432 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



der Vf., daß der Vorgang der Bernsteinsäurebilduug bei der alkoholischen 

 Hefegärung in voller Analogie mit der Fuselölbildung verläuft, so daß 

 also die für den letzteren Vorgang früher abgeleiteten Bedingungen durch 

 die vorliegenden Untersuchungen eine erneute Bestätigung erfahren haben. 



Über die Bildungsweise, die Variation und die Entwicklung der 

 Ester in gegorenen Flüssigkeiten. Von E. Kayser und A. Demoion. ^) — 

 Die Ester begleiten die Essigsäure und die Bernsteinsäure als Produkte 

 der inneren Zelltätigkeit. Sie diffundieren nach und nach zunehmend und 

 werden mit der Zeit durch die Hefe selbst zerstört. Die in der um- 

 gebenden Flüssigkeit enthaltenen flüchtigen Ester verschwinden sehr rasch 

 und in sehr hohem Maße, sei es mit der entweichenden Kohlensäure, sei 

 es durch einfache Verdunstung bei der Berührung mit Luft. Dies gilt 

 nur für die erste Zeit nach der Hauptgärung. Später können die Ester 

 wieder zunehmen. 



Einfluß der Lüftung auf die Bildung der flüchtigen Produkte 

 bei der alkoholischen Gärung. Von E. Kayser und A. Demolon. -) — 

 Die Vff. haben die Veränderungen, welche bei einer mehr oder minder 

 starken Lüftung in einer vergorenen künstlichen Nährlösung (Malzkeim- 

 wasser mit 15,76% Zucker) vor sich gehen, untersucht. Sie verglichen 

 dabei die Champagnerhefe Nr. 3 mit der Ananashefe Nr. 221 von aus- 

 gesprochen aerobem Charakter. Die Lüftung spielt eine wesentliche Rolle 

 bei der Bildung der flüchtigen Produkte, welche das Bukett der vergorenen 

 Flüssigkeit bilden. Der Aldehyd tritt dabei als ein Übergangsprodukt auf. 

 Er nimmt bei Gegenwart von wenig Luft bei der Weinhefe zu, außerdem 

 nimmt er merklich ab und verschwindet vollständig bei der Ananashefe. 

 Es entsteht Essigsäure und zwar in sehr bedeutenden Mengen bei der 

 Ananashefe, im besonderen bei reichlichem Luftzutritt. Die Essigsäure ver- 

 schwindet ihrerseits, und zwar in bestimmten Fällen vollständig, ohne daß 

 man sie in Form von Estern wiederfindet. Wahrscheinlich bildet sie eine 

 Kohlenstoffquelle bei der Vermehrung der Hefe, wenn kein Zucker mehr 

 vorhanden ist. Ein Teil der Essigsäure esterificiert. Bei Gegenwart von 

 viel Luft entgeht die Essigsäure die Esterificierung, die Verbrennung wird 

 begünstigt. Bei beschränktem Luftzutritt findet man mehr Ester. Zusatz 

 von HgClg, welches den Alkohol und die Säure vor Verbrennung schützt, 

 begünstigt die Esterificierung. Dadurch wird es erklärlich, daß dem 

 Maximum an Aldehyd ein Minimum an Estern entspricht, eine Tatsache, 

 welche die Vff. zuerst festgestellt haben. Verständlich ist es außerdem, 

 daß es möglich ist, eine Verminderung mit darauffolgender Vermehrung 

 der Aldehyde zu erhalten. In Beziehung auf die höheren Alkohole ver- 

 halten sich die beiden Hefen sehr verschieden, es werden mehr von jenen 

 bei großer Oberfläche der Kulturen erzeugt. 



Über ein von der Hefe gebildetes Gift. Von A. Fernbach. 3) — 

 Der Vf. hat einen Teil der Hayduck 'sehen Versuche aufgenommen und 

 konnte zunächst bestätigen, daß man aus der Hefe eine Substanz gewinnen 

 kann, welche der Hefe gegenüber die Rolle des Antiseptikums spielt. Er 

 benutzte gewöhnliche Handelspreßhefe, die ihm, entgegen der Erfahrung 



1) Revue de viticulture 1909, Sonderabdruct. — 2) Compt. rond. 1909, Januar, und Revue de la 

 viticnlture 1909, Januar, Sonderabdruck. — «) Woohenschr. f. Brauerei 1909, 26, 445. 



