A. Getreide wesen. 1. Mehl und Brot. 381 



mit dem analytisch festgestellten Wassergehalt parallel. Bestimmungen, 

 daß der Wassergehalt eine bestimmte Höhe nicht überschreiten dürfe, 

 haben daher keine Berechtigung. Es sollte genügen, zu verlangen, daß 

 sich das Brot „in gut ausgebackenem Zustand" befinde. 



Beobachtung über die Bestimmung des Säuregrades in Brot, 

 Mehlen, Teigv/aren und ähnh'chem. Von A. Ferraro. i) — Die Be- 

 stimmung des Säuregrades des Mehles führt man in der Weise aus, daß 

 man dasselbe mit Wasser anrührt und den aufgeschlämmten Brei titriert. 

 Die Bestimmung der Brotsäuren geschieht einfach durch Titrieren des zu 

 Brei erweichten Teiges oder durch feine Verteilung des Brotes in Wasser 

 und Titration der Lösung mitsamt der darin suspendierten Brotteilchen. 

 Der Vf. empfiehlt dagegen eine vollständige Vermeidung des Wassers bei 

 der Bestimmung. Nachdem die Substanz gepulvert oder fein verteilt ist, 

 wird sie eine halbe Stunde mit absolutem Alkohol ausgeschüttelt und nach 

 dem Filtrieren unter Zusatz von Phenolphthalein sofort titriert. 



Beitrag zur Bestimmung der Backfähigkeit der Mehle. Von 

 Martin Renner.-) — v. Lieber mann hat vor mehreren. Jahren eine 

 Methode mitgeteilt, die es gestattet, die Dehnbarkeit des Weizenklebers 

 zahlenmäßig festzulegen. Der Vf. hat unter Nachprüfungen dieser Methode 

 feststellen können, daß die Liebermann'schen Werte für die Dehnbarkeit 

 des Klebers einen zuverlässigeren Ausdruck für die Güte des Mehles bilden, 

 als z. B. die Yolumzahlen der erhaltenen Gebäcke. 



Über Vergiftungen mit bleihaltigem Brotmehl in Negenborn. Von 

 Niemann. ■^) — Eine epidemische Bleivergiftung trat in Negenborn (Kreis 

 Holzminden) dadurch ein, daß der Müller der Negenborner Mühle die 

 Löcher des Mühlsteines mit Blei ausgoß. Beim Mahlen wurden nun 

 immer kleine Bleipartikelchen losgerissen und gelangten so in das Mehl 

 bezw. Brot, wodurch die erwähnten Vergiftungserscheinungen hervorgerufen 

 wurden. Der Vf. geht auf die klinischen Befunde näher ein. 



Nachweis von Patentwalzmehl im Brot. Von C. Griebel.*) — 

 Seit mehreren Jahren wird ein Patentwalzmehl aus Kartoffeln in den 

 Handel gebracht, welches als geeignetes Mittel zur Erhöhung der Back- 

 fähigkeit wenig ergiebiger Roggen- und Weizenmehle empfohlen wird. 

 Je nach der Mehlsorte schwankt der Zusatz zwischen 1 — 7Y2%. Der 

 Nachweis dieses Zusatzmittels kann nun gelegentlich von Interesse sein, 

 insbesondere dann, wenn die Bezeichnung der in den Verkehr gelangenden 

 Backware lediglich auf die Verwendung von Roggen- oder Weizenmehl 

 schließen läßt. Die in dieser Richtung angestellten Versuche ergaben, 

 daß ein Nachweis auf chemischem Wege nicht möglich ist, sehr wohl da- 

 gegen auf mikroskopischem. 



Untersuchungen über das Schlüter'sche Vollkornbrot. Von H. 

 Strunk.^) — Durch das Aufschließungsverfahren bleibt die Cellulose der 

 Kleie unverändert, während durch die Bildung größerer Maltosemengen 

 die Wasserlösliehkeit vermehrt wird. Die aufgeschlossene Kleie ist leichter 

 zu feinem Mehl vermahlbar, und stützt sich hier auf die Behauptung, daß 



1) Bull. Chim. Farm. 43, 817. — ") Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1908, 16. 4., 234. — 

 3) Arch. f. Hyg. 69, 223—263 — ->) Zeitschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 17. B., Hett 11. — S) Ver- 

 öffentl. a. d. Gebiete des Militär- Sanitäts wesen 1908, 38, II. 35—52. 



