ci^o IiaiHlwirtliHcIiiil'tliclic Ncbcngcwerbo. 



Specitisches Drehuugsvermögcn 



T" j a'i- P'"0 Kiiiboit 



Extract in der Würze P'« i" T vcrschwund. 



lOÜ cum. Grad Soleil ^'^"acc Extract 



wad /^<„„,i 



grill. Graa 



21. April 13,65 149 10,9 — 



24. April 12,3(1 139 11,2 7,8 



29. April 9,03 106 11,7 9,9 



1. Mai 7,50 87 11,6 12,4 



3 Tage im Keller . 5,88 68 11,6 — 



18 Tage im Keller . 5,45 61,5 11,3 — 



Bier iu Flaschen . . 5,00 56 11,2 — 



Das Dreliuugsvermögen des bei der Gährung der Würze überbleiben- 

 den Extractes steigt also im Beginn der Vcrgähruug und erreicht nach 

 etwa 8 Tagen ein Maximum. Hieraus folgt, dass im Anfang überwiegend 

 Kohlehydrate von schwächerem Drehungsvermögeu vergähren. Doch im 

 Ganzen zeigt sich doch eine ziemliche Proportionalität zum Zeichen, dass 

 in jedem Stadium der Gährung Stoffe von nicht allzu verschieden durch- 

 schnittlichem Drehungsvermögen verbraucht w^erdcn. Das specitische Dre- 

 hungsvermögen der Glycose ist in gleicher Weise ausgedrückt gleich 4 ",9, 

 der Maltose gleich 12*^,4, des Dextrins gleich 1G^,1 Soleil. 



Beiläufig wurden auch Untersuchungen über die Abscheidungen von 

 eiweissartigen Körpern aus der Würze während der Gährung gemacht. 

 Eine Würze von 16,5 % Extractgehalt schloss vor der Gährung 0,68 % 

 Eiweissstoffe ein, nach der Gährung 9,3 % Extract und 0,48 % Eiweiss- 

 stofte, so dass also der Extract stickstoffreicher geworden war, doch aber 

 ^5 % der Würze an Eiweissstoffen sich abgeschieden hatte. 



In Betreff der Vergährung von Kohlehydraten gelangt der Verfasser 

 zu den folgenden Schlussfolgerungen: Es ist nicht eine einzige und stets 

 dieselbe Zuckerart, welche im Biere vergährt, sondern mehrere, welche im 

 Beginne ein intermediäres Drehungsvermögen zwischen Glycose und Mal- 

 tose, später ein solches zwischen Maltose und Dextrin aufweisen. Es 

 handelt sich also wahrscheinlich um Gemische dieser 3 Substanzen oder 

 noch eher um eine ganze Reihe von vergährbaren Kohlehydraten. 



R. Pedersen') hat sich mit Studien über die Vermehrung der 

 Bierhefe unter verschiedenen äusseren Umständen beschäftigt. Zu diesen 

 Versuchen wurde eine durch Schlämmen gereinigte Hefe gebraucht und 

 die Vermehrung wurde constatirt durch Zählen der Hefezellen unter dem 

 Mikroskope, welche Methode durch den Verf. in ihrer Zulässigkeit be- 

 wiesen worden ist, vorausgesetzt, dass man wie er mit grossen Zahlen 

 von Einzelbeobachtungen operirt, d. h. also statistisch zu Werke geht. 



Eine bei diesen Versuchen variirte äussere Bedingung war die Tem- 

 peratur. Bei den folgenden Temperaturen ist die constatirte Vervielfäl- 

 tigung der Anzahl der Hefezellen binnen 24 Stunden durch die beigefügten 

 Zahlen ausgedrückt: 



') Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet. Forste hefte 1878. Eine deutsche 

 Uebersetzung ist in der allgem. Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation, 

 Wien. 1878 erschienen. 



