F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 367 



Experimentelle Versuche über die Reifung und Lochung des 

 schwedischen Güterkäses. Von Gerda Troili-Petersson. ^) — Die Er- 

 gebnisse der durchgeführten Käsereiversuche werden wie folgt zusammen- 

 gefaßt: Die Sterilisierung der Milch mit Wasserstoffsuperoxyd läßt sich 

 mit Vorteil für bakteriologische Käsereiversuche verwenden. Aus dieser 

 Milch lassen sich Käse herstellen, die völlig unreif bleiben. Zusatz von 

 gewissen milchsäurebildenden Bakterien übt einen gewissen reifenden 

 Einfluß auf die Käsemasse aus. Normale Lochung wurde bei Käsen er- 

 zielt, die mit Milehsäurebakterien, verflüssigenden Kokken (Oidium lactis) 

 xind Bact. glycerini geimpft wurden; die Käse zeigten gute Reifung und 

 ausgeprägten Käsegeschniack. Lochung wurde in ein paar Fällen durch 

 Zusatz von propionsäurebildenden Bakterien nebst Milehsäurebakterien und 

 verflüssigenden Kokken erzielt; diese Käse reiften wohl, doch war der 

 Geschmack im allgemeinen weniger ausgeprägt. Salpeter wirkt hemmend 

 auf die Gasbildung des Bact. glycerini c in Glycerinagar. 



Chemische Untersuchungen über Camembert-Käse. Von A. O. 

 Bosworth. '-) — Nach den an europäischen und amerikanischen Käsen 

 ausgeführten Untersuchungen über Abbau des Kaseins scheint das Lab bei 

 dieser Sorte nur zum Koagulieren des Kaseins zu dienen. Die wichtigsten 

 Veränderungen in den ersten Reifungsstadien bewirken Bakterien; die 

 Lactose wiid zu Milchsäure vergoren. Durch Einwirkung der Milchsäure 

 geht das Calciumparakasein zuerst in eine in 5 prozent. NaCi-Lösung lös- 

 liche, dann in eine in Na Cl- Lösung und Wasser unlösliche Form über. 

 Die Milehsäurebakterien sind nur in den ersten 10 — 12 Tagen tätig. Die 

 eigentliche Reife bewirken nach dieser Zeit Pilze, die auf der Oberfläche 

 leben und deren Enzyme die Proteinstoffe zersetzen. 



Über das Auftreten von p-Oxyphenyläthylamin im Emmentaler 

 Käse. 4. Mitteilung. Über die Bestandteile des Emmentaler 

 Käses, Von E. Winterstein und Alb. Küng. ^) — Bei der Käsereifung 

 wird das Tyrosin, dessen Menge im Käse nicht der aus der Menge des 

 zersetzten Parakaseins berechneten entspricht, vermutlich unter Mitwirkung 

 der in der Milch und im Lab vorhandenen Bakterien und Fermente in 

 p-Oxyphenyläthylamin gespalten. Das Vorhandensein dieser Base in einem 

 abnormen Käse konnte in der Tat nachgewiesen werden. 



Proteolytische Veränderungen beim Reifen des Camembertkäses. 

 Von Arthur W. Dox. *) — Aus Camembertkäse wurden vom Vf. Caseo- 

 glutin, Protocaseose, Deuterocaseosen A, B, C, «- und /S- Peptone, Histidin, 

 Arginin, Lysin, Glutaminsäure, Tyrosin, Leucin isoliert. Nach dem Vf. ist 

 das Reifen keine peptische Verdauung, sondern wird durch eine pflanzliche 

 Ereptase bedingt. 



Kräuterkäse. Von P. Buttenberg und W. Koenig. ^j — Die Vff. 

 teilen die Analysen von 21 Proben der im Handel vorkommenden Sorten mit, 

 die sich auf Trockensubstanz, Fett und zum größten Teil auch auf die 

 Beschaffenheit des Fettes erstrecken. 



o ^) Centrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1909, 24, 343—360 (Hygien. Inst. Stockholm u. Molk. -Lab. 



AtvidabeTg). — '^) New- York Agric. Exper. Stat. Technio. Bull. 5; ref. Zeitschr. Unters. Nähr.- u. 

 Genußra. 1909, 18, 607 (Spieckermann). — 3) Zeitschr. physiol. Chem. 59, 138—140; ref. Cham. Centrlbl. 

 1909, I. 1495 (Eona): vergl. dies. Jahresber. 1906, 423. — U- S. Dep. of AErric. Bur. of Anim. Ind. 

 Bull. 129; ref Chem. Centrlbl. 1909, I. 781 (Brahm). — ^) Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 

 1909, 18, 413—415. 



