Landwirthschaftliche Nebengewerbe. 515 



P^ , . Nöthige Fxlractmenge, um 



Lab-Extract i)B.n&\ Dis zur j^^ ^^^^^, Stunde die Ge- 



tjennnung rinnung herbeizuführen 



5 Tage alt, ohne Bacterien . 17 Min. 0,3 Promille 



5 Tage alt, mit Bacterien . . 12 „ 0,2 ., 



13 Wochen alt, mit Bacterien 15 „ 0,25 „ 



Beide Extracte blieben 8 Tage im warmen Zimmer stehen, bis sich 

 auf dem in der Kälte bereiteten Bacterien zu zeigen begannen. Die mit 

 je 1 Liter frischer warmer Milch angestellten Gerinnungsversuche ergaben; 



Extract 



^/2 ccm., beinahe ohne Bacterien, 12 Tage alt 



1 ccm., beinahe ohne Bacterien, 1 2 Tage alt 



72 ccm., mit Bacterien, 12 Tage alt . . 



Verf. tödtete nun in einer reichlich mit Bacterien versehenen Lab- 

 lösung das chemische Ferment durch Erwärmen auf 70^, wogegen die 

 Bacterienbildung bald wieder eintrat. Eine solche Lablösung bringt aber 

 Milch nicht zum Gerinnen. Mayer zieht aus den Resultaten seiner 

 Untersuchungen folgende Schlüsse: 



Die Labpräparate der Käsemacher und des Handels wirken ohn- 

 gefähr nach Massgabe des in ihnen enthaltenen chemischen Fermentes, 

 welches nicht künstlich dargestellt werden kann. 



Bacterien-Eutwicklung und Fäulniss dieser Extracte scheinen im All- 

 gemeinen nicht zerstörend auf dieses chemische Ferment einzuwirken, im 

 Gegentheil die Wirkung dieses letzteren unter Umständen zu erhöhen. 

 Diese Beihülfe ist aber quantitativ nicht sehr wesentlich und kann nicht 

 durch Lieferung von ähnlichen chemischen Fermeutstoffen aus den Bac- 

 terien erklärt werden. 



Auch praktisch betrachtet ist die Beihülfe der Bacterien bei der 

 Milchgerinuung so gering, dass hieraus nicht etwa ein Beschwer gegen den 

 allgemeinen Gebrauch der bacterienfreien Labpräparate des Handels ab- 

 geleitet werden kann. 



G. Musso und A. Menozzi i) untersuchten Stracchinokäse mit zusammen- 

 folgendem Resultate: setzung des 

 '^ Stracchino- 



käses. 



(Siehe die Tabelle auf Seite 516.) 



Beim Vergleiche der Zusammensetzung des frischen und des ein Jahr 

 alten Stracchinokäses fällt vor allem der ansehnliche Verlust an Wasser 

 und die starke Zunahme des Alkohol-Extractes auf. Bei der Reife zer- 

 setzen sich die Glyceride unter Absorption von Wasser; der Milchzucker 

 verwandelt sich in milchsaure Salze; die Eiweisskörper spalten sich, 

 nehmen dabei aber Wasser auf, wodurch das Gewicht der Reste derselben 



') Forschungen auf dem Gebiete der Viehhaltung. 1878. S. 43. 



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