Laudwirthscliiiftliche Nebengewerbe. 519 



Der weiugeistige Auszug reagirt ebenfalls sauer, was offenbar durch 

 Milchsäure bewirkt wird. Die Käsemasse ist in kochendem Alkohol nicht 

 absolut löslich-, der Stickstoffgehalt des Auszuges, auf 100 Tb. aschefreie 

 Substanz berechnet, ist geringer, als der des Käsestoffes. Der Auszug 

 muss also entweder N-lose Substanzen enthalten oder N- ärmer als der 

 Käsestofl' sein. Da diese Substanzen nur von den Albuminaten her- 

 rühren können, so giebt die Menge derselben eine Idee von der Ver- 

 änderung, welche die Atomcomplexe der Käsealbuminoide während der 

 Reifung erfahren. Leucin wurde in diesem Auszuge nachgewiesen. 



Das wässerige Extract reagirt sauer, enthält Peptone, doppelt so viel 

 Asche und mehr Stickstoff, als das alkoholische. Je reifer der Käse 

 ist, um so mehr in Alkohol und kochendem Wasser unlösliche Amido- 

 säuren finden sich im Wasserauszuge vor (Tyrosin). Die unlösliche, or- 

 ganische Substanz erweist sich als nicht ganz unlöslich, da kochendes 

 Wasser davon noch geringe Mengen aufnimmt; die saure Reaction der- 

 selben rührt von einbas. phosphorsaurem Kalke her. 



Das im Käse enthaltene Ammoniak stammt aus der Zersetzung der 

 Albumine. Eine Diffusion desselben in die Luft ist nicht anzunehmen, 

 da im Käse freie Säuren und ungesättigte Phosphate vorhanden sind. 

 Der Wassergehalt dej' Käsesorten steht in keiner Beziehung zum Fettge- 

 halte. Der Wasserverlust während des Reifens ist beim Parmesankäse 

 nur zum kleinsten Theile auf Verdunstung zurückzuführen, die Haupt- 

 menge wird von den Eiweissstoffen bei deren Spaltung in Leucin, Tyrosin, 

 Ammoniak u. s. w. verbraucht. Hinsichtlich der Ursachen, welche die 

 Reifung des Käses bedingen, glauben die Verff. auf Grund der in den ver- 

 schiedensten Ländern gemachten Erfahrungen 2 Gruppen von Käse unter- 

 scheiden zu müssen: 1. solche, in welchen die Reifung mit der Entwick- 

 lung von mikromyceten verbunden ist (Stracchino, Roquefort); 2. solche, 

 wo dies nicht der Fall ist (Parmesan, Emmenthaler, Cheddar). Durch 

 die Vegetation der Pilze werden in dem Käse selbst durchgreifende Ver- 

 änderungen zu Stande gebracht und namentlich Verluste an N- haltigen 

 und N- freien Substanzen herbeigeführt, welche wahrscheinlich nicht direct 

 als Gas in die Atmosphäre diffundiren, sondern durch die Pilze selbst 

 ausgeathmet werden. 



Bei den Käsesorten der 2. Gruppe treten keine Pilze auf, die 

 Reifung muss also eine andere Ursache haben. Da die Erfahrung ge- 

 zeigt hat, dass der Käse desto schneller reift, je mehr Lab der Milch 

 beim Gerinnen zugesetzt, die Zersetzung der Albuminate aber bei der 

 Reifung eine bedeutende ist, so erscheint es als höchst walu-scheinlich, 

 dass die mit dem Lab der Milch beigebrachten Fermente Lab, 

 Pepsin, Milchsäureferment, von der grössten Wichtigkeit bei der 

 Reifung sind, dieser Prozess also in langsamer Weise ähnlich verläuft, 

 wie bei den mit Wanderungssäften bei 20 — 40 ^ behandelten Käsestoff" 

 und Labgerinnsel, bei denen die Menge des Stickstoffes im alkoholischen 

 Extracte zunimmt und N-haltige Substanzen entstehen, die nicht mittelst 

 basisch essigsauren Blei niedergeschlagen werden konnten. 



