C. Gärungserscheinungen. 425 



Ausstoßen der Hefe hervor. Darum entsteht bessere Klärung und eine ge- 

 ringere Schwandung, Die Botticbgärung kann kälter geführt werden als 

 die Faßgärung. Abgesehen von dem Bestreben, möglichst geschmacksreine 

 und den Wünschen der Konsumenten vollauf entsprechende Biere herzu- 

 stellen, muß dahin gewirkt werden, bei der Gärung den Bedarf an Stell- 

 hefe für die nächsten Sude zu gewinnen. Um bei der Faßgur die Hefe 

 möglichst vollkommen zum Ausstoß zu bringen, ist vor allem erhöhte Gär- 

 temperatur anzuwenden. Empfehlenswert ist ferner eine kräftige Lüftung 

 vor dem Auftrieb. Bei gleich hoher, günstiger Gärtemperatur und gleicher 

 Hefengabe wird die Vergärung in Bottichen niedriger sein als in Fässern. 

 Bei niedriger Temperatur wird man bei der Faßgärung eher niedrige Ver- 

 gärung erhalten als bei der Bottichgur, zumal wenn niedrig vergärende 

 Hefe Anwendung findet. Hierzu kommen für die Beurteilung über die 

 zweckmäßige Wahl und Funktion der Gärmethode noch folgende Gesichts- 

 punkte. Die Bottiche sind besser rein zu halten als Fässer. Die Reini- 

 gung und Beinhaltung ist bei Bottichen besser zu kontrollieren. Die Biere 

 klären sieh in Bottichen schneller und besser und die Hefen kommen voll- 

 ständiger zum Ausstoß als in den Fässern. Die Biere und Hefen sind bei 

 der Faßgur durch das Überfließen über die Faßwandung stärkeren Infek- 

 tionen ausgesetzt. Trotz der genannten Vorzüge der Bottichgur wird unter 

 Umständen besser Faßgur anstatt Bottichgur anzuwenden sein, z. B. bei 

 kleinen Betrieben mit schwachem Absatz. Das Bier vermag sich in Fässern 

 besser zu schützen, wenn es überständig wird. Bei schnellem Umsatz 

 und großer Produktion ist es empfehlenswert, sich der Bottichgur zu be- 

 dienen. Es gibt Biere, bei deren Herstellung Bottichgur unbedingt an- 

 gewendet werden muß, wie beispielsweise bei der Herstellung von Ber- 

 liner Weißbier. 



Einwirkung verschiedener Antiseptika auf die Enzyme des Hefe- 

 preßsaftes. Von Franz Duchäcek. i) — Die vorliegende Arbeit befaßt 

 sich mit dem Studium der Einwirkung des Chloroforms, Chloralhydrates, 

 Phenols, der Essig-, Benzoe- und Salicylsäure auf den Hefepreßsaft, welcher 

 nach der Methode von Bu ebner und Hahn aus untergäriger Bierhefe 

 hergestellt wurde. Die Ergebnisse der Arbeit werden, wie folgt, zusammen- 

 gefaßt: 1. Kleine Mengen Phenol (0,17o)5 die noch nicht imstande sind, 

 die Mitwirkung lebender Protoplasmasplitter auszuschließen, schädigen die 

 Gärwirkung des Hefepreßsaftes nur unbedeutend und viel weniger als die 

 übliche Toluolzugabe von 0,2 ccm. Die 0,5prozent. Concentration, welche 

 im Preßsafte schon jedes Leben aufhebt, verhindert noch nicht die Gärung, 

 setzt aber die Gärkraft um beiläufig 40% der ursprünglichen herab. 

 Durch eine l,2prozent. Concentration des Antiseptikums wurde die Zymase 

 unwirksam gemacht. 2. Die im Hefepreßsaft noch löslichen Zugaben von 

 Chloroform (0,8 %) schwächen seine Gärkraft nur unbedeutend. Eine Er- 

 niedrigung dieser Concentrationen (auf 0,5%) verursacht eine ausgiebige 

 Erhöhung der Gärwirkung, wogegen stärkere Zusätze, trotzdem sie sich 

 nicht gänzlich auflösen können, eine auffallende und unerwartete Abnahme 

 der Gärkraft veranlassen (um 64% bei 17% Chloroform). Höchstwahr- 

 scheinlich wird das Chloroform im Verlaufe der Gärung in Produkte zer- 



1) Biochem. Zeitschr. 1909, 18. 211—227. 



