434 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



vorkommende Blastomyceten befähigt, den Luftstictstoff zu assimilieren 

 und vermögen dadurch zur Stickstoffanreicherung im Boden nach dem 

 Laubblattfall beizutragen. Die untersuchte Hefe hat zwar kein besonders 

 hohes Stickstoffbindungsvermögen, jedoch vermag sie immerhin in stickstoff- 

 freien Glucoselösungen pro Gramm aufgenommenen Zuckers ca. 2,3 bis 

 2,4 mg Stickstoff zu assimilieren. Auf der Oberfläche von stickstofffreiem 

 Glucoseagar gezüchtet, erreicht ihr durchschnittlicher Stickstoffgehalt 3,1 ''/o 

 und kommt dem normal ernährter Preßhefe am Schluß einer Gärung mit 

 3,9 % ziemlich nahe. Die untersuchte Hefe ist, da ihr das Sporenbildungs- 

 vermögeu fehlt, vorläufig zu den Torulaceen zu stellen und wurde von 

 dem Vf. Torula Wiesneri benannt. Der Vf. hat auch noch andere Hefen 

 auf nahezu stickstofffreiem Glucoseagar zu züchten versucht. Es wuchsen 

 kräftig : Willia anomala, Willia saturnus, ziemlich kräftig : Mycoderma cere- 

 visiae, Mycoderma rubra, Pichia farinosa. Es sind dies sämtlich Sproß- 

 pilze, welche auf Flüssigkeiten kurz nach der Einsaat Häute bilden und 

 als sehr luftliebend bekannt sind. Schwächer gediehen Torula alba, Sac- 

 charomyces Frohberg, Saccharomycodes Ludwigii, gar nicht Saccharomyees 

 termantitonus, Saccharomyees pastorianus, Saccharomycopsis capsularis und 

 die Apiculatus-Hefe. Nach Untersuchungen von Hermann gedeihen Willia 

 anomala und Willia saturnus auch in Glucosewasser sehr üppig und bilden 

 in dieser nahezu stickstofffreien Nährlösung sehr kräftig Häute. 



Die Eigenschaftsbeeinflussung obergäriger Brauereihefen. Von 

 F. Schönfeld, i) — Aus den mitgeteilten Tatsachen ist zu erkennen, daß 

 die obergärigen Brauereihefen, namentlich solche, wie sie in den ober- 

 gärigen deutschen Brauereien geführt worden sind, bezw. z. T. noch ge- 

 führt werden, in ihren Eigenschaften sehr weitgehenden Änderungen 

 unterliegen können. Die charakteristische Eigenschaft des Auftriebsver- 

 mögens kann verloren gehen und durch die gewöhnlichen Hilfsmittel, 

 warme Züchtung, großes Saatquantum und Zusatz von Zucker zur Würze, 

 nicht wieder gewonnen werden. Durch kalte Lagerung wird die Auf- 

 triebsanlage gekräftigt. Ein vollerer Erfolg wurde bei hochvergärenden 

 Hefen als bei niedrigvergärenden erzielt. Eine Hefe, die in ihren Eigen- 

 schaften mehr den obergärigen Hefen als den untergärigen nahesteht, 

 war erst durch Zusatz von indifferenten, besonders leichten, großporigen 

 Körpern -wie Bimsstein, außerdem von gewissen Eisensalzen wieder zum 

 Auftrieb zurückzuführen. Durch die kalte Lagerung wird die Tendenz der 

 Hefe zur Klumpenbildung wie bei den untergärigen Hefen verstärkt. Am 

 erfolgreichsten waren die Versuche bei schwachvergärenden Hefen. Führung 

 bei sehr warmer Temperatur vermag die Fähigkeit Klumpen zu bilden 

 wieder zu vernichten; sie kann aber von neuem wieder hervorgerufen 

 werden und zwar unter Umständen selbst bei der Warmführung. Im all- 

 gemeinen wird aber die Staubbildung beim Verrühren mit Wasser durch 

 warme Gärführung bedingt. Der Einfluß der kalten Aufbewahrung geht 

 also gewissermaßen nach entgegengesetzten Eichtungen. Einerseits führt 

 er zur Ausbildung von Eigenschaften der obergärigen Hefe, andererseits 

 zu solchen der untergärigen Hefe. Die Züchtung von konstanten Unter- 

 hefenformen, wie sie Hansen beobachtet hat, aus obergärigen Hefen und 



1) Wochenschi. f. Brauerei 1909, 26, 333-33.'i. 



