ciq riniulwirthsi'haltliche Nebeii(.fowt'rbo. 



vorhaiton Aus dcii voii S clirc i uc r ') milgctlioilteu Beobat-htuugcu über das 



*^uug.>koci."' Vorhaltcu der Milch ist Folgendes hervorzuheben: 



tor Milch. j)ei. sieh beim Kochen der Milch bemerkbar machende eigcnthümliche 



Geruch rührt von Schwefelwasserstoff her, welcher durch l}leii)apier leicht 

 nachzuweisen ist. 



Während die spontane Gerinnung bei gekochter Milch leichter ein- 

 tritt, als bei ungekochter, bedarf erstere zur Gerinnung durch Säuren 

 einer geringeren Menge, etwa 10 — 12 % weniger von einer Schwefel- 

 säure, welche 1 — 2 grra. SO3 im Liter enthält, als ungekochte Milch. 

 Gekochte Milch hat im Vergleiche zu ungekochter eine bedeutend grössere 

 Menge Lab und längere Zeit zum Gerinnen nöthig (etwa die zehnfache 

 Labmenge und zehnfache Zeit bei 35'^ C). Die Quantität Säure resp. 

 Lab, deren man bedarf, um frische Milch zum Gerinnen zu bringen, steht 

 in directem Verhältniss zu dem Gehalte der Milch an Trockensubstanz-, 

 je höher diese, um so grösser die zum Gerinnen nöthige Säure- und 

 Labmenge, 

 aeriunung Wittmack^) beschreibt die Wirkung des Milchsaftes, welchen die 



durch SaA angeschnittenen Früchte des Melonenbaumes, Carica papaya, liefern, auf 

 a. Melonen- p^QJgg}^ uud Milch. Derselbe löst Fleisch, wenn letzteres damit gekocht 



baumes. ' " 



wdrd, auf und bringt Milch zum Gerinnen, etwa im Verhältniss von 1 Theil 

 Saft zu 10 000 Milch. Darnach wirkt der Saft ähnlich wie Pepsin, ist 

 aber damit nicht identisch, da derselbe ohne freie Säure uud bei höheren 

 Temperaturen wirksam ist. Wahrscheinlich enthält der in früheren Zeiten 

 zum Dicklegen der Milch benutzte Saft des Feigenbaumes ein ähnliches 

 Ferment. 

 Albumin der Die vou G. Musso uud A. Meuozzi^) ausgeführte Arbeit zerfällt 



Milch und .,.,,.,, ^ ö 



Bildung dos in 4 Abschnitte: 



uarges. ^^ DarstcUung und Bestimmung des Albumins in der Milch; 



2) Procentische Zusammensetzung und Eigenschaften des Albumins der 

 Milch; 



3) Verhalten der Molken bei der Behandlung mit Säuren uud bei ver- 

 schiedener Temperatur. Bildung des Quarges. 



4) Einfluss der Milchsalze auf das Gerinnen der Eiweisskörper in der 

 Milch. 



Verf. führen aus, dass die bisherige Methode der quantitativen Al- 

 buminbestimmung nach Hoppe-Seyler keine sicheren Resultate liefert. 

 Denn, wenn man das Filtrat, w^elches nach dem Niederschlagen des Al- 

 bumins vermittelst Kochens und Filtrirens erhalten ist, auf den vierten 

 Theil seines ursprünglichen Volumens einengt, so erzeugen Salpetersäure, 

 Essigsäure mit Ferrocyankalium, Essigsäure mit Natriumsulfat, Tannin, 

 basisches Bleiacetat und Quecksilberchlorid mehr oder weniger starke 

 Trübung oder Niederschläge, ein Zeichen, dass noch Albumin in dem 

 Filtrat vorhanden ist. Verf. verfahren daher, um diesen Fehler zu um- 



1) Chem. Ceutralblatt 1878. S. 588. 

 •■ä) Forsch, auf d. Geb. d. Viehhalt. 1878. S. 150. 



ä) Forschungen auf dem Gebiete der Viehhaltung von C. uud P. Petersen. 

 1878. S. 130. 



