C. Gärungserscheinungen. 427 



genzien auf Formaldehyd, wie sie zum Nachweis in lebenden Zellen oder 

 anorganischen Flüssigkeiten gebraucht werden, fast nicht. Denn die Zelle 

 produziert einen giftigen Stoff niemals in höherer Konzentration, als sie ihn 

 vertragen kann. Nun ist aber ÜjOI^/q Formaldehyd, ja noch weniger töd- 

 lich für lebende Zellen und schädlich für Fermente. Übergießt man 0,5 g 

 frischer Preßhefe in einer Schale mit 200 ccra einer 0,5 prozent. Formal- 

 dehydlösung und läßt sie dann 30 Stunden lang stehen, so stirbt nicht 

 nur die Hefe ab, sondern sie hat auch ihr Gär vermögen verloren. Infolge- 

 dessen können im Hefepreßsaft unmöglich 0,05 °/o Formaldehyd vorhanden 

 sein, vorausgesetzt, daß der Formaldehyd, wie angenommen wird , darin 

 ein Produkt der Zymasetätigkeit ist, denn die Zymase M-ürde sich selbst 

 vernichten, wenn sie 0,05 ^/^ Formaldehyd produzieren würde. Es handelt 

 sich jedenfalls um kleinere Mengen Formaldehyd, wenn die Anwesenheit 

 im Preßsaft festgestellt ist. 



Die alkoholische Gärung bei Gegenwart von schwefliger Säure. 

 Von P. Martinand. ^) — Versetzt man Weinmost mit schwefliger Säure, 

 so verbindet diese sich zum Teil mit dem Zucker; eine wechselnde Menge 

 bleibt frei und wirkt gärungshemmend. Nach längerer oder kürzerer Zeit 

 tritt jedoch Gärung ein, wenn die Menge der ursprünglich zugesetzten 

 Säure nicht sehr hoch war. Die Gärung wird der Angewöhnung der 

 Hefe an die schweflige Säure zugeschrieben. Der Vf. hat Versuche an- 

 gestellt und zieht aus diesen folgende Schlüsse. Die Hefe kann eine 

 Würze, welche freie schweflige Säure enthält, nicht vergären. Die in 

 Würzen, welche mit viel schwefliger Säure versetzt sind, entstehende 

 Gärung wird durch Organismen hervorgerufen, welche von den Saccharo- 

 rayceten verschieden sind, schwaches Gärvermögen besitzen und keine 

 Askosporen bilden. Diese Organismen, welche zu den Torula-Arten ge- 

 hören, bringen die freie schweflige Säure zum Verschwinden, vermehren 

 sich und herrschen vor, wenn die freie schweflige Säure verschwunden ist. 

 Jene verschwindet, indem sie entweder in Schwefelsäure übergeht oder 

 sich mit dem Aldehyd verbindet, welcher von der Torula zu Beginn der 

 Gärung oder durch die Hefen gebildet worden war. 



Über den hemmenden Einfluß einiger Säuren auf die alkoholische 

 Gärung, Von M. Rosenblatt und M. Rozenband.-) — Frühere Ver- 

 suche über den Einfluß gewisser Säuren auf die alkoholische Gärung haben 

 im allgemeinen ergeben, daß jene Säuren die Zersetzung des Zuckers entweder 

 verzögern oder ganz hemmen. Die Vif. haben festgestellt, daß die Wirkung 

 der Säuren weder allgemein noch streng progressiv ist. Arbeitet man mit 

 wechselnder Menge einer Säure, so beobachtet man, daß bis zu einer ge- 

 wissen Concentration keine Verzögerung der Gärung eintritt. Von einem 

 gewissen Punkt ab tritt jene ein und nimmt an Stärke zu bis zum voll- 

 ständigen Stillstand der alkoholischen Gärung. Die Vff. haben Versuche 

 mit obergäriger Hefe (Preßhefe des Handels) durchgeführt, um den Grenz- 

 wert festzustellen, bis zu welchem die Säuren ohne Einfluß auf die Gärung 

 sind und die Concentration derselben Säuren, welche die Wirkung der 

 Hefe gänzlich zum Stillstand bringt. Sie zogen eine große Reihe von 

 Mineralsäuren und organischen Säuren zur Untersuchung heran. Die Ver- 



1) Compt. rend. 1909, 149, 465— 4G7. — 2) Ebend. 309-312. 



