F. Molkereiprodukte. 3. Käse. 3G9 



Die Bakterienflora des Cheddarkäses. Von H. A. Harding und M. 

 J. Prucha. ^} — Die aus den Käsen gewonnenen Reinkulturen ließen sich nach 

 der von der Gesellscliaft Amerikanischer Bakteriologen getroffenen Einteilung 

 auf 33 Gruppen zurückführen. Die meisten dieser Arten verschwinden früh 

 aus dem Käse oder kommen nur in einzelnen Käsen vor. Die wichtigsten 

 sind die übrigbleibenden 14 Gruppen, von denen 4 dem Bacterium lactis 

 acidi Leichmann zuzurechnen sind. Nur diese Art wurde ganz regelmäßig 

 gefunden und macht praktisch mehr als 99% des gesamten Keimgehaltes aus. 



Über Eigenschaften und Bedeutung der bei der Emmentalerkäse- 

 fabrikation gelegentlich auftretenden schleimbildenden Milchsäure- 

 bakterien. Von R. Burri und J. Thöni. -) — Die wichtigsten Ergeb- 

 nisse der sehr ausgedehnten Untersuchungen und Versuche der Vff. sind 

 folgende: Es treten in neuerer Zeit anscheinend häufiger als früher Be- 

 triebsstörungen auf, deren unmittelbarer Grund in der klebrig-schleimigen 

 Beschaffenheit der Molken des frisch bereiteten, noch unter der Presse 

 befindlichen Käses liegt; die jungen noch unter der Presse befindlichen 

 Käse trocknen infolge des durch die erhöhte Viskosität erschwerten Aus- 

 trittes der Molken zu langsam aus. Ältere, handelsreife Käse zeigen eine 

 wenig dauerhafte, rissige Rinde, unregelmäßige, oft nesterartige Lochung 

 und mitunter scharfen Geschmack. Als eigentliche Ursache dieser Betriebs- 

 störungen konnten mehrere ßakterienarten festgestellt werden, die sich mit 

 Ausnahme des Bac. casei d als echte kräftige Milchsäurebakterien zu er- 

 kennen gaben, die aber Milch und besonders frische Käsemolken in kurzer 

 Zeit in einen schleimig-fadenziehenden Zustand überführten. Sämtliche 

 Arten der echten Milchsäurebakterien können nach vergleichenden Unter- 

 suchungen gelegentlich in schleimbildendem Zustande auftreten. Die 

 schleimbildenden Milchsäurebakterien sind nicht etwa als selbständige 

 Rassen aufzufassen. Es konnte ferner eine unverkennbare Verwandtschaft 

 der gemeinen Milchsäurebakterien mit pathogenen und nichtpathogenen 

 Streptokokken festgestellt werden. Die schleimbildenden Milchsäurebakterien 

 sind viel verbreiteter, als man von vornherein annehmen könnte. Es ließ 

 sich nachweisen, daß anscheinend unter völlig normalen Verhältnissen 

 arbeitende Käsereien die betreffenden Bakterien enthalten ; ihre Schädlichkeit 

 ist daher in erster Linie von ihrem mehr oder weniger massenhaften Auftreten 

 abhängig. Bei Käsereiversuchen, bei denen der Milch schleimbildende Bakterien 

 zugefügt wurden, führten zu ähnlichen, wenn auch nicht so ausgesprochenen 

 Schäden, wie man sie in der Praxis beobachtet hat. Als Gegenmittel werden 

 Auskochen sämtlicher Käsereigeräte und, wenn das Lab der Sitz faden ziehender 

 Bakterien ist, eine Erneuerung des Labs mit Liebefelder Reinkulturen 

 empfohlen. Auch zum Zwecke der Vorbeugung gegen das Überhandnehmen 

 der Schleimbildner im Betriebe haben sich Reinkulturen als nützlich erwiesen. 



Über das Vorkommen von gefärbten makroskopischen Bakterien- 

 kolonien in Emmentalerkäsen. Von J. Thöni und O. Allemann. ^) — 

 Nach den vorliegenden Untersuchungen sind die auf der Schnittfläche des 

 Käses durch abweichende Färbung auffallenden Punkte nicht einheitlicher 

 Natur. Man kann unterscheiden zwischen schwarzen oder grauen Punkten 



1) Technical. Bull. 1908, 121; ref. Chem. Zeit. Rep. 1909, 33, 414. — 2) Landw. Jahrb. d. 

 Schweiz 1909, 23, 223-309. — S) (Jentrlbl. Bakteriol. IL Abt. 1909, 25, 8-30 (Schweiz, milchw. u. 

 bakt. Anst. Bern - Liebefeld). 



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