-Ionen beeinflußt. — Verdau ungs- und Gerinnungs- 

 geschwindigkeit, die beide dem H-Ionengehalt proportional sind, gehen 

 vollkommen parallel, wenn verschiedene Labpräparate bei gleicher Äcidität 

 auf Parakaseinkalk einwirken. Dasselbe gilt für eine Lablösung oder 

 Kalbsmageninfusiou nach Hammarsten, in der das Pepsin durch Be- 

 handlung mit Magnesiumkarbonat abgeschwächt worden ist. Das Para- 

 kasein wird nur von Chymosiu gelöst. Zerstört mau da? Chymosin in 

 der Kalbsmageninfusion durch Digerieren mit 0,2 procent. Salzsäure, so 

 wird auch das Vermögen, Käse zu verdauen, fast vollständig aufgehoben. Bei 

 0,2 procent. HCl wurde Hühnereiweiß von dieser Lösung kräftig ver- 

 daut. Die Identität von Pepsin und Chymosin ist nicht erwiesen, so- 

 lange diese Tatsache nicht erklärt worden ist. - — Kochsalz beschleunigt 

 die Verdauung des Parakaseins durch Chymosin. Nach dem Vf. liefern 

 die vorliegenden Ergebnisse die einfachste Erklärung für das Löslich werden 

 des Parakaseins während der Käsereifung. 



Bestimmung der Temperatur für die Pasteurisierung der Milch in 

 ihren Beziehungen zu industriellen Anwendungen. Einfluß des Er- 

 hitzens auf die Erhaltung der physiologischen Eigenschaften der 

 Milch. Von P. Maze, P. Guerault, und Dinescu.-) — Versuche zur 

 Aufklärung der Ursache der Miuderausbeute an Käse aus bei 65 — 66*^ 

 pasteurisierter Milch, die 10 — 15 kg pro Tonne beträgt, haben ergeben: 

 Der Einfluß der Äcidität auf die Gerinnungsdauer folgt bei erhitzter und 

 nicht erhitzter Milch dem gleichen Gesetze. Die durch das Erhitzen nach 

 dem Ansäuern bewirkte Zu- oder Abnahme des Trockenextraktes folgt 

 auch dem gleichen Gesetze, wie es bei nicht angesäuerter Milch beobachtet 

 wurde. Eine An Säuerung nach dem Erhitzen dagegen bewirkt eine Ver- 

 minderung des Trockenextraktes der Molke selbst bei einer Temperatur 

 von 65 ''. Da aber eine Säuerung unerläßlich ist, wenn man die zur 

 Käsefabrikation bestimmte Milch pasteurisiert, so folgt daraus, daß die 

 Methode ihre eigenen Fehler korrigiert. Immerhin ist es vorzuziehen, die 

 Pasteurisierungstemperatur auf 67 — 68° zu erhöhen, wie es auch 

 schon in der Praxis geschieht. Die scheinbare Verminderung der 

 koagulierenden Kraft des Labes, die erst von 65*^ ab bemerkbar wird, ist 

 der Ausfällung der Albumine zuzuschreiben. Die Gerinnung des Albumine 

 ist daher zu vermeiden, wenn man der Milch die ursprünglichen Eigen- 

 schaften erhalten will. Durch 5 Minuten langes Erwärmen auf 67 — 68 ^ 

 wurden die Albumine nicht merklich verändert, die pathogenen Keime 

 aber vernichtet. 



Versuche mit Salpeter bei der Herstellung von großlöcherigem 

 Käse. Von O. Danilo.^) — Der Vf. hat bei der Käsebereitung durch 

 Zusatz von Salpeter (200 g auf 750 kg Milch oder 100 g auf 675 kg 



1) Zeitschr. phvsiol. Chem. 61, 147; ref. Chera. Centrlbl. 1909, II. 998 (Rona;. — 2) Compt. 

 rend. 1909, 148. 1469-1471. — 3) Nordisk Mejeri - Tidnüig 1908, C18; ref. Milehzeit. 1909, 38, 134 

 (Kaufmann). 



