A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 379 



schiedener Mehle auf die Backfähigkeit hat sich als zweckmäßig erwiesen. 

 8. Der Einfluß verschiedener Zutaten. Einen günstigen Einfluß haben 

 die Zuckerarten, noch mehr aber die diastasehaltigen Malzpräparate 

 (Diamalt, Malzmehl). 9. Der Einfluß der Behandlung der Mehle beim 

 Backen. Die Technik des Backens hat den größten Einfluß auf das Ge- 

 lingen des Gebäckes. 



Über den Einfluß diastasereicher Malzpräparate auf die Back- 

 resultate. Von M. P. Neumann (Ref). und P. Salecker. i) — Für den 

 Verlauf der Teiggärung ist der Umfang der fermentativen Amylolyse 

 insofern von großer Bedeutung, als die zur Lockerung des Teiges be- 

 nutzten Gärungsorganismen — also die Hefen — um so lebhafter 

 arbeiten, als ihnen durch Stärkeabbau geschaffenes Gärsubstrat zur Ver- 

 fügung steht. Die Anreicherung des Teiges an Stärke abbauenden 

 Enzymen durch Zusatz von Malzextrakten und Malzmehlen hat man daher 

 vielfach empfohlen und es haben sich eine ganze Reihe von Malzpräparaten 

 im Handel angefunden, die für diesen Zweck hergestellt sind. — Die Vff. 

 verfolgten die Frage nach dem Umfang der Wirkung dieser Präparate und 

 suchten die Art ihres Einflusses zu erklären. — Als typische Vertreter 

 der erwähnten Malzpräparate wnirden in Versuch genommen: Ein Weizen- 

 mehl, zwei Gerstenmalzmehle und ein Malzextrakt. — Ferner wurden 

 14 verschiedene Weizenmehle als Versuchsmaterial verwendet. — Aus den 

 erhaltenen Zahlen geht hervor, daß durch den Zusatz der Malzpräparate 

 bei der Teigbereitung eine Volumvergrößerung der Gebäcke zu erzielen 

 ist; die mittlere Zunahme betrug im Mittel lOYo- Die Wirkung der 

 Präparate steht in direkter Beziehung zu ihrer diastatischen Kraft; eine 

 Ausnahme macht das Malzextrakt, das den Malzmehlen gegenüber eine 

 Sonderstellung einnimmt, da es trotz geringerer diastatischer Kraft eine 

 große Wirkung zeigt. Offenbar spricht hier die reichliche Menge vor- 

 gebildeter Maltose mit. — Abhängig ist die Volumvermehrung in hohem 

 Maße von der Beschaffenheit des Mehles, da sich in der Wirkung eines 

 und desselben Malzpräparates bei verschiedenen Mehlen recht beträchtliche 

 Unterschiede zeigten, variierend zwischen 4 — 20 •'/o Volumzunahrae. 



Studien über die Teiggärung. Beziehungen zwischen Gärungs- 

 umfang und Stärkeabbau. Von M. P. Neumann (Ref.) und K. Mohs.-) 

 — Die Vff. haben zunächst feststellen wollen, welchen Umfang die Gärung 

 bei einem „normal" backenden Weizenmehl annimmt. — Die Versuche 

 wurden in der Weise durchgeführt, daß Teigstücke bestimmter Zusammen- 

 setzung in geschlossenen Gefäßen anter Durchsaugen von kohlensäurefreier 

 Luft der Gärung überlassen wurden, während durch vorgeschaltete Baryt- 

 wasserzylinder die producierte Kohlensäure aufgefangen und bestimmt 

 wurde. — Berechnet man aus der Kohlensäuremenge die theoretisch ver- 

 langte Zuckermenge, so ergibt sich, daß der Zuckerbedarf im Teig als 

 Glukose ausgedrückt 2,35, also rund 2 7o <^ei' Mehltrockensubstanz be- 

 trägt. — Die Vff. haben des weiteren versucht, diese durch die Kohlen- 

 säuremessung abgeleiteten Zuckermeugen in Parallele zu stellen mit den 

 durch die Analyse mittels Kupferlösung direkt und nach der Hydrolyse 



1) Landwsch. Jahrb. 1908, 857 (Mitt. d. Versuchsanst. f. Getreideverarbeitung in Berlin). — 

 2) Zeitschr. f. d. ges. Getreidew. 1909, 1. 89. 



