422 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Standpunkt aus. Nachdem sich erwiesen hatte, daß bei der Gärung durch 

 PreiBsaft bald Bildung bald Zerfall von Milchsäure eintritt, haben die Vff. 

 ähnliche Yersuche mit lebender Hefe in größerem Maßstabe ausgeführt. 

 Außerdem konnten die bisher vorliegenden älteren Arbeiten infolge der 

 Schwierigkeit der Milchsäurebestimmung nicht als entscheidend betrachtet 

 werden. Den Versuchen zufolge wird Milchsäure durch lebende Hefe 

 nicht vergoren. Aus diesem Grunde ist die Möglichkeit nicht ausgeschlossen, 

 daß nicht Milchsäure, sondern eine ihr nahestehende Vorstufe das eigent- 

 liche Zwischenprodukt bildet, welches für gewöhnlich direkt in Alkohol 

 und Kohlendioxyd gespalten wird, unter besonderen Umständen aber sich 

 auch in Milchsäure umzulagern vermag. Außer Methylglyoxal und Glycerin- 

 aldehyd würde auch das Dioxyaceton in den Kreis der Erörterungen zu 

 ziehen sein. Im Anschluß hieran gewinnt das Auftreten von Glycerin als 

 konstantes Nebenprodukt der alkoholischen Gärung erhöhtes Interesse in- 

 sofern, als daraus hervorgeht, daß eine Substanz mit dreigliederiger Kohlen- 

 stoifkette in der Tat auch bei der Zuckerspaltung durch lebende Hefe 

 auftritt. Das Glycerin könnte aus Giycerinaldehyd oder Dioxyaceton durch 

 Reduktion entstehen. — Die Vff. haben gelegentlich ihrer Versuche eine 

 größere Anzahl von Alkohol- und Kohlendioxydbestimmungen ausgeführt. 

 Der Quotient Alkohol: Kohlendioxyd stellt sich nach jenen auf 1,01, also 

 etwas niedriger als theoretisch berechnet und bisher gefunden. Wahr- 

 scheinlich bildet die Menge von Kohlendioxyd, welche die Theorie über- 

 schreitet, das Korrelat für die in der Gäruugsgleichung nicht berücksichtigte, 

 stets auftretende Bildung ron Glycerin, welches aus Zucker durch Reduktion 

 hervorgeht. Im allgemeinen liegen die bei der zellfreien Gärung bis jetzt 

 erhaltenen Zahlen ziemlich niedrig, doch scheinen erhebliche Schwankungen 

 vorzukommen. 



Zur Stereochemie der Milchsäuregärung. Von R. O. Herzog 

 und F. Hörth. ^) — Die Versuchsergebnisse führen zu folgenden Schlüssen. 

 1. Sowohl Aldehyd- wie Ketonalkohole, sowie Stoffe mit Alkoholgruppen 

 allein können ein geeignetes Substrat für die Milchsäuregärung abgeben; 

 ferner haben sich, der bisherigen Erfahrung gemäß, Pentosen, Hexosen, 

 Disaccharide, ein Trisaccharid und ein Glykosid als brauchbar erwiesen. 

 Das Verhalten der Disaccharide macht es höchst wahrscheinlich, daß wie 

 bei der alkoholischen auch bei der Milchsäuregärung dem Zerreißen der 

 Kohlen Stoff kette eine Hydrolyse vorangehen muß. So erklärt wohl das 

 Fehlen der Lactase die Dnangreifbarkeit des Milchzuckers durch Bacillus 

 Leichmanni I, der Dextrose verarbeitet. Welche bestimmte Konfiguration 

 das Substrat besitzen muß, um angegriffen zu werden, kann man bisher 

 nicht sagen. In welcher "Weise Mannit und die Pentosen zerfallen, ferner 

 ob mitunter gebildete andere Säuren als Milchsäure mit der Gärung direkt 

 zusammenhängen, kann aus den bisherigen Versuchen nicht erschlossen 

 werden. 2. Die Menge der gefundenen Milchsäure korrespondiert mit der 

 des ursprünglich vorhandenen und der des übrig gebliebenen Substrates oftmals 

 in der Weise, daß kein Verlust erfolgt ist. In anderen Fällen, wie bei 

 Bac. brassicae fermentatae und Bac. Wehmeri ist dagegen stets ein Deficit 

 vorhanden. Der erste Fall beweist, daß die optische Aktivität nicht etwa 



») Zeitschr. physiol. Chem. 1909, 60, 131—151 (Karlsruhe, Techn. flochsch.). 



