F. Molkereiprodukte, 3. Käse. 371 



in einer Porzellan schale mit soviel Ammoniak durch, daß sich der Käse- 

 stoff in eine durchscheinende Masse verwandelt und ein Überschuß an 

 Ammoniak durch den Geruch bemerkbar v^^ird. 20 Tropfen Ammoniak 

 (spec. Gew. 0,96) genügen meistens; dann gibt man 5 Tropfen gelbes 

 Schwefelammon zu, knetet die Masse wieder und beobachtet die Farben- 

 änderung auf einer weißen Unterlage. Unter Benutzung einer vom Vf. 

 aufgestellten Tafel mit Farbenskala läßt sich die Eisenmenge abschätzen. 

 Kupfer läßt sich in Quark und Käsen nach Veraschen mit Soda nebst 

 wenig Salpeter durch Ausfällen mit Schwefelwasserstoff nachweisen. Quark 

 mit einem Gehalt von 0,0005 % Eisenosyd liefert einen nicht mehr ver- 

 kaufsfähigen Käse, bei Kupfer waren zur Erzeugung einer starken Dunkel- 

 färbung 0,001% erforderlich. (SchaJier.) 



Rostige Kannen und ihr Einfluß auf Milch zur Käsebereitung. 

 Von G. A. Olson. ^) — Nach Beobachtungen und Versuchen des Vf. gerinnt 

 die in einem rostigen Gefäße aufgehobene ■Vlilch 1 — 16,5 Minuten später als 

 Vergleichsmilch im Becherglase. An Eisen wurden 1 — 1,5 Tl. auf 1000 Tl. 

 Milch gefunden. Die geringere Acidität dieser Milch läßt schließen, daß das 

 Eisen durch die Säure der Milch in Lösung gebracht wird. Die Eisenlaktate 

 tragen durch Vermehrung der Trockensubstanz zur Verzögerung der Labwirkung 

 bei. Der Einfluß des Eisens auf die Milch ist abhängig von der Temperatur 

 der Milch, der Aufbewahrungsdauer und der Größe der Berührungsfläche. 

 In Käsereien sollte Milch aus rostigen Kannen zurückgewiesen werden. 



Über einen Fehler von Handelslab. Von W. van Dam.-) — 

 An gewissen Labpräparaten des Handels wurde eine Schwächung des 

 Fermentes beobachtet, wenn eine Temperatur von 35° C. kurze Zeit auf 

 sie einwirkte. Der Vf. führt die Erscheinung auf die Alkalität der Lab- 

 lösung bezw. auf kleine Differenzen in der Hydroxylionenconcentration 

 zurück. Der Vf. fand weiter, daß das Labpräparat um so empfindlicher 

 gegen Alkali wird, je reiner das Präparat ist. Zugabe von Kochsalz zu 

 den Labpräparaten wirkt nicht nur konservierend, sondern schützt auch 

 gegen den nachteiligen Einfluß der Alkalität. (Schaiier.) 



Literatur. 



ßaumgartner. Willy: Die Bereitung der Grana-Reggiana-Käse. — 

 MoJkereizeit. Berlin 1909, 19, 507—508. 



Burri, E., und Thöni, J. : Über Eigenschaften und Bedeutung der bei 

 der Emmentaler käsefabrikation gelegentlich auftretenden schleimbildenden Milch- 

 säurebakterien. — Molkereizeit. Berlin 1909. 19, 363—364, 375—376, 386-387. 



Cribb, Cecil H.: Einige Analysen von Rahmkäse. — The Analyst 34, 

 45_48; ref. Chem. Centrlbl. 1909, I. 933. — (Der Vf. fand unter „Rahmkäsen" 

 des Handels auch solche mit nur 0,67 — 1,61 7o Fett.) 



Czegledy, Theodor v. : Die Erzeugung von Käse aus pasteurisierter 

 Milch. — ßer. auf d. 4. Intern. Milchwsch. Kongr. in Budapest v. 6. — 11./6. 1909; 

 Milchzeit. 1909, 36, 483—484. 



Ef front, Jean: Labenzym. — Moniteur scient. [4] 23, I. 305 — 325; ref. 

 Chem. Centrlbl. 1909, I. 2002. — (Monograph. Darstellg. der heutigen Kenntnisse.) 



Gerber, C. : Basiphile Labfermente. — Compt. rend. 148, 56 — 58; ref. 

 Chem. Centrlbl. 1909, I. 667. 



Gerber, C: Das Labferment der Belladonna. — Compt. rend. 149, 137 

 bis 139; ref. Chem. Centrlbl. 1909, U. 836. 



1) Univ. of Wisconsin Agric. Exper. Stat. Bull. 162 ; ref. Zeitsclir. Unters. Nähr.- u. Gennßm. 1909, 

 18, 605 (Neufeld). — «) Milchwsch. Centrlbl. 1909, 5, 453—458 (Reichslandw. Versuchsst. Hoorn). 



24* 



