F. Milch, Butter, Käse. 501 



säure teilweise ausgefallen sind. — Durch Wasserzusatz werden die Ge- 

 rinnungserscheinungen verzögert; es bedarf einer bestimmten Menge von 

 Alkohol stärkeren Grades, um den ursprünglichen Wirkungsgrad zu erzielen. 

 Durch Zusatz von Chlorcalcium, citronensauren und essigsauren Salzen 

 wird die gerinnungshemmende Wirkung der Verdünnung wieder aufgehoben. 

 Kalkfällende Mittel, wie Fluornatrium und Amraonoxalat, auch verdünnte 

 Alkalien verhindern die Gerinnung, ebenso Formalin, Sublimat, neutrales 

 Ammonsulfat, Silbernitrat, Collargol, Borax, Kaliumpermanganat und Kalium- 

 dichromat. Daß als Ursache der Alkoholgerinnung bei Einzelmilch bakte- 

 rielle oder fermentative Einflüsse nicht in Betracht kommen können, geht 

 daraus hervor, daß das Überimpfen von reagierender Milch auf normale 

 wirkungslos ist, Chloroform und Ätherzusatz fernerhin auf das Gerinnungs- 

 vermögen keinen Einfluß ausüben. Wie durch kalkfällende Mittel die Ge- 

 rinnungsfähigkeit aufgehoben werden kann, läßt sich bei Zusatz von Kaik- 

 salzen (z. B. Chlorcalcium) die Gerinnungsfähigkeit steigern. Im all- 

 gemeinen ergeben sich gewisse Analogien zwischen Alkohol- und Labfällung, 

 die wahrscheinlich von dem Vorhandensein löslicher Salze, insbesondere 

 von Kalksalzen abhängig sind. Wie es gelingt, an und für sich gegen Lab 

 träge Milch durch Verfüttern von phosphorsaurem Kalk dick zu legen, so 

 konnten auch unter ähnlichen Bedingungen Gerinnungserscheinungen bei 

 der Alkoholprobe beobachtet werden. cSchaiier.) 



Nachweis gekochter Milch mit dem Mikroskop- Von Wilhelm 

 Morres. ^) — Beim Erhitzen der Milch entstehen durch Zusammenfließen 

 von geschmolzenem Fett große Fetttröpfchen, die bedeutend größer, als die 

 größten natürlichen Fettkügelchen sind. Unter dem Mikroskop lassen sich 

 die auffallend großen, oft moosartigen, mitunter radiärstrahlige Struktur 

 aufweisenden Fettgebilde leicht erkennen und können als Bew^eis dafür 

 gelten, daß die Milch gekocht wurde. In einer weiteren Arbeit 2) wird an 

 der Hand von Abbildungen der Einfluß der schnellen oder langsamen Ab- 

 kühlung auf das von den Fettgebilden gelieferte Bild gezeigt. (Schaiier.) 



Über das Brechungsvermögen und das specifische Gewicht des 

 Chiorcalciumserums der Milch. Von Georg Wiegner. ^) — Die Arbeit 

 bezweckte den Zusammenhang zwischen chemischer Zusammensetzung und 

 optischem Verhalten des nach Vorschrift von E. Ackermann hergestellten 

 Chiorcalciumserums aufzuklären und zu untersuchen, ob Beziehungen 

 zwischen dem Lichtbrechungsvermögen und dem specifischen Gewicht be- 

 stehen. Bei den hierauf bezüglichen Untersuchungen wurde gefunden, daß 

 die Refraktometermethode und die Bestimmung des specifischen Gewichts 

 wissenschaftlich gleichwertig sind und beiden Methoden für die Beurteilung 

 der Milch die gleiche Bedeutung zukommt. (Schaiier.) 



Milchanalysen. Von J. Vanderleck.^) — Zum Nachweis der Coli- 

 bakterien in Milch empfiehlt der Vf. Nährböden mit Äsculin zu benutzen. 

 Neutralrot enthaltende Kulturplatten liefern keine zuverlässigen Anhalts- 

 punkte für das Vorhandensein von Colibakterien, da auch andere Mikro- 

 organismen, die nicht zur Coligruppe gehören, rote Kolonien zu bilden 

 vermögen. Das Auftreten schwarzer Kolonien bei Verwendung von Äsculin 



1) Müch-wsch. Centrlbl. 1909, 5, 416—417. — =) Ebend. 502 -505. — ') Ebend 473—487, 521-530. 

 — 4) Centrlbl. Bakteriol. IL Abt. 1909, 23, 766—775. 



