370 Landwirtschaftliche Tierproduktion. 



und braunen oder roten Punkten. Über die Ursache dieser roten Punkte 

 wurde bereits früher berichtet, i) Die schwärzlichen Punkte bestehen aus 

 Bakterieukolonien, die dem Bact. Güntheri Lehm. (Bact. lactis acidi Leichm.) 

 angehören. Die hieraus stammenden Reinkulturen erwiesen sich als nicht 

 eigentliche Farbstoffbildner, so daß eine Erklärung für den grauen bis 

 schwärzlichen Farbenton, den die Kolonien im Käse annehmen, noch nicht 

 gegeben werden kann. Die Entwicklung makroskopischer Bakterienkolonien 

 im Käse braucht nicht von gesundheitsschädlichen Folgen begleitet zu sein; 

 der Genuß der diesen Fehler zeigenden Käse hat bisher noch niemals zu 

 Verdauungsstörungen Anlaß gegeben. 



Über den Käsefehler „Kurz" (Kort). Von F. W. J. Boekhout und 

 J. J. Ott de Vries. -) — Bei der Fortsetzung früherer Untersuchungen^) 

 haben die Vff. gefunden, daß der Käsefehler durch die Bildung von Para- 

 kasein bilaktat hervorgerufen wird, dessen Entstehung durch eine zur 

 Neutralisation der Milchsäure ungenügende Menge Kalk gefördert wird. Milch 

 mit einem niedrigen Kalkgehalt ist zur Bildung ,, kurzer" Käse prädisponiert. 



Monilia nigra als Ursache eines Falles von Schwarzfleckigkeit bei 

 Emmentalerkäse. Von R. Burri und W. Staub. ^) — Bei dem bisher 

 nicht beschriebenen und anscheinend selten auftretenden Käsefehler treten 

 im Verlaufe der Kellerbehandlung auf der Rinde schwarze Flecken von 

 unregelmäßigem Umriß und wechselnder Größe auf, die bis zu einem ge- 

 wissen Grade auch in den Käseteig, der an den schwarzen Stellen krümlig 

 borkig wird, eindringen können. Als Ursache wurde ein zwischen den 

 Hefen und eigentlichen Fadenpilzen stehender Pilz, Monilia nigra, erkannt, 

 in dessen Zellen im vorgeschrittenen Alter ein braunschwarzer Färbst otf 

 entsteht. Die hefeähnlichen Zellen zeigten keine Sporenbildung, ebenso- 

 wenig wurden Konidien beobachtet. Der Pilz vermag aus Dextrose und 

 Saccharose Alkohol zu bilden. Bei der Bildung des Farbstoffs ist eine 

 Oxydation gewisser in den Zellen des Organismus entstehender Stoffe 

 durch den Luftsauerstoff im Spiele ; eine Oxydase ist hierbei nicht wirksam. 

 Gesättigte Kochsalzlösungen wirkten nur wenig schädlich auf den Pilz, während 

 absoluter Alkohol ihn bei ^/^ — Yg ^fündiger Einwirkung zu töten vermag. 

 Hiermit steht in Übereinstimmung, daß der Käsefehler trotz der üblichen 

 Salzbehandlung der Käse nicht verschwinden wollte, während wiederholte 

 Waschungen mit verdünntem Spiritus zum Ziele führten. Auch Formaldehyd 

 hat sich in 0,9procent. Lösung als entwicklungshemmendes Mittel bewährt. 



Über die Verfärbungen von Sauermilchkäsen durch Eisen- und 

 Kupfersalze und den analytischen Nachweis dieser Metalle im Käse- 

 quark. Von A. Schaeffer.5) — Die in der Regel von Milch- und Käserei- 

 geräten stammenden Eisen- und Kupfersalze können bei Käsen eine graue 

 bis schwarze, blauschwarze, grüne, bisweilen auch rote Verfärbung be- 

 dingen. Bei der Prüfung von eisenfreiem Quark mit Schwefelammon und 

 Ammoniak tritt eine Reaktion nicht ein, während sich bei einem mit Eisen- 

 salzen verunreinigten Quark eine deutlich graue Färbung zeigt. Die 

 Empfindlichkeit der Reaktion ist groß, da noch 0,0002 — 0,0003 g Eisen- 

 oxyd in 100 g Quark ermittelt werden können. Man knetet 20 g Quark 



1) Dies. Jahresber. 1908, 473. — 2) Centrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1909, 24, 122—129 (Landwsch. 

 Versuchsst. Hoom, Holland). — ») Dies. Jahresber. 1907, 430. — *) Landwsch. Jahrb. d. Schweiz 1909, 

 23, 479- 514. — 5) Milchwsch. Centrlbl. 1909, 5, 425-430. 



