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festgestellten reducierenden Zuckermengen. — Was zunächst den Gehalt des 

 "Weizenmehles an Zucker anbetrifft, so wurde festgestellt, daß im Mehl vor- 

 gebildet nur geringe Mengen Kupferlösung direkt reducierende Kohlehydrate 

 vorhanden sind, nämlich in dem Versuchsmehl 0,13%; und daß der nach 

 der Hydrolyse mit sch-\vacher Säure reducierende Zuckergehalt 0,876% 

 als Glukose ausgedrückt, betrug. Man sieht, daß diese Mengen bei weitem 

 nicht hinreichen, um den Zuckerbedarf für die Gärung zu decken. Der 

 größte Teil des von der Hefe während der Gärung verbrauchten Zuckers 

 entstammt somit dem enzymatischen Abbau während der Gärung. — Wir 

 haben somit die Teiggärung nicht nur als eine Zymasewirkung auf vor- 

 handenes Gärsubstrat, sondern zugleich als eine Wirkung abbauender und 

 invertierender Enzyme auf höher molekulare Kohlehydrate aufzufassen. 



Studien über die Teiggärung. II. Die Hefevermehrung im 

 Teig. Von M. P. Neumann und N. Knischewski. i) — Bei Verwendung 

 kleiner Hefemengen zum Teig (1 — 2 g auf 120 g Teig) findet innerhalb 

 der zwei- bis dreistündigen Gärdauer eine deutliche Vermehrung der Hefe 

 statt. Größere Mengen Hefe lassen eine Sprossung nicht zu. Während 

 die in der Praxis des Bäckereibetriebes üblichen Zutaten von Salz und 

 Zucker die Sprossung der Hefe nicht zu beeinflussen scheinen, konnte in 

 allen Fällen ein günstiger Einfluß der Lüftung nachgewiesen werden. Die 

 Lüftung kann erfolgen durch wiederholtes Ausstoßen des Teiges oder 

 durch Bereitung eines kurzfristigen Vorteiges. Bei langdauernden Vor- 

 teigen ist die Hefevermehrung natürlich. 



Kahmhefe -Infektion in Bäckereihefe. Von W. Henneberg und 

 M. P. Neumann.') — Aus den Versuchen geht hervor, daß eine größere 

 Infektion mit Kahmhefe bei der Bäckereihefe unter allen Umständen ver- 

 mieden w^erden muß. Es ist wohl anzunehmen, daß bei geringerem Gehalt 

 an Kahmhefe — die Vff. arbeiteten mit einer sehr stark kahmhefehaltigen 

 Preßhefe — die unangenehmen Wirkungen auf Teig und Gebäck aus- 

 bleiben, so daß eine solche nicht zu großen ünzuträglichkeiten führen 

 dürfte. 



Über die Beziehungen zwischen Teigkonsistenz und Gärdauer 

 und deren Einfluß auf die Beschaffenheit des Brotes. Von M. P. 

 Neumann. ^) — Das wesentliche Ergebnis ist: Zu fester oder zu kurz 

 gegorener Teig führt zu Gebacken, die im Inneren charakteristische Risse 

 aufweisen. 



Zur Theorie des Backprocesses: Temperatur-Messungen im Brot. 

 Von M. P. Neumann und P. Salecker."*) — Die Temperatur im Inneren 

 des Brotes erreicht nur für kurze Dauer den Siedepunkt des Wassers. 



Zur Methodik der Backversuche. I. Teigbereitung. Von M. P. 

 Neumann. ^) — Die Konsistenz des Teiges hat auf die Backresultate 

 einen großen Einfluß. Für Vergleichsprüfungen und wissenschaftliche 

 Backversuche empfiehlt der Vf. die Herstellung von drei Teigen; eines 

 praktisch normalen, eines weicher und eines fester gehaltenen. 



Der Wassergehalt des Brotes. Von O. Mezger.*') — Nach den 

 Untersuchungsergebnissen geht die Güte des Brotes in vielen Fällen nicht 



'^ Zeitschr. f. d. ges. Getreidew. 1909, 1. 113. - -) Ebond 283. — 3) Ebend. 13. — *) Ebend. 41. 

 6) Ebend. 67. — ") Zeitschr. "Unters. Nähr.- u. Genußm. 1909, 16, 395. 



