A. GetreideweBen. 1. Mehl und Brot. 377 



Zur Bestimmung des Trockenklebers im Weizenmehl. Von M. P. 

 Neumann und P. Salecker. ') — Die Ermittelung des Klebergebaltes im 

 Weizenmehl bietet keine Schwierigkeit, wenn man beim Auswaschen des 

 Klebers die bekannten Concentrations- und Temperaturverhältnisse einhält. 

 Notwendig ist nach der Vff. Beobachtungen jedoch das Arbeiten über einem 

 Sieb mit feiner Müllergaze und ein Waschen bis zum konstanten Ge- 

 wicht. Die Trockensubstanzbestimmung des ausgewaschenen Klebers ist 

 insofern mit Schwierigkeiten verknüpft, als das Trocknen im gewöhnlichen 

 Wassertrockenschrank erst nach etwa 22 Stunden zur Gewichtskonstanz 

 führt. Apparate, die eine Vergrößerung der Oberfläche des Klebers und 

 dadurch ein schnelleres Trocknen bedingen, sind zwar brauchbar, aber 

 kostspielig und in der Anwendung umständlich. Die Vff. haben durch 

 eine Reihe von Versuchen festgestellt, daß man die Temperatur des Trocken- 

 schrankes ruhig bis 120^0. steigern kann, ohne befürchten zu müssen, 

 durch Zersetzung bedingte Verluste und zu niedrige Werte zu erhalten. 

 Die Bestimmung erfährt dadurch eine Vereinfachung, da nach 2 — 3 Stunden 

 das Gewicht des Trockenklebers konstant bleibt. 



Über den Zuckergehalt der feinen Weizenmehle, der Weizenmehl- 

 teige sowie über die diastatische Kraft der Weizenmehle. Von H. J. 

 von Liebig. '^) — Die ursprünglich im Weizenmehl vorhandenen Zucker 

 sind Glukose 0,1 — 0,4^0 "^^^ Saccharose 1 — 1,5%. Durch Einwirkung 

 diastatischer Enzyme wird bei der Teigbereitung Maltose gebildet, deren 

 Gehalt mehrere Procent betragen kann. Der Bestand an Saccharose im 

 Teig ist nur geringen Schwankungen unterworfen; er bleibt unverändert 

 bei der Wasserextraktion des Mehles. Die diastatische Kraft der Weizen- 

 mehle nach C. J. Lintner's Methode erreicht bei den groben Mehlen etwa 

 ^/g, bei den feinsten etwa Y; derjenigen eines normalen Darrmalzes. 



Über das Bleichen der Mehle. Von J. Buchwald und M. P. Neu- 

 mann. ^) — I. Die Arbeit behandelt die Art und Wirkung des Also p' sehen 

 Bleichverfahrens, bei dem das Mehl mit elektrischer Luft zusammen- 

 gebracht wird. Die in der Luft enthaltenen Stickoxyde haben bleichende 

 W^irkung. Es gelingt, Mehlen, die bis 35 und 38^0 gezogen sind, die 

 Farbe eines SOprocent. Mehles zu geben. Die chemische Zusammensetzung 

 der Mehle wird nicht wesentlich geändert, auch die Backfähigkeit wird 

 nicht herabgesetzt; doch findet auch keine Erhöhung statt, wie von dem 

 Erfinder des Bleichverfahrens behauptet wird. — IL'*) Im weiteren Verfolg 

 der Frage nach der Zweckmäßigkeit und Zulässigkeit des Mehlbleichens 

 haben die Vff. noch andere Mehle nach Alsop gebleicht und festgestellt, 

 daß der Wert des Bleichens ein illusorischer ist. Andere Bleich verfahren, 

 die sie prüften (Ozonized Oxygen Comp.; Flour Oxydizing Comp.), gaben 

 gleichfalls keine Resultate, die zu einer Empfehlung des Mehlbleichens 

 veranlassen könnten. 



Über das Bleichen von Mehl. Von E. F. Ladd und H. P. Basset. ^) 

 — In Mehlen, die mit Stickoxyden gebleicht waren, konnten die Vff. 

 Nitrite, wie Nitrate nachweisen. Die Jodzahl des gebleichten Mehlfettes 



1) Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1908, 15, 735 (Mitt. a. d. Versnchsanst. f. Getreide- 

 verarbeitnng, Berlin). — 2) Landwsch. Jahrb. 1908. 38, 561. — S) Zeitschr. f. d. ges. Getreidew. 1909, 

 1, 137. - ■«) Ebend. 257. — 5) Journ, Biol. Chem. 1909, 6, 75. Vergl. Jahresber. 190S, 484: Alway 

 u. Pinckney: Die Wirkung von Stickstoffperoxyd auf Weizenmehl. 



