K\A LandwirtliBCliaftlicliP Nebpugcwerbo. 



1). CS wird vollständig bei 1 00 " gefällt, wenn die lablialtigen Molken 

 einen Säuregrad besitzen, welcher 0,100 grm. Milchsäure auf 

 100 grm. Milch entspricht; 

 c. es wird bei niedriger Temperatur durch Lab oder Essig- odei- 

 Milchsäure gefällt, wenn man frische, schwach angesäuerte Milch 

 vorher zum Kochen gebiacht hat. 

 -1) Die gewöhnlich befolgten Methoden, den Eiweissgehalt der Milch zu 

 bestimmen, führen nicht zu befriedigenden Resultaten. Diese Be- 

 stimmungen müssen in stark coucentrirten oder eingetrockneten Mol- 

 ken ausgeführt werden. 

 ö) In welchem Verhältniss auch die Phosphorsäure der Milch zum Kalk, 

 zur Magnesia, zum Eisen (Mangan) in der.selben steht, so enthält 

 die Milch doch jederzeit Phosphate der Alkali-Metalle. 

 Hansen's Seitcns dcs Schwcizerischen Alpenwirthschaftlichen Vereins ist eine 



Extract. Preisausschreibuiig ausgegangen, welche deu Zweck hatte, Gewissheit dar- 

 über zu erlangen, ob sich das Hansen'sche Käselab bei der Fabrikation 

 des Emmeuthaler Fettkäses bewährt habe. Aus den eingelieferten Preis- 

 berichten geht hervor, dass mit dem Hansen 'sehen Lab -Extract ein 

 Emmenthaler Käse erster Qualität fabrizirt werden kann. 

 Bacterieu Ucber die "Wirkung der im Lab-Extracte enthaltenen Bacterien auf 



iTxtract'e. die Gerinuuug der Milch veröffentlicht A. Mayer ^) mehrere Unter- 

 sucliungcn. Derselbe beobachtete nämlich, dass die in Holland in der 

 Praxis meistens verwandten, von den Käsern selbst bereiteten Labtlüssig- 

 keiteu stets eine Menge gewöhnlicher Fäulnissbacterien enthielten, während 

 dies bei dem fabrikmässig dargestellten, z. B. dem Hausen' scheu Lab, 

 nicht der Fall ist, hier sogar die Fernhaltung der Bacterien eine Bedin- 

 gung der Haltbarkeit desselben ist. Da nun, wie Verf. fand, sowohl das 

 Bacterien-haltige als das davon freie Lab-Extract den Käsestoif in nor- 

 maler Weise zum Gerinnen bringt, so kann die Wirkung des Extractes 

 nicht in der Entwicklung niederer Organismen, sondern muss iu der Exi- 

 stenz eines im Labmagen enthaltenen chemischen Fermentes begründet 

 sein, zumal die Gerinnung des Käsestoffes nicht von Kohlensäureabspal- 

 tuug, welche bei jeder von solchen Organismen liervorgerufenen Gährungs- 

 erscheinung stattfindet, begleitet ist. 



Um aber die Frage zu entscheiden: Können die Bacterien des Lab- 

 Extractes das bei der Milchgerinnung wirksame Ferment liefern, also die 

 Wirkung resp. Stärke der Labfiüssigkeit erhöhen? stellte Mayer folgende 

 Versuche an: 14 grm. getrockneten Kälbermagens wurden je in 2 Ge- 

 fässen mit 30 grm. Kochsalz und V^ Liter Wasser digerirt, die eine Por- 

 tion im Freien bei winterlicher, die andere bei sehr warmer Zimmertem- 

 peratur. Letztere zeigte schon nach 3 Tagen zahlreiche Bacterien. Nach 

 5 Tagen wurden nicht nur diese beiden Pi'äparate, sondern noch ein 

 drittes, welches von Bacterien wimmelte, zum A'^ersuch herangezogen, dessen 

 Resultat aus folgender Tabelle ersichtlich ist. 



*) Forschungen auf dem Gebiete der Viehhaltung von C. und P. Petersen. 

 1878 S 124. 



