D. Wein. 3. Hefe und Gärung. 449 



Weinen, die G-esamtsäure einesteils eine Zunahme erfahren kann, wenn 

 diese nicht durch die gleichzeitige Zerlegung der Apfelsäure ausgeglichen 

 wird. Das Alter und der Säuregrad der Milch scheinen einen wesent- 

 lichen Einfluß auf den Verlauf des Prozesses nicht auszuüben. Die Ver- 

 wendung der Milch hat noch den weiteren Nachteil, daß mit ihr auch 

 Buttersäurebakterien in den Wein gelangeu können, die Geschmack und 

 Geruch des Weines höchst unangenehm zu beeinflussen vermögen. — Da man 

 in dem in der Kellerwirtschaft schon viel angewendeten Kasein-Natron, 

 auch Laktokole genannt, ein die Milch vollkommen ersetzendes Schönungs- 

 mittel besitzt, so kann diese entbehrt werden. 



Statistische Untersuchungen an Weinen von Elsaß-Lothringen 

 über den Säurerückgang und die damit zusammenhängenden chemi- 

 schen Veränderungen der Weine. Von P. Kuh'sch.^) — Die Beob- 

 achtungen erstrecken sich auf die Jahrgänge 1901 — 1907. Die Weine 

 meist geringen Lagen entstammend, erlitten durchwegs einen starken Säure- 

 rückgang, sofern ihr ursprünglicher Säuregehalt hoch war und die gären- 

 den Moste einer rationellen Kellerbehandlung unterworfen worden waren. 

 Bei Mosten mit 12 — 18 ^oo Säure waren Säurerückgänge von 5 — 8^/qq 

 die Regel, wodurch selbst Weine saurer Jahrgänge in ihrem Säuregehalt 

 Weinen normaler Jahre nahegebracht werden. So beträgt der unterschied 

 zweier Moste eines guten und eines schlechten Jahrgangs (7,8 und 15,5*^/00) 

 7,8°/oo Säure, der der Weine dagegen nur 1,5 %„ (7,6 und 6,l%o). Der 

 Säurerückgang trat bei allen untersuchten Weinen schon im ersten Halb- 

 jahr nach der Einlagerung, in der Regel schon 6 Wochen nach der Haupt- 

 gärung ein. — Die Serienuntersuchungen lassen zwar erkennen, daß der 

 Säurerückgang der Hauptsache nach auf den Zerfall der Apfelsäure beruht, 

 ebenso daß ein Zusammenhang zwischen Säurerückgang und Milchsäure- 

 bildung besteht, daß aber auch ohne Säurerückgang größere Mengen von 

 Milchsäure entstehen können, wie dies an guten reifen 1906er Weinen 

 zu beobachten war. An dem Säurerückgang ist auch die Weinsäure be- 

 teiligt. Der Säurerückgang läßt sich nicht einfach durch die Formel- 

 gleichung der Spaltung der Milchsäure in Apfelsäure und Kohlensäure dar- 

 stellen, er ist ein weitaus komplizierterer Vorgang. Von Intei-esse ist die 

 Beobachtung, daß ein Rückgang der bereits gebildeten Milchsäure in den 

 Versuchen nicht festgestellt werden konnte. 



Einige Bemerkungen über das Auftreten von Nachgärungen in 

 alten Weinen. Von P. Kulisch.-) — Solche Nachgärungen in zucker- 

 freieu Weinen sind durch die bei der Spaltung der Apfelsäure entstandene 

 Kohlensäure veranlaßt. Im allgemeinen ist der Säurerückgang bald nach 

 der Hauptgärung der Hauptsache nach wenigstens beendet, in einzelnen 

 Fällen aber hat man das lebhafte, mit auffallender Kohlensäureentwicklung 

 verbundene Einsetzen des Säurerückganges erst nach 2 — 3 Jahren beob- 

 achtet. Warme Lagerung begünstigt die Tätigkeit der Mikroben und da- 

 mit das frühzeitige Eintreten des Säurerückganges. Diese Nachgärung ist 

 keine fehlerhafte Erscheinung. 



1) Arb. Kaiseti. Gesundh. - Amt 1909, 32, 314. — 2j Landwsch. Zeitschr. Elsaß - Lothringen 

 1908-1909. 



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