C. Gärungserscheinungen. 423 



immer so entstanden ist, daß allein inaktive Säure gebildet wurde. 3. Die 

 entstandene Milchsäure ist in den meisten Fällen optisch -aktiv, seltener 

 stellt aber die gesamte Milchsäure einen isolierten Antipoden dar, sondern 

 zumeist ist eine erhebliche Menge inaktiv und nur ein Teil aktiv. 4. Von 

 2 Fällen abgesehen findet man, daß die optische Aktivität der entstandenen 

 Säure unabhängig vom Substrat ist (sofern dieses auch überhaupt angreifbar 

 ist) und allein von der Natur des Gärungserregers abliängt. Eine Art Grärungs- 

 erreger liefert einen Überschuß von stets derselben optischen Modifikation 

 oder die inaktive Säure allein aus verschiedenen Substraten. — Hieraus 

 ergibt sich die Auffassung, daß die Form der gebildeten Milchsäure — bis 

 auf ihre Angreifbarkeit durch das Enzym — nicht von der Konfiguration 

 des Substrates, sondern nur von der Natur des Fermentes und der von 

 ihm (und anderen Faktoren) erteilten Reaktionsbeschleunigung abhängt, 

 die ein bei der Umwandlung sich bildendes, höchstwahrscheinlich inaktives 

 oder racemisches Zwischenprodukt erleidet. 



Über die chemischen Vorgänge des pflanzh'chen Eiweißstoff- 

 wechsels und ihre Bedeutung für die alkoholische Gärung und andere 

 pflanzenphysiologische Vorgänge. Von Felix Ehrlich, i) — Der Vf. 

 stellt auf Grund seiner Studien an Hefen eine Theorie über den Eiweiß- 

 stoffwechsel der Pflanzenzelle auf. Er gibt zunächst eine Übersicht über 

 seine Untersuchungen über das Verhalten der Hefen gegenüber Amino- 

 säuren, aus welchen hervorgeht, daß die chemischen Vorgänge bei der 

 Fuselölbildung nicht allein für die Theorie und Praxis der alkoholischen 

 Gärung, sondern auch für den Prozeß des Eiweißstoffwechsels der Hefe 

 von großer Bedeutung sind. Die Hefe baut alle bisher untersuchten 

 «-Aminosäuren während der Zuckergärung in dem Sinne ab, daß sie ihnen 

 Ammoniak zum Aufbau ihres Körpereiweißes entzieht und dabei außer 

 Kohlendioxyd jedesmal eine stickstofffreie Substanz meist in Form eines 

 Alkohols zurückläßt. Der Vf. bezeichnet diese wichtige biologische Reaktion 

 als alkoholische Gärung der Aminosäuren. Dabei entsteht eine Reihe 

 höchst merkwürdiger Gärungs neben produkte, die sämtlich oder wenigstens 

 zum größten Teil sicher auch in den Brennerei- und Brauereimaischen 

 und in den fertigen alkoholischen Getränken enthalten sind und ohne 

 Zweifel deren Geschmack und Bukett bedingen. Acetonhefe wirkt auf die 

 Aminosäuren nicht ein. Die alkoholische Gärung der Aminosäuren wird 

 von der lebenden Hefe nur dann vollzogen, wenn ihr gleichzeitig vergär- 

 barer Zucker in großer Menge geboten wird. Die Untersuchungen stellen 

 bei der alkoholischen Gärung nicht die Kohlehydrate, sondern das Eiweiß 

 der Zelle in den Mittelpunkt der Betrachtung. Die stete Regenerierung 

 des für den Aufbau des Körpermateriales und für die Fortpflanzung 

 wichtigsten Fundamentes, des Plasma ei weißes, ist wie für jeden anderen 

 Organismus, auch für die Hefe die zwingendste Lebensaufgabe. Um diese 

 zu erfüllen, produciert die Hefe zunächst aus ihrem Eiweißvorrat die 

 Zymase, deren Aufgabe es ist, aus den schon von anderen Enzymen vor- 

 bereiteten organischen Hauptnährstoffen, dem Zucker und den Aminosäuren 

 die erforderliche Energie und das notwendige Kohlenstoffmaterial für den 

 Eiweißaufbau zu beschaffen. Zu diesem Zweck vergärt sie den Zucker 



1) Landwsch. Jahrb. 1909, Ergänzungsbd. V, 289-327. 



