366 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Milch) sehr gute Erfolge erzielt und Käse von bester Beschaffenheit mit 

 einer mäßigen Anzahl großer schöner Löcher erhalten. Allem Anscheine 

 nach wird durch den Salpeter die Entwicklung der schädlichen Bakterien 

 oder ihre schädliche Einwirkung gehemmt und die der Bakterien, die 

 große Löcher bilden, gefördert. 



Beitrag zur Kenntnis der Bakterienflora von nach Emmentalerart 

 bereiteten Käsen in verschiedenen Reifungsstadien. Von J. Thöni.i) 

 — Aus den vorliegenden Untersuchungen, die sich auf 4 nach Emmen- 

 talerart bereitete Käse beziehen, werden folgende Schlußfolgerungen ab- 

 geleitet: Im Innern des Käses befinden sich die größten Keimungen kurze 

 Zeit nach seiner Herstellung. Nach Erreichung der Höehstzahl tritt ge- 

 wöhnlich ein Rückgang ein, worauf eine Periode kleiner Schwankungen 

 ungefähr zurzeit der Aufbewahrung im Gärraum folgt, der sich eine laug- 

 sam verlaufende Abnahme anschließt. Die Hauptflora des Käseinnern be- 

 steht aus Milchsäurebakterien und Kokken. Zuerst herrschen die Kokken 

 im allgemeinen vor, gehen aber nach kurzer Zeit rasch zurück, während 

 die Milchsäurebakterien entsprechend steigen und dann 80 — 100 '^/o der 

 Flora ausmachen. Daneben sind auch noch andere Organismen anzutreffen, 

 deren Vorkommen einen nur zufälligen Charakter haben dürften und die bei 

 normalen Käsen nur einen geringen Prozentsatz der Gesamtzahl ausmachen. 

 Die Hauptflora der Käserinde, deren Keimzahl eine bedeutend größere ist, 

 setzt sich zusammen aus Kokkenarten und Bac. easei limburgensi, ferner 

 finden sich Milchsäurebakterien, aerobe Sporenbilduer und Hefen. Die 

 Naturlabkäse unterscheiden sich von den Kunstlabkäsen durch höhere 

 Keimzahlen in der frischen Käsemasse, schnelleres Erreichen der Maximal- 

 keimzahlen, Vorherrschen der langstäbchenförmigen Milchsäurebakterien von 

 Anfang an und schließlich durch mehr Aroma und bessere Reifung, was 

 auch bei der chemischen Analyse zum Ausdruck kommt. 



Untersuchungen über die Beteih'gung obligat anaerober sporen- 

 bildender Fäulnisbakterien an der normalen Reifung des Emmentaler- 

 käses. Von R. Burri und J. Kürsteiner. 2) — Die Vff. fassen die Er- 

 gebnisse ihrer ausgedehnten Untersuchungen wie folgt zusammen: Die 

 obligat anaeroben Fäulnisbakterien, hier repräsentiert durch Bac. putrificus 

 Bienstockund Paraplectrum foetidum Wei gm an n kommen für den Reif ungs- 

 prozeß des Emmentalerkäses nicht in Frage. Sie sind in der Käsereimilch, 

 der frischen Bruchmasse und im Käse selbst zu den verschiedensten Zeiten 

 des Reifungsprozesses äußerst spärlich zu finden. Sie scheinen in Sporen- 

 form aus der Stall- und Käsereiluft, aus Kuhkot usw. in die Milch 

 und damit in den Käse zu gelangen, wo sie, ohne auszukeimen, verbleiben. 

 Ihre Zahl im Käse dürfte sich zur Zahl der Milchsäurebakterien im Mittel 

 ungefähr wie 1:100 000 000 verhalten. Bei Impfung der Käsereimilch 

 mit Sporen dieser Organismen in einer Menge von 10 000 bis 100 000 

 auf 1 g Käse läßt sich irgend ein Einfluß auf den Ausfall des Käses 

 nicht feststellen. Die zugesetzten Sporen ließen sich in den verschiedeneu 

 Reifungsstadien quantitativ wiederfinden und ihre Zahl schien erst nach 

 Monaten etwas zurückzugehen. Das Nichtauskeimen der Sporen ist auf 

 die hohe Säureempfindlichkeit dieser Organismen zurückzuführen. 



1) Landwsch. Jahrb. d. Schweiz 1909, 23, 389—415. - =) Eljend. 416-478. 



