C. Gärungserscheinungen. 431 



angewendeten Amidosäuren; bei Glycocoll und Belain herrscht Essigsäure 

 vor. Buttersäure erscheint bei der Vergärung von Glutaminsäure. Die 

 Vergärung der Amidosäuren ist immer von einer Wasserstoffentbindung- 

 begleitet, welche wohl auf Rechnung von Wasserzersetzung und Bindung 

 des Sauerstoffes an gewisse Produkte der Autolyse zu setzen ist. Die 

 Umbildung der Aminosäuren in Ammoniaksalze geht bei den Amidosäuren 

 mit einer Carboxylgruppe unter Wasserstoffbinduug vor sich. Die Bindung 

 von Wasserstoff bei den Säuren mit 2 Carboxylgruppen hat eine Ver- 

 kleinerung des Moleküls und Bildung von Kohlensäure zur Folge. Die 

 Vergärung der Eiweißstoffe liefert wie diejenige der Amidosäuren flüchtige 

 Säuren. Die Natur der während der amraoniakalischen Gärung entstandenen 

 Säuren wechselt sehr wesentlich nach der Art der angewendeten Eiweiß- 

 substanz. 



Über die Entstehung der Bernsteinsäure bei der alkoholischen 

 Gärung. Von Felix Ehrlich. ^) — Die Frage nach der Entstehung der 

 Gärungsnebenprodukte trat in ein neues Stadium der Entwicklung, als der 

 Nachweis gelang, daß ein wichtiger Teil von jenen nicht zu den Spaltungs- 

 substanzen des Zuckers, sondern zu den normalen Eiweißstoffwechsel- 

 produkten der lebenden Hefe gehört. Im Jahre 1905 konnte der Vf. 

 zuerst zeigen, daß die im Fuselöl vorkommenden höheren Alkohole, be- 

 sonders die beiden Amylalkohole, sich bei der Gärung durch eine assimi- 

 lierende eiweißaufbauende Tätigkeit der Hefezellen bilden aus den ent- 

 sprechenden, um ein Kohlenstoffatom reicheren Aminosäuren des Nährbodens 

 oder der Hefe selbst. Es lag nahe, daß vielleicht auch die Bernsteinsäure 

 bei der Hefengärung ähnlichen Vorgängen wie die Fuselölbildung ihre 

 Entstehung verdankt. Als Nährsubstanz schienen in erster Linie die 

 Amidodicarbonsäuren in Betracht zu kommen, unter ihnen besonders die 

 Asparaginsäure. Die Versuche haben jedoch ergeben, daß bei der Ver- 

 gärung von Zucker und Hefe unter Zusatz von Asparaginsäure keine Er- 

 höhung der Ausbeute an Bernsteinsäure eintritt, sondern eine Erniedrigung 

 gegenüber dem Versuch ohne Zusatz, Bei Zufügung von Glutaminsäure 

 ließ sieh keine Spur Glutaminsäure nachweisen, dagegen waren bei 

 alleinigem Zusatz dieser Aminosäure aus der vergorenen Lösung stets sehr 

 beeinträchtliche, den normalen Gehalt weit übersteigende Mengen von 

 Bernsteinsäure zu isolieren. Daraus ging schon klar hervor, daß die 

 Glutaminsäure die Muttersubstanz der bei der Hefegärung entstehenden 

 Bern stein säure bildet. Die Bildung der Bernsteinsäure verläuft proportional 

 der alkoholischen Gärung des Zuckers. Sie steht mit der Stickstoffernäh- 

 rung der Hefe in Zusammenhang, Zusatz von Ammonsalzen zu gärenden 

 Zuckerlösungen wirken schützend auf das Hefen ei weiß und kann zugleich 

 mit der Selbstverdauung der Hefe auch die Bildung der Bernsteinsäure 

 erheblich einschränken. Der Zucker ist für die Entstehung der Bernstein- 

 säure unentbehrlich. Die für die Eiweißsynthese der Hefe erforderlichen 

 kohlenstoffhaltigen Bausteine sind im Zucker zu suchen und spalten sich 

 bei seiner Vergärung ab. Vielfach hat die alkoholische Gärung überhaupt 

 nur den Zweck, die nötige Energie und das Kohleustoffmaterial für den 

 Eiweißaufbau der Hefe zu liefern, — Als Hauptresultat der Arbeit betont 



1) Biochem. Zeitschi. 1909, 18, 391-423. 



