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zum größten Teil zu Alkohol und Kohlensäure, die in die Außenflüssigkeit 

 entweichen, während die beim Zerfall des Zuckers entwickelte Betriebs- 

 energie gewissen anderen Enzymen dazu dient, das Plasmaeiweiß der Hefe 

 aufzubauen, einmal aus den bei der alkoholischen Gärung übrig bleibenden 

 Zuckerresten und andererseits aus dem Ammoniak, das wieder andere 

 Enzyme durch einen Prozeß, ähnlich der Zuckergärung, mittels Zerlegung 

 der in die Hefenzelle hineindiffundierten Aminosäuren gewonnen haben. 

 Die bei der Zucker- und Aminosäuiegärung ungenützt abfallenden Sub- 

 stanzen, Alkohole, Aldehyde, Säuren usw. von stark physiologischer Wir- 

 kung wandern nach außen in die Nährflüssigkeit und können hier als 

 Schutzmittel und Waffen gegen die Angriffe anderer, den Hefen schädlicher 

 Organismen eine Rolle spielen. — Die für den pflanzlichen Eiweißstoff- 

 wechsel abgeleiteten Gesetzmäßigkeiten gelten sicher nicht allein für Mikro- 

 organismen, sondern es ist sehr wahrscheinlich, daß sich auch in den 

 höher organisierten Pflanzen ganz analoge Vorgänge abspielen, die zur 

 Bildung ähnlicher Substanzen führen, wie sie bei der Hefe und anderen 

 Pilzen und Bakterien beobachtet sind. 



Biologische Studien über die sog. Salpetergärung (Bildung von 

 Stickstoffdioxyd) in Melassen, Getreidemaischen u. dergl. Von W. 

 Henneberg. ^) — Der Vf, berichtet im Anschluß an Mitteilungen über 

 das Auftreten der sog. Salpetergärung einer Melassebrennerei und in einer 

 Milchsäurefabrik über einige von ihm angestellte Versuche. Selbst bei 

 Zusatz von 0,01 *^/o Natriumnitrit zur Maische kommt noch der charakte- 

 ristische Geruch und eine starke Hemmung der alkoholischen Gärung zur 

 Geltung. Häufiger als Nitrit finden sich Nitrate. Reinkulturhefe vermag 

 ebensowenig wie faule Hefe mit Mlchsäurebakterien aus Nitraten Stick- 

 stoffdioxyd zu bilden. In spontanen Gärungen von frisch bereiteter Ge- 

 treidemaische oder Getreideschrotaufschwemmung beobachtet man einen 

 mäßig langen, verhältnismäßig breiten Spaltpilz, B. megaterioides Henne- 

 berg, der nach des Vf. Ansicht und nach den bisherigen Versuchen vor 

 allem der Erreger der Salpetergärung ist. Sobald die Bildung von Stick- 

 stoffdioxyd in den Maischen vor sich geht, hört die Gasbildung durch die 

 Bakterien auf, da sie fast sämtlich durch das giftige Gas zum Absterben 

 gebracht werden. Ein neuerdings in Getreideschrotaufschwemmungen ge- 

 fundene Granulobacterart vermag ebenfalls Nitrate zu reduzieren. In 

 Weizenmehlaufschwemmungen entwickelte sich bei 25" eine kleinzellige 

 Bakterienart, die vielleicht mit dem B. levans identisch ist, jedenfalls aber 

 eine diesem nahestehende Art („Colibacterium") sein dürfte. — In den 

 Gärungsbetrieben wird öfters beobachtet, daß die Gärung nur sehr träge 

 verläuft und frühzeitig zum Stillstand kommt. Vielleicht können manch- 

 mal auch geringe Salpetergärungen die Erscheinung hervorrufen. 



Die Gärmethode der Obergärung bei der Bierbereitung in ihrer 

 technischen und wirtschaftlichen Bedeutung. Von F. Schönfeld. 2) — 

 Die Obergärung verläuft entweder als Bottichgur oder als Faßgur. Die 

 Anwendung der einen oder der anderen ist nicht ohne Bedeutung für den 

 Verlauf der Gärung für die Beschaffenheit und Haltbarkeit des Bieres. 

 Die Bottichgärung bringt einen besseren Auftrieb und ein vollkommeneres 



1) Landwsch. Jahib. 1909, Ergänzungsbd. V, 329-332. — =) Ebend. 353-336. 



