368 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



Über norwegische Molkenkäse. Von Sigmund Hals. ^) — In 



Norwegen wird seit alter Zeit die Molke aus Ziegen- oder Kuhmilch oder 

 einem Gemisch von beiden zur Bereitung von Molkenkäse (myseost) ver- 

 wendet. Die Molke (bei einzelnen Sorten unter Zusatz von Rahm) wird 

 über freiem Feuer eingekocht und die hinreichend konsistente Masse in 

 hölzernen Fässern während der Abkühlung weiter bearbeitet. Der fertige 

 Molkenkäse, der als ungegorenes Produkt kein eigentlicher Käse ist, stellt 

 eine dichte, homogene, hellere oder dunklere rotbraune Masse dar, ist 

 allgemein beliebt und wird als gesund und leicht verdaulich angesehen. 

 Der Vf. beschreibt die einzelnen Sorten: 1. halbfetter Ziegenmolkenkäse, 



2. fetter Molken käse aus Ziegenmilch, Kuhmilch oder einem Gemisch beider, 



3. magerer Kuhmolkenkäse und 4. magerer saurer Kuhmolkenkäse; und 

 teilt eine Reihe von Analysen mit. auf die hier nur verwiesen werden kann. 



Über Kochkäse. Von Heinrich Güth.-) — In dem aus Käsequark 

 gewonnenen Kochkäse, der neuerdings in den Handel kommt, fand der Vf. 

 68,2% Wasser, 3,09% Salze, davon 2,35 7o NaCl; die Trockensubstanz 

 enthielt 69,19% N-Substanz, 7, 86^0 Fett. Käsequark aus saurer Milch 

 mit 3% Fett nach Abheben des Rahms entliielt 76 7o Wasser, 17 «o N- 

 Substanz, 1,12% Fett. Molkereimatte nach leichtem Abpressen der 

 anhaftenden Molke zeigte 75% Wasser, 18,6 7o N-Substanz und 0,5% Fett. 



Studien über im Käse gefundene glycerinvergärende und laktat- 

 vergärende Bakterien. Von Gerda Troili-Petersson.^) — Bei der 

 Untersuchung von schwedischen Güterkäsen wurden häufig aerobe Stäbchen 

 in 3 einander nahestehenden Arten gefunden, die Glycerin unter Gas- 

 bildung vergären. Im schwedischen Güterkäse wie im Emmentaler Käse 

 kommen ferner Bakterien vor, die die Propionsäure -Essigsäuregärung des 

 Calciumlaktats hervorrufen. Einige der isolierten Bakterienstämme sind 

 wahrscheinlich mit Bact. acidi propionici a v. Freudenreich und 

 Jensen identisch, andere gehören zu der Art B. acidi propionici c. Die 

 laktatvergärenden Bakterien waren bei den ausgeführten Versuchen bei 

 normalen Käsen in älteren Käsen zahlreicher vorhanden als in jüngeren. 

 Ebenso waren sie in übertrieben gelocliten Käsen zahlreicher als in normal 

 gelochten. 



Welche Mikroorganismen beteiligen sich an der Bildung des rot- 

 gelben Farbstoffes auf der Oberfläche der Käse im Reifungskeller? 

 Von A. Wolff.*) — Beim Lagern gewisser Käsesorten, besonders im 

 feuchten Reifungskeller wird die Außenfläche mit einem rötlich-gelben 

 Pigment überzogen, dessen Bildung auf Bakterientätigkeit zurückzuführen 

 ist. — An der Pigmentbildung sind mehrere Kurzstäbchen und Kokken 

 beteiligt, deren physiologische Wirkung und morphologisches wie kulturelles 

 Verhalten beschrieben wird. In einem Nachtragt) zeigt der Vf.. daß nach 

 Versuchen mit Romadourkäsen von den 9 isolierten pigmentbildenden 

 Bakterien nur 2 Kurzstäbchen als eigentliche Schmiere-Farbstoffbilduer in 

 Frage kommen. Beide Organismen zusammen waren wirksamer als jeder 

 für sich. Durch Anw^endung der betreffenden Kulturen läßt sich bei 

 Käsen eirem Mangel an Schmiere- und Farbstoffbildung abhelfen. (Schaller.) 



1) Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1909. 17. 673-677; vergl. auch Centrlbl. Agrik.-Chem. 

 1909, 38, 207. — ^) Pharm. Centrlh. 50, 483-484: ref. Chem. Contrlbl. 1909, II. 5.53. — ») Centrlbl. 

 Bakteriol. n. Abt. 1909, 24, 333-342. - *) Milchwsch. Centrlbl. 1909, 5, 145—154. — S) Ebend. 414-416. 



