376 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Werte — Teigausbeute, Gebäckausbeute nach "Volum und Gewicht — durch 

 die Volldüngung des Roggens unbeeinflußt. Eine sachgemäße Volldüngung 

 muß daher auch vom Standpunkt der getreideverarbeitenden Gewerbe nicht 

 nur zugelassen, sondern gutgeheißen sein. 



Veränderung unvermahlener Cerealien während des Lagerns. 

 Von Sherman Leavitt und J. A. Le Clerc. ^) — Verschiedene Cerealien 

 wurden 2 Jahre lang unvermahlen aufbewahrt und hiervon in Abständen 

 von 6 Monaten immer ein Teil der Proben gemahlen und analysiert. 

 Dabei ergab sich, daß sämtliche Getreidearten durch Lagern wesentliche 

 Veränderungen erfahren, sowohl in Gehalt und Beschaffenheit der Eiweiß- 

 stofie als auch des Zuckers. So verlor ungemahlener Reis innerhalb der 

 beiden Jahre 60 ^/q seines Gesamtzuckers, und ferner war er nicht mehr 

 keimfähig. Umlagerungen in den Eiweißmolekülen hatten wahrscheinlich 

 auch stattgefunden. Ebenso verloren Gerste und Hafer einen wesentlichen 

 Teil ihres Zuckers, während Weizen eine Zunahme des Zuckergehaltes 

 aufweist. Die Veränderung des Eiweiß war bei Mais am größten und 

 bei Hafer am geringsten; Gerste, Roggen und Weizen zeigten dazwischen- 

 liegende Werte. 



Beiträge zur chemischen Kenntnis der Weizenmehle. Von M.Miller.') 



— Die umfangreiche Arbeit, die im Lintn er 'sehen Institut (München) 

 durchgeführt wurde, behandelt: 1. die Feinheitsbestimmung der Weizen- 

 mehle, im besonderen mit Hilfe des Stärkegehaltes unter Berücksichtigung 

 des Protein wertes; 2. über die Bestimmung der Stärke bei Weizenmehlen; 

 3. der Pentosangehalt der Weizenmehle; 4. die quantitative Zusammen- 

 setzung der Weizenmehle; 5. die Phosphorsäure in Weizenmehlen. Be- 

 züglich der Untersuchungen und Ergebnisse muß auf das Original ver- 

 wiesen werden. 



Die verschiedenen Stickstoffsubstanzen des Weizenmehles in Be- 

 ziehung gebracht zum Volum des Gebäckes. Von O. Rammstedt.^) 



— Aus den Analysen daten ergibt sich, daß zwischen Protein sowie dessen 

 verschiedenen im Mehl vorhandenen Formen und dem A''olum der Gebäcke 

 eine gesetzmäßige Beziehung nicht besteht. Nur bei Mehlen einer und 

 derselben Vermahlung ergab sich eine Regelmäßigkeit, indem das Volum 

 der Gebäcke umgekehrt proportional der Quantität des Klebers und der 

 Gesamtstickstoffsubstanz war. 



Elektrolyte und Kolloide. Der physikalische Zustand des Glutens. 

 Von T. B. Wood und W, B. Hardy.*) — Das Gliadin des Weizens ist 

 in destilliertem Wasser und in Säuren von bestimmten Concentrationen 

 unlöslich. Verdünnte Säure zerstört die Cohäsion und bildet Hydrosole, 

 aber Säure enthaltende Salzlösungen stellen die Cohäsion wieder her. 

 Alkali wirkt ähnlich wie Säure. Die Erscheinung stimmt mit der An- 

 schauung überein, daß Glutenhydrosol eine Scheinlösung ist, hervorgerufen 

 durch eine elektrische doppelte Schicht um die Glutenpartikel herum, 

 welche Theorie unterstützt wird durch Messung der Potentialdiffereuzen 

 der beiden elektrischen Schichten. (Schaetziein.) 



1) Chem. Zeit. 190Ö, 34, 307. — ") Zeitschr. f. d. ges. Getreidew. 1909, 1. 194. — 8) Ebend. 286. 

 — *) Proc. Boy. Soc. (Londom, Ser. B., 1909, 81, Nr. B 545, 38—43; ref. nach Exper. Stat. Rec. 

 1909, 21, 607. 



