E. Spiritusindustrie. 461 



Wasser weiche auf Gersten herzustellen. Werden Temperaturen von 50 bis 

 60 ^^ C. mit entsprechenden Weichzeiten von über 30 bezw. 10 Minuten 

 angewandt, so werden Malze erhalten, die beim Fehlen jedes äußeren 

 Lebens (Wurzelbildung) trotzdem inneres, d. h. Enzymleben besitzen. 

 Kleingersten werden in etwa 55° warmem Wasser 20 Minuten hindurch 

 geweicht, nach dem Abkühlen und erzielter Voll weiche mit 14^ C. auf 

 eine Tenne von 1 1 <^ C. ausgeweicht und nach 3 Tagen langsam abgedarrt. 

 Das Grünmalz zeigte absolut keine Entwicklung von Wurzelbildung, ja 

 nicht einmal ein Spitzen desselben war bemerkbar. Die chemische Unter- 

 suchung des wurzellosen Malzes ergab, daß es aus sich allein ohne Zusatz 

 eines fremden Malzes oder eines Diastaseauszuges etwa 84^0 seines Ex- 

 traktes hergab, wenn man die Maximalausbeute von rund 72% desselben 

 Malzes aus Kleingerste (als Langmalz verarbeitet) gleich 100% setzt. Die 

 klar filtrierte Würze aus diesem Malz gab mit Jod eine Rotfärbung und 

 die Alkoholfällung daraus keine Spur einer Blaufärbung, was beides, die 

 Extraktausbeute und die Jodfärbung, zur Unterscheidung dieses Malzes 

 von der Eohfrucht dient. Bei 5% Langmalzzusatz war die Jodreaktion 

 der Würze normal. Mit Hilfe der Heißweichtemperaturen kann man ein 

 Malz herstellen, das seine Fähigkeit, Wurzelkeime zu bilden, vollständig 

 verloren hat, bei dem aber dafür die günstige Beeinflussung hoher Tempe- 

 raturen auf das Enzymleben im Innern des Korns trotzdem in Wirksam- 

 keit getreten ist. Man erhält so ein Produkt, das bei unleugbarem Malz- 

 charakter dennoch Kohfruchteigenschaft zugleich besitzt. Der Gesamt- 

 schwand bei der Herstellung solchen Malzes beträgt nur 3,8 \ bezogen 

 auf Trockensubstanz der Gersten. Es scheint eine Analogie zu bestehen 

 zwischen der Wirkung höherer Temperaturen beim Vormaischen, bezw. 

 bei der Eiweißrast einerseits und beim Heißweichverfahren andererseits in 

 der günstigen Beeinflussung des Enzymlebens; dieselben Temperaturen 

 (45—55 C.) bewirken die gleichen Prozesse einmal im gelösten, das 

 anderemal im festen Korn. 



Chemische und histologische Zusammensetzung amerikanischer 

 Gersten- und Malzsorten. Von J. A. Le Clerc und Robert Wahl.^) 

 — Die Vff. untersuchten eine große Anzahl der in Nordamerika allgemein 

 angebauten Gerstensorten auf ihre Zusammensetzung und Verwendbarkeit 

 zur Malzbereitung. Zur Untersuchung kamen folgende Arten: 1. Die vi er- 

 zeilige (von den Versuchsaustellern „sechszeilig^' genannte) Gerste, die 

 durch Sorten vom Mandschurei- und Oderbruchtypus in den Nordcentral-, 

 in den mittleren West- und in den Prairiestaaten eine große Verbreitung 

 gefunden hat. Die Körner sind ziemlich klein und von mittlerer Fein- 

 schaligkeit. Das von ihnen gewonnene Malz ist von starker enzymischer 

 Wirkung und für Brennereizwecke sehr geeignet. In den Staaten der 

 Pacifique-Küste wird eine vierzeilige Gerste gebaut, die „Bay-Brewing" ge- 

 nannt wird, sie ist dickschalig und ihre enzymische Kraft relat. gering. 



2. Die sechszeilge G. war durch eine ziemlich feinschalige haupt- 

 sächlich in Utah als „Utah -Winter -Gerste" verbreitete Sorte vertreten. 



3. Die zweizeilige G. war durch die bekannten Chevalier- und Hanna- 

 sorten vertreten. Die in 1) 84 bezw. 18, in 2) 9 und in 3) 18 Proben 



1) Mitt. d. D. L.-G. 1909, 24, Stück 46, 695 (aus ,, Chemical studies of american barleys aad 

 inalts." — Bur. of chemistry — Bull. Nr. 124, Washington 1909). 



