Landwirtlischaftliche Nebengewerbe. ^T7 



grösser wird, als das der Muttersubstanz; iu einem bestimmten Gewichte 

 alten, analysirten Käses muss sich weniger Stickstoff und weniger Casein 

 linden, wenn die Summe stimmen soll. Bestimmt man nun im Käse den 

 Stickstoff nach Dumas 'scher Methode und berechnet das Casein durch 

 Multiplication mit 6,4. so erhält man eine Summe, welche höher ist, 

 als 100. Dies rührt wahrscheinlich von einer Zersetzung der Eiweiss- 

 körper, von einem Austritt von Fett aus denselben hei-, da dieselben zwei- 

 mal gezählt werden, im Aether-Extracte und bei der Berechnung des 

 Caseins nach dem Stickstoffgehalte. Es ist damit also ein Austritt von 

 Fett aus den Eiweisskörpern bewiesen-, derselbe ist bei alten Käsen 

 grösser, als bei jungen. 



Die Verff. , L. Manetti und G. Musso^) sprechen sich in ihrer ^"»^"^"»en- 

 interessanten Arbeit etwa folgendermassen aus: Die grosse Verschieden- Reife des 

 heit der im Winter einerseits, im Sommer andrerseits hergestellten Par- ^^^eea!^' 

 mesankäse stammt hauptsächlich daher, dass 1. die Milch wegen der ein- 

 tretenden Säuerung im Sommer früher entrahmt werden muss, der Käse 

 also fetter wird als im Winter; 2. der Winterkäse mehr phosphorsaure 

 Erdsalze enthält, weil die im Sommer früh eintretende Milchsäure- 

 bildung das Niederschlagen dieser Salze durch Mittel, welche die Al- 

 buminate fällen, verhindert. Die Menge dieser Aschenbestandtheile sind 

 aber auf die Eigenschaften des frischen Gerinnsels, wie auf den Verlauf 

 der Gährung von bedeutendem Einflüsse. 



Um die Zusammensetzung und den Reifungsprozess des Käses genau 

 verfolgen zu können, ist es nöthig, collectiv gewisse Stoffgruppen zu be- 

 stimmen, welche untereinander ein gleiches Merkmal haben, um daraus 

 zu einer auf der chemischen Zusammensetzung basirten Characteristik der 

 verschiedenen Käsetypen zu gelangen. Zu diesem Zwecke wurden die 

 Käse nach folgendem Schema analysirt: 1. Wasser und die bei 115'' 

 flüchtigen Stoffe; 2. Schwefelkohlenstoff extract; 3. alkoholisches Extract; 

 4. wässeriges Extract; 5. die in den genannten Vehikeln unlösliche Sub- 

 stanz; 6. Asche; 7. Ammoniak; 8. Gesammtsäure; 9. Stickstoff. Die 

 analysirten Käseproben hatten darnach folgende Zusammensetzung: 



(Siehe die Tabelle S. 518.) 



Es sind ferner noch abgedruckt die von anderen Autoren bei der 

 Analyse des Parmesankäses erhaltenen Zahlen, sowie darnach eine Zu- 

 sammenstellung der Schwankungen in der Zusammensetzung. 



Verff. unterziehen dann die verschiedenen Extracte u. s. w. einer 

 eingehenden Besprechung, wobei sie etwa zu folgenden Resultaten ge- 

 langen : 



Der Schwefelkohlenstoffextract reagirt sauer, entwickelt bei höherer 

 Temperatur fette Säuren, hinterlässt beim Veraschen Kalk, Schwefel- und 

 Phosphorsäure und enthält Stickstoff, welche Stoffe sämmtlich von Lecithin 

 herrühren. 



*) Landw. Vers. ötat. 1878. Heft 3. 



